10 fausses vérités sur le métier de chef !

03 mai 2016  2  Chefs & Actualités Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens  Ne croyez pas tout ce qu’on vous raconte sur la vie glamour des chefs … Il y a tout juste une dizaine d’années, quand un jeune disait à ses parents : « Je veux être cuisinier » c’était un drame dans la famille. Aujourd’hui, c’est digne d’admiration, c’est prestigieux, et le rêve d’une vie glamour s’installe…

Mais que sait vraiment la grande majorité des gens sur le métier, si ce n’est ce qui est montré à la télévision ?

Le journal l’Avanguardia a traité ce sujet, F&S s’est amusé à le recomposer version France … voilà ce que ça donne ….

chefs Lyon © Sirha 2011 – F. Mainard

10 fausses vérités sur le métier de chef

1 – Les chefs sortent beaucoup et sont invités partout

Même si le métier a gagné du prestige au cours des dernières décennies, le métier de chef cuisinier reste une profession difficile. Les chefs travaillent quand les autres se reposent, les journées sont de vrais marathons de minimum 10 h par jour, le métier nécessite beaucoup de concentration et de présence. Les jours de congés se concentrent essentiellement le dimanche et le lundi, et le lundi c’est le jour où ils sont invités pour corriger des concours de cuisine ou reméttre un prix 

2 – Les chefs cuisiniers ont l’avantage de toujours bien manger

C’est un adage que l’on entend régulièrement, mais en réalité les chefs cuisiniers ne sont que rarement bien installés à une table à déguster des plats gastronomiques. 95 % de leur temps, ils sont en cuisine, et quand ils passent à table, il mangent une cuisine simple. Souvent c’est en cuisine sur le coin du fourneau qu’ils vont tester les plats gastronomiques de la carte. 

repas des équipes

3 – Tout le monde peut devenir chef cuisinier

Il ne faut pas tomber dans la confusion, être chef et être cuisinier, ce n’est pas la même chose. Les cuisiniers sont les acteurs d’une équipe, le chef est le meneur, le capitaine. Le chef doit avoir des connaissances qui vont au-delà de la cuisine, notamment en gestion, en management, et doit être créatif, c’est lui qui doit organiser et montrer l’exemple.

cuisine

4 – La grande cuisine rapporte beaucoup d’argent

Obtenir une rentabilité qui permet de bien vivre en exploitant un restaurant gastronomique est de plus en plus difficile, surtout si l’on est chef ou restaurateur indépendant. La main d’œuvre est très coûteuse, les produits de qualité sont chers, le matériel et les installations sont onéreuses, les réglementations de plus en plus contraignantes, et les taxes et charges exubérantes. La meilleure solution pour bien gagner sa vie c’est d’être chef dans un grand hôtel ou un Palace, mais les sièges sont éjectables …

Beaucoup de personnalités fortunées s’y sont essayées et en sont vite reparties, métier compliqué ou le recrutement est difficile et les marges réduites. Beaucoup de jeunes choisissent maintenant le concept de bistrot, équipe réduite, petit locaux, produits de région et de saison.

dollars

5 – Tous les chefs sont amis, il y a une vraie fraternité dans la profession

Même s’il existe une saine concurrence entre les professionnels qui vivifie le secteur et vous oblige à vous renouveler… Ne rêvons pas, il y a aussi beaucoup de jalousie, de faux semblants, de crocs en jambe, de paroles malheureuses parfois… certains chefs n’hésitent pas à piquer des cuisiniers à d’autres chefs, et même des recettes !

Il y avait beaucoup de fraternité avant dans le métier, mais c’était avant l’arrivée du net.

fraternité

Puis les médias se focalisent beaucoup sur les mêmes chefs qui sont entourés d’attachés de presse, donc cela crée parfois des tensions, mais une fois ensemble tout le monde fait bonne mine, c’est pareil dans plein d’autres professions.

6 – Être chef de cuisine assure une belle vie

Le problème principal de ce métier, c’est la vie de famille, la vie de couple et les enfants que l’on ne voit pas grandir. Soit vous travaillez en couple et vous ramenez toutes les tensions du restaurant à la maison … soit votre compagne fait une autre profession et elle ne comprend pas de ne jamais vous voir, elle dort quand vous rentrez, et vous n’êtes jamais là pour les moments importants d’une vie… c’est le prix à payer pour servir les autres.

CHEFS

7 – Chef de cuisine c’est avoir un certain rang social

L’image de chef de cuisine est aujourd’hui très différente de celle des dernières décennies. Alors si vous êtes un chef médiatisé et en vue, vous serez considéré comme une personne remarquable dans la société. Mais la reconnaissance des médias est fragile, c’est chaque jour qu’il faut construire et conforter sa valeur auprès de ses clients au quotidien. Le statut de chef reste très fragile, les chefs qui affichent des étoiles sont au sommet, si ils perdent des étoiles leur reconnaissance doit se consolider à l’aide d’autres supports, sans quoi ils seront oubliés.

chef en congrès

8 – Les chefs sont des artistes, ils ont une vie de bohème.

Alors même si beaucoup de chefs se considèrent comme des artistes, le jour où ils commencent à compter et à avoir des responsabilités de chef d’entreprise ils reviennent à la réalité. La création n’a certes pas de limite, mais le quotidien lui oui. Les chefs qui réussissent sont invités partout, ils fréquentent les plus beaux hôtels, les vols en business, et les plages de rêve… mais quand ils ne sont pas dans leurs maisons, ils mettent en danger leur image, donc c’est à double tranchant.

Au-delà de l’aspect  » fréquenter un milieu de luxe « , les chefs doivent faire face tous les jours à beaucoup de pression, la presse, les guides, les clients, les équipes, la rentabilité, une vigilance permanente s’impose.

9 – Les chefs sont des génies créatifs

Là aussi, il faut mettre un petit bémol, les chefs sont créatifs, ils ont un métier qui amène à la création, mais attention on ne naît pas chef et créatif. C’est un long cheminement, une démarche qui demande une longue formation, un vrai parcours professionnel. Il faut acquérir les bases d’une cuisine gastronomique traditionnelle avant de posséder les codes pour devenir créatif. Il y a deux catégories de chefs, ceux qui durent, et ceux qui brillent et disparaissent rapidement. La créativité à l’extrême et la cuisine  » mode  » peuvent amener des chefs contre un mur, l’histoire l’a démontré. La génération actuelle de jeunes chefs est active et innovante, même si parfois on a l’impression que toutes les assiettes se ressemblent …

cuisine

10 – Dans la cuisine, tout a déjà été inventé.

La cuisine contemporaine se renouvelle continuellement, même si les bases restent traditionnelles. La seule limite c’est la créativité des chefs, et elle est grande et fructueuse, à chacune des époques des nouvelles tendances émergent. Les nouvelles techniques, le matériel, l’innovation culinaire, beaucoup de d’éléments permettent de créer sans cesse. Mais la créativité c’est beaucoup de recherche, mais aussi beaucoup de contraintes et de méthode pour dupliquer et faire, produire tous les jours.

Copyright : © Sirha 2011 – F. Mainard
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2 réflexions au sujet de « 10 fausses vérités sur le métier de chef ! »

  1. DIDIERLAURENT

    Si on met à part les  » Grands excités mégalos  » issus des émissions de téléréalité culinaire, le métier de Chef est de former, manager, motiver, les futurs chefs.
    Le plus petit restaurant a SON CHEF.
    Les qualités humaines et culinaires d’un chef se voient dans l’assiette bien sur, mais aussi dans le calme qui se dégage du service.
    Une cuisine trop bruyante, des serveurs énervés rendent l’atmosphère insupportable et devraient nous conduire à quitter l’établissement.

    On a les Chef qu’on mérite !!!! à nous consommateurs de nous faire respecter.
    Pour le reste, ce qui est bon est ce que JE trouve bon.

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