C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’Actualité… #106

03 avril 2017  0  Chefs & Actualités LE OFF
 

signature-food-and-sens Les chefs animent la scène culinaire, du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

L’univers de la FOOD vous passionne, la scène culinaire continue de s’animer. Food&Sens demeure un radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

Cette semaine la recette, c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, le tout agrémenté d’une touche de journalisme … nous irons à Paris, Macao, Hong Kong, Courchevel, Rio de Janeiro, …

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été très dense, nous avons appris : Que le chef Philippe Etchebest est le Mr Propre de la cuisine – Qu’il y aura bien une 9 éme édition de TOP CHEF en 2018 mais peut-être sans le chef JF Piège – Que les chefs Jean-François Rouquette, René et Maxime Meilleur, Remi Chambard, Nicolas Masse ont cuisiné à Paris pour l’éditeur Glénat – Que le chef Alain Ducasse était à Rome la semaine dernière pour inaugurer l’hôtel Eden totalement rénové pour le groupe Dorchester Collection – Que le chef Franck Giovannini décroche la première place au classement OAD pour L’hôtel de Ville à Crisser – Que le chef Daniel Humm est en passe de décrocher la première place du Fifty Best pour son restaurant 3 étoiles à New York – Que le chef pâtissier Renat Agzamov est un artiste et surtout ancien boxeur – Que Sirio Maccioni propriétaire du Cirque à New York traverse une période financièrement difficile – Que le pâtissier Dominique Ansel vient d’ouvrir une deuxième boutique à Tokyo – Que le chef Alan Geeam a réussi médiatiquement son ouverture en lieu et place de Akrame, M6 lui a même consacré un beau reportage hier – Que la chef Anne-Cécile Degenne ex Top Chef a bien réussi à Saigon où elle anime le MGallery – Que le chef NOBU a été honoré à Marbella par les grands chefs espagnols pour sa carrière –

 

Michel Rochedy a des projets

À 80 ans le chef Michel Rochedy n’a pas l’intention de s’arrêter là, il entend bien mener à bout ce qu’il qualifie de « la suite logique des grands développements entrepris ces dernières années «. Après l’ouverture du spa et du Chabotté, le chef propriétaire veut se développer encore, il vient de trouver un partenaire financier issu de l’hôtellerie/restauration qui va lui permettre de réaliser ses ambitions tout en gardant l’âme et lui donner la possibilité de transmettre son établissement. Le petit chalet d’un ancien fabricant de skis situé à proximité du Chabichou a pu être acquis, il permettra l’extension de l’hôtel avec 16 nouvelles grandes chambres et suites. Il permettra de restructurer l’établissement actuel en créant une école de cuisine et une  » Table Chef « .

 

Guillaume Galliot/Fabrice Vuillin échange standard de chefs entre Hong Kong et Macao

F&S l’avait annoncé il y a quelques semaines, le départ du chef Fabrice Vuillin de sa place de chef au restaurant Caprice au Four Seasons Hong Kong était un événement dans la mégapole la plus FOOD de la Chine. F&S avait annoncé l’arrivée imminente d’un chef français deux étoiles à sa place, mais par respect par rapport aux engagements pris avec ses employeurs, le chef Guillaume Galliot du Taisting Room à Macao avait tenu à garder l’information confidentielle. Entre temps le chef Fabrice Vuillin, lui aussi deux étoiles, a quitté Hong Kong pour rejoindre Macao et le Taisting Room … Donc en quelques sorte un échange standard de chefs, le chef Galliot récupère le Caprice et Vuillin le Taisting Room. La course à l’étoile suprême est-elle lancée ? … Interview exclusive du chef Guillaume Galliot cet après-midi sur F&S.

 

Ferran Adrià pourra ouvrir sa #elbulli1846 en 2018

Les travaux de El Bulli 1846 vont bon train actuellement à la Cala Montjoy près de Roses sur l’ancien emplacement du restaurant El Bulli du chef Ferran Adrià. L’ouverture de la fondation devrait s’effectuer au mois de mai 2018, finalement avec la construction d’origine agrandie, un nouveau bâtiment à l’entrée verra le jour et également une nouvelle aire de stationnement. Le gros oeuvre est pratiquement terminé, restera bientôt à aménager ce qui devrait devenir un laboratoire de création et de réflexion totalement dédié à la gastronomie. Les tracasseries avec les écologistes locaux auront engendré deux ans de retard et une modification des travaux prévus.

 

Fanny Rey une sacrée chef !

Jonathan Wahid le pâtissier et Fanny Rey la chef viennent de ré-ouvrir leur L’Auberge à Saint-Rémy-de-Provence après leur fermeture d’hiver. Toute une série de travaux et de changements ont eu lieu, cuisine, hôtellerie, mais aussi nouvelle vaisselle, nouvelle carte des vin, nouveau mobilier extérieur, nouvelle carte de cocktail au bar le Nostradamus… la seule étoile Michelin distribuée à une chef femme cette année a sacrément boosté l’ambition et donné des ailes aux deux acteurs de cette table qui sera très en vue en 2017. La course vers la deuxième étoile est déjà lancée?

 

Un 4 mains Nicolas Masse/Christopher Coutanceau, ça bouge Aux Sources de Caudalie

C’est jeudi 13 avril prochain qu’aura lieu le dîner à 4 mains de deux chefs qui font partie de la nouvelle génération qui monte, Nicolas Masse des Sources de Caudalie dans le vignoble Bordelais et Christopher Coutanceau du restaurant éponyme à La Rochelle. C. Coutanceau ( qui vient de présenter le nouveau design de son restaurant doublement étoilé ), sera dans les cuisines des Sources de Caudalie pour un duo de cuisine qui risque d’étonner les convives du restaurant – La Grand’ Vigne -. Wilfried Morandini ( ex Meurice ) arrivé depuis le mois de décembre dernier alors que l’établissement venait d’obtenir la classification de  » Palace « , a pris le poste de Directeur Général des Sources de Caudalie ( il gère 110 employés ), il arrive tout droit du Royal Mansour à Marrakech où, en tant que Directeur de Restauration, il avait comme mission de remettre la restauration à flot.

 

Fifty Best et deux Troisgros dans la liste

Dans la famille Troisgros, il y aura au moins deux membres de la famille classés dans le The Wordls 100 Best Restaurants, puisque dans la liste du 51 ème au 100 ème diffusée la semaine dernière, le restaurant Olympe situé à Rio de Janeiro des chefs Claude et Thomas Troisgros fait son entrée. Le chef est installé au Brésil depuis plusieurs années, il fait donc son entrée à la 100ème place dans la liste des 100 meilleurs restaurants au monde. Michel et César, qui ont quitté Roanne pour le village de Ouches, seront-ils présents dans la liste des 50 Meilleurs restaurants au Monde ? … Réponse le 5 avril prochain lors de la cérémonie de proclamation des résultats qui se déroulera à Melbourne.

 

Salt Bea à New York

Après Beyonce, Leonardo Di Caprio, et tellement d’autres, c’est au chef franco/américain Jean-Georges Vongerichten de s’afficher avec le chef boucher turc Nusret Gökçe Certainement pas pour la qualité de la cuisine qu’il propose mais bien sûr pour le nombre de like qu’il déclenche lorsqu’une photo en sa compagnie se retrouve sur Instagram. Finalement cela vaut bien mieux en notoriété qu’un article dans n’importe quel quotidien national. La photo a été prise à New York cette semaine… alors un steak House du chef boucher Nusret Gökçe bientôt à NYC ?

 

Willima Ledeuil et Kevin Hook reportent le Trophée du Festival culinaire Bernard Loiseau

Le rideau est tombé, samedi soir sur la 12 ème édition du Festival Culinaire Bernard Loiseau et Constance Hôtels & Resorts à L’île Maurice qui s’est achevé sur la victoire du binôme William Ledeuil ( ktichen Galerie, Kitchen Galerie Bis et KGB à Paris ) et Kevin Hook grâce à une complicité qui faisait beau à voir tout au long du festival. Kevin Hook est un des chefs de l’hôtel Constance Belle Mare Plage, situé dans l’Est de l’île Maurice. Ce jeune passionné de cuisine, dévoué, professionnel, créatif, et ambitieux a montré une forte volonté de réussir lors des épreuves. Il a déjà participé à la demi-finale ‘’San Pellegrino World Young Chef Challenge’’ . Le Festival Culinaire Bernard Loiseau, se termine sous de belles images de partage de savoir et de transmission, rendez-vous est déjà donné pour 2018.

 

Une Cité de la Gastronomie au centre de Paris accolé à l’Hôtel Crillon

L’Hôtel de la Marine, place de la Concorde ouvrira au public en décembre 2019. L l’ancien garde-meuble de Louis XV, transformé en 1806 en ministère de la Marine, magnifique édifice, construit par l’architecte Ange-Jacques Gabriel entre 1758 et 1765 va renaître. Les travaux viennent de débuter et dureront dix-huit mois, sur les 12 700 m2 du bâtiment, la moitié (6 200 m2) sera ouverte au public. Dans deux ans, les touristes pourront déambuler dans les salons d’apparat de l’ancien ministère mais aussi arpenter deux appartements privés, occupés par les intendants. Un musée de 400 m2 accueillera également des expositions temporaires. La première sera consacrée aux arts de la table au XVIIIe siècle, car l’ensemble du bâtiment sera dédié à la valorisation de la gastronomie et de l’art de vivre à la française. La gastronomie française considérée par l’Unesco depuis 2016, comme faisant partie du patrimoine immatériel de l’humanité, est un argument touristique pour Paris. Un restaurant, un café et un salon de thé occuperont le rez-de-chaussée. Une école de cuisine pourrait également y être implantée. Les appels d’offres qui visent à sélectionner les groupes concessionnaires sont en cours. Les travaux qui avoisinent les 110 millions d’euros seront très majoritairement financés sur fonds propres ( 10 millions pour l’État). Malgré la concurrence d’autres cités de la gastronomie qui doivent prochainement voir le jour ( Dijon, à Tours, à Lyon et, à plus long terme, à Rungis ) .

 

Antoine COULON, remporte le concours « Il était une fois le Maître d’Hôtel de demain… » de l’Association « Ô Service – des talents de demain » !

Sous l’égide de Denis Courtiade et de Corinne Hacquemand professeure de restaurant à Poligny, une quarantaine d’étudiants et d’apprentis BTS option Génie culinaire et Arts de la table ont été amenés à réfléchir autour du thème “le Maître d’Hôtel de demain”. Les étudiants ont ainsi analysé leur vécu en terme d’accueil, à mettre en évidence l’importance de cet accueil et surtout à proposer des pistes concrètes pour préparer et conduire au mieux ce moment important de l’arrivée d’un jeune collaborateur dans l’entreprise. S’est distinguée l’analyse de Antoine Coulon qui gagne ainsi la première place du concours. Simon Bellot et Loïc Réches arrivent en seconde place et Théo Raveski et Ugo Martelloni, tous les deux apprentis finissent sur la troisième marche du podium.

 
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