C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’Actualité … #154

30 avril 2018  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens F&S au coeur de la gastronomie qui bouge  – le rythme des chefs est infernal, difficile même de les suivre, les chefs sont hyper actifs, alors pour rester dans l’actu il ne faut jamais décrocher ni des réseaux sociaux, ni du terrain !

L’univers de la FOOD vous passionne, Food&Sens demeure le seul radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias, leurs voyages… Rumeurs et chuchotements sont aussi au programme !

La recette de la semaine : c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, de la télé …  Ce mois d’avril  est très intense, que ce soit dans l’univers de la pâtisserie ou de la cuisine  en plus le printemps arrive à grands pas… F&S toujours au coeur de l’info !

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été encore très dense, nous avons appris : Que le chef Pierre Augé était en Corse ce week-end pour le Art’È Gustu organisé par Valérie Hermé – Que le chef Camille Delcroix s’est exprimé sur sa victoire à Top Chef 2018 – Que le chef Richard Toix était en visite chez le chocolatier Marou à Saigon – Que le chef Bertrand Grébaut du Septime à Paris aura bientôt son adresse à la campagne – Que la Chef Ghislaine Arabian ne regarde pas Top chef, simplement parce qu’elle n’a pas le temps – Que le chef François Adamski était à l’Élysée la semaine dernière avec la Team Bocuse d’Or France – Que le chef Christophe Michalak a mis au point la première pâtisserie haut de gamme en Kit livrée à domicile – Que le chef Lionel Lévy soutient l’OM – Que le chef Alain Ducasse vient d’ouvrir une nouvelle table dans le quartier de La Défense à Paris – Que le chef Guy Savoy était aux côtés de Emmanuel Macron pour son voyage officiel aux USA – Que la chef londonienne Clare Smyth a été élue Meilleure chef de l’Année au 50Best – Que le chef Massimo Bottura anime le restaurant du Musée Gucci à Florence – Que le chef Victor Mercier finaliste de TOP CHEF 2018 pense déjà à deux futurs projets de télé –

Thierry Marx – La Stratégie de la libellule

Thierry Marx – Ce sera le nouveau livre du chef Thierry Marx, il sortira en kiosque le 31 mai prochain, il y parlera de développement personnel et aura pour titre La Stratégie de la libellule. Le chef tenait tribune ce week-end sur l’hebdo M le Monde, il expliquait son départ dans la vie et les frontières qu’il a franchies pour arriver là où il est aujourd’hui. Il explique  » L’ascenseur social, c’est une escroquerie des politiques  » …  » sans le sport, Je ne serais pas arrivé là  « . Le chef doublement étoilé Thierry Marx raconte son enfance modeste et sa découverte du goût.  » à l’école c’était un peu dur mais je n’étais pas un cancre. J’avais compris qu’en travaillant, il y avait la récompense de la note. Je vivais chez mes grands-parents, et ma grand-mère me disait : « Les riches ont le savoir, donc ils ont le pouvoir. On va te voler si tu n’as pas le savoir ! » Donc j’allais à l’école pour apprendre à me défendre « 

 

Nicolas Lambert quitte Le Caprice

Nicolas Lambert le chef pâtissier français du restaurant Le Caprice à Hong Kong, situé au Four Seasons Hôtel, a quitté son poste. Tout dernièrement le jeune pâtissier avait fait parler de lui en obtenant le titre de Best Pastry Chef 2018 pour le classement Asia’s 50 Best restaurants. Le chef a occupé ce poste durant 3 ans, en 2017 la direction des cuisines du Caprice a été reprise par le chef français Guillaume Galliot qui a obtenu cette année 2 étoiles au guide Michelin.

 

Le Raffles Hôtel à Singapour sur le chemin de la reconquête

Longtemps mythique le Raffles Hôtel de Singapour était l’image de la ville état, l’emblème même puis classé patrimoine national. Mais voilà, depuis quelques années faute de rénovation et de modernisation, le Raffles de Singapour avait une image désuète et plutôt vieillissante. Comment remettre au goût du jour cet hôtel chargé d’histoire (131 ans) sans perdre son charme… c’était la grande question, mais du côté de AccorHôtels qui a racheté la chaîne, ils ont trouvé la solution, fermer l’hôtel au mois de décembre dernier et lancer un grand programme de rénovation d’ailleurs confié à un cabinet d’architectes new yorkais. Ré-ouverture à la fin de l’année.

 

Alain Ducasse et Anne-Sophie Pic arrivent au Raffles Hôtel de Singapour

Cela fait quelques semaines que les rumeurs courent, il semblerait que ce soit maintenant officiel, on sait qui seront les nouveaux chefs stars du Raffles Hôtel à Singapour, longtemps mythique, il était l’image de la ville état. Mais depuis quelques années faute de rénovation et de modernisation, le Raffles de Singapour avait besoin d’un coup de neuf même dans ses restaurants. L’arrivée sur Singapour de chefs comme Joël Robuchon, Julien Royer, André Chiang avait plongé dans l’oubli le Raffles Hôtel longtemps réputé pour sa gastronomie. Bien décidé à en faire un joyau culinaire, les nouveaux propriétaires vont aligner plusieurs grands chefs dans leurs restaurant, et notamment les chefs Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse. Des nouvelles bientôt.

 

Bordeaux regorge de restaurants

M le Monde consacrait ce week-end un article au dynamisme gastronomique de Bordeaux, on y apprend qu’une centaine de restaurants y ouvrent chaque année, mais qu’autant ferment :  » Les terrasses sont pleines, et pour peu qu’il fasse beau, elles deviennent noires de monde. Depuis 2015, le phénomène s’est accentué : Bordeaux attire des chefs jeunes et inventifs qui renouvellent le genre. Avec succès, puisque Bordeaux s’affiche aujourd’hui comme la ville de province qui contient le plus de restaurants par habitant. Soit 1 411 restaurants en 2018 pour 150 000 habitants intra muros, selon la chambre de commerce de Bordeaux. Ou un restaurant pour 106 personnes, sans compter les nombreux touristes qui profitent de cette offre. « 

Benjamin Brial en avant toute pour le Lutetia 

Le mois de mai approche et l’ouverture du Lutetia à Paris aussi, le futur palace parisien totalement rénové est fin prêt pour se lancer dans la compétition des plus beaux hôtels de Paris.  Côté cuisine, l’hôtel Lutetia confie les cuisines de sa célèbre brasserie au Chef Gérald Passedat. Le chef exécutif Benjamin Brial a la lourde tâche de mettre tout en place, équipes, fournisseurs, qualité, cartes et menus des différents points de vente. Il va proposer dans tout cet éventail de lieux de vie – Bar Joséphine, L’Orangerie, Le Saint Germain – une cuisine contemporaine d’inspiration française mais évoquant les voyages.  Autant dire que le challenge à relever est complexe, l’hôtel est un vrai paquebot, mais le chef est brillant, ex Chef du Landmark Mandarin Oriental à Hong Kong Hong Kong, mais aussi le tout dernier Four Seasons de Londres, donc l’expérience est là. Rendez-vous dans quelques jours, en attendant sur le compte Facebook officiel du Lutetia le chef annonce faire déjà son marché !

 

Chez Robuchon c’était plus dur que le service militaire 

C’est ce que déclare un de ses anciens, le chef Dominique Bouchet dans une interview pour le Post magazine. ll y raconte son parcours, sa passion pour la cuisine, et avoir travaillé auprès du chef Joël Robuchon à l’ex Hôtel Concorde Lafayette, où c’était plus d’ur que le service militaire, mais le chef ne regrette rien, après avoir fait l’armée justement, il est reparti travailler aux côtés du chef Joël durant 5 ans. Il a beaucoup appris et aimé travailler pour lui indique t’il.

 

Quand les grands chefs font des petits extras

Le Nouvel Obs fait quand même part de mauvaise foi quand il traite du sujet du Reffetorio, lisez plutôt cet extrait de l’article :  » Les flashs des photographes crépitent tandis que la star de la cuisine italienne sert son fameux pesto où les pignons sont remplacés par du pain rassis. Les invités se jettent dessus, Massimo Bottura jubile, content de son coup. Pourtant, un sentiment diffus parcourt la crypte… Qui est cet Italien qui vient donner une leçon de solidarité gastronomique au cœur de la capitale ? Il a beau asséner que  » ça n’est pas de la charité, c’est un projet culturel pour combattre le gaspillage « , certains se demandent si les « plus démunis«  apprécieront vraiment cette lumière de paillettes braquée sur leur misère.  Le doublement étoilé Thierry Marx, qui travaille depuis de nombreuses années pour les Restos du cœur, semble dubitatif : C’est un spectacle qui montre que la misère vend bien, un événement où l’on va assigner des gens à leur statut de pauvre…. On sait pertinemment que pour réussir un projet de solidarité, il faut des people ou des stars (l’exemple des restos du coeur est le plus flagrant), sans quoi les projets ne se déclenchent pas. 

 

Les chefs peu payés, mais heureux 

Le salaire des chefs – toujours dans le Nouvel Obs, on apprend que les chefs ne sont pas bien payés : Les chefs n’ont pas toujours des salaires de footballeurs », souligne l’agent Hélène Luzin (qui représente Arnaud Lallement ou Kei Kobayashi) .  En moyenne, ils gagnent 3.000 euros par mois et travaillent comme des bêtes ! Alors, quand une marque de moutarde leur propose d’écrire trois recettes pour 5.000 euros, eh bien ça ne se refuse pas. Pour elle, qui négocie les contrats de ses poulains, c’est la cohérence qui compte. « Marier Arnaud Lallement de l’Assiette champenoise avec la maison Krug, cela fait sens. »

 

Massimo Bottura a réussi à faire cuisiner ensemble A. Ducasse et Y. Alléno 

Pour le chef italien Massimo Bottura, pour créer le Reffetorio les restaurant solidaire situé dans la crypte de l’église de La Madeleine à Paris, la principale difficulté n’était pas celle que l’on croit. L’hebdomadaire Le Nouvel Obs indique que le chef aurait avoué que  » Pour son Refettorio de la Madeleine, les complications sont venues là où on ne les attendait pas. La toque italienne avoue n’avoir rencontré qu’une seule difficulté pour l’organisation de son show caritatif : « Convaincre Yannick [Alléno] et Alain [Ducasse] de cuisiner ensemble. « 

 

Vincent Ferniot – BOCO ça continue

Après un petit passage à vide, l’enseigne de restauration rapide qui propose des recettes réalisées par des grands chefs repart de plus belle. La semaine dernière Vincent Ferniot était à Bruxelles pour inaugurer une nouvelle implantation de l’enseigne. Le présentateur de France 3 et au demeurant chef de cuisine était à côté de l’ex chef trois étoiles Pierre Wynants.  » Super inauguration du nouveau boco de Bruxelles dans le quartier Europeen,  face à la Commission  Européenneavec avec le chef Pierre Wynants le grand chef Belge qu’on adore !  » indique Vincent Ferniot sur son compte Instagram.

 

Un nouveau livre par le chef Arnaud Lallement

Le chef trois étoiles Arnaud Lallement de L’Assiette Champenoise, travaille actuellement sur un nouveau livre de cuisine qui traitera de Champagne et de sa région la Champagne. La réalisation des recette a démarré, c’est le photographe culinaire Matthieu Cellard qui est derrière l’objectif. C’est lui qui avait d’ailleurs déjà réalisé les photos du précédent livre du chef, mais aussi celui de la famille Meilleur à La Bouitte, et les Best Off du chef Bacquié et du chef Laurent Petit.

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