C’est Off… c’est Cuisine… C’est d’Actualité… #144

29 janvier 2018 1 Chefs & Actualités LE OFF

La scène culinaire 2018 s’est retrouvée fort perturbée la semaine dernière avec la disparition du chef Paul BOCUSE, un page de la gastronomie française s’est tournée, il y aura l’avant et puis l’après Paul Bocuse, rien ne sera plus pareil… mais la vie doit continuer, la gastronomie doit continuer à faire vibrer le monde.

Du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne ! Cette semaine le Off ne vous dit pas tout, mais presque !

L’univers de la FOOD vous passionne, Food&Sens demeure le seul radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

F&S au coeur de l’info !

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été encore très dense, nous avons appris : – Que le chef Emmanuel Renaut en est à son troisième repas et son 9ème chef pour fêter les 20 ans du Flocon de Sel à Megève – Que l’absence du chef Gérald Passedat au salon Food in Sud pour la première journée d’ouverture a été très remarquée – Que le chef Guillaume Gomez sera en Israël du 3 au 5 février pour la semaine So French So Food – Que le chef Pierre Troisgros a ému l’assemblée lors des obsèques de Paul Bocuse – Que l’ouverture de la première boutique du chef Cédric Grolet est imminente et que les embauches sont en cours – Que l’ouverture du nouveau MOMA 2.0 est aussi imminente, le chef René Redzepi continue à présenter les produits de ses découverte sur le net – Que le chef Richard Toix n’ira pas finalement s’installer au Château Dissay comme annoncé – Que le chef Jean-François Piège a perdu 30 kilos après son régime, il est en forme pour attaquer Top Chef 2018 – Que le chef Thierry Marx vient d’ouvrir Villa Marx dans un des hôpitaux de Lyon – Que c’est le chef Alain Ducasse qui a signé le repas de Choose France réunissant les 140 plus grands patrons du Monde à Versailles – Que les chefs jumeaux Torres à Barcelone sont en plein travaux pour ouvrir un lieu totalement atypique bientôt – Que la chef Hélène Darroze ouvrira une deuxième table à Paris en 2018 –

Qui récupèrera les restaurants de la Tour Eiffel ?

Voilà l’appel à candidature est clôturé dans 2 jours, les offres ont été déposées à la Société d’Exploitation de la tour Eiffel SETE. Celui qui remportera l’appel d’offre se verra octroyé pour une durée de dix ans et dès 2019, l’ensemble de l’offre de restauration présente sur le site : la brasserie du premier étage, le restaurant gastronomique du second, et les points de restauration rapide. Après dix ans, la concession accordée au groupement constitué par Sodexo et Alain Ducasse arrive à échéance à la fin de l’année. Plusieurs concurrents sont en lice, dont des poids lourds de la restauration à Paris, pour convaincre il faut afficher ses ambitions et ses investissements notamment pour la rénovation des restaurants.

Gordon Ramsay maître du monde

Et un de plus pour le chef anglais Gordon Ramsay, encore une nouvelle ouverture pour le chef le plus actif au monde, 30 presque 40 restaurants ? … on arrive plus à compter. Cette fois-ci ce sera à Atlantic City avec l’enseigne de sa formule steak House – Gordon Ramsay Steak – au sein du Harrah’s Resort. Ce sera le numéro deux de cette formule de restaurant de viande signé Ramsay.

Le Prince Al Waleed Bin Talal libéré

Au GV à Paris on est soulagé, on va pouvoir recevoir à nouveau ( et bientôt ) le propriétaire du Palace parisien, en effet le Prince a été libéré, il va pouvoir reprendre son business. Le prince Al Waleed bin Talal, a été libéré dans la semaine après deux mois de détention dans le cadre d’une médiatique opération “anti-corruption” lancée par le prince héritier, Mohammed ben Salmane Al Saoud (MBS) nouveau maître du régime Saoudien. “Je ne quitterai pas l’Arabie Saoudite, c’est certain. C’est mon pays.” … il a indiqué avoir été bien traité, disposant de tout le confort dans sa “résidence” forcée durant deux mois au Ritz-Carlton de Ryad, il a également affirmé avoir obtenu sa libération en prouvant son innocence, a affirmé le Prince dans une vidéo.

Emmanuel Macron chez Guy Savoy

Emmanuel Macron qui dînait à la Tour Eiffel du chef Ducasse avec le Président Trump en juillet dernier, 140 patrons entreprises qui se régalaient semaine dernière de la cuisine du chef Ducasse à Versailles… « il y en a que pour Ducasse à L’Élysée » s’exprimait dernièrement en Off un chef triplement étoilé. Et bien non, c’est chez le chef Guy Savoy à La Monnaie de Paris que le Président Macron et son épouse Brigitte ont invité le Président argentin Mauricio Mauri et son épouse ce week-end … Ouf, l’honneur est sauf ! … C’est Guy Savoy lui-même qui a posté la photo sur son compte Instagram.

Les poules du Ministre de l’Intérieur

Vous le saviez peut-être pas mais Gertrude, Cunégonde, Rosine et Colette sont les poules qui courent sous les fenêtres du Ministre de l’Intérieur à Paris. Elle vivent en semi-liberté dans les jardins du ministère. Un legs de Bernard Cazeneuve quand il occupait les lieux dans le précédent gouvernement. Depuis ce printemps les oeufs finissent à l’Élysée, à 200 mètres de là. « nous les faisons passer au chef de l’Élysée Guillaume Gomez afin qu’il les cuisine pour Brigitte Macron » a indiqué Gérard Collomb au Figaro. À F&S on se demande si elle ne sont pas condamnées à pas finir bientôt en poule-au-pot ?

Histoire d’Hexagone

Ça consulte beaucoup en ce moment du côté des restaurants Histoire et Hexagone à Paris. Les deux écrins très chics plusieurs fois étoilés sont orphelins depuis le départ du chef Mathieu Pacaud. Et depuis deux semaines plusieurs chefs candidats ont été reçus pour s’occuper des cuisines, ce sera un vrai challenge de reprendre cette adresse qui en quelques mois avait su se hisser au sommet de la gastronomie parisienne. Pour l’instant on ne sait pas encore si le guide Michelin a eu le temps d’anticiper le départ du chef pour les étoiles 2018, ni si les propriétaires sont très motivés pour continuer dans le très haut de gamme qui a eu jusqu’à présent du mal à montrer sa capacité à devenir rentable… Il vous faudra attendre quelques semaines avant d’en savoir plus, en attendant F&S se gardera bien de divulguer quelques noms.

A NYC Salt Bea ne fait pas l’unanimité

Salt Bea – le boucher turc célèbre pour ses vidéos – a ouvert à New York depuis une dizaine de jours, et son nouveau restaurant ne plait pas aux critiques culinaires qui ne manquent pas de le tacler. Les critiques, mais pas seulement puisque les New Yorkais eux-mêmes se régalent à l’allumer sur les réseaux sociaux, considérant que l’on ne peut pas éperdument prendre les clients pour des pigeons. Quant au magazine GQ, c’est un enterrement en 1 ère classe que lui réserve le journaliste : le steak est «banal», le hamburger est «trop cuit», le tartare est «trop haché», il y a trop d’azote liquide au bar, et les serveurs du restaurant refusent de servir l’eau du robinet « . Et oui les vidéos sont amusantes, mais quand il faut passer à la caisse ça l’est moins, et puis NY ce n’est pas Dubaï !

Guide Michelin france 2018

Interview très remarqué dey directeur des guides Michelin pour l’Express cette semaine, une façon de remettre encore une fois les pendules à l’heure (si il en avait besoin) concernant le guide. De nombreux sujets annoncés donc le cas Sébastien Bras : » On a bien reçu leur demande et traité leur dossier avec la plus grande attention. » indique Michael Ellis. Puis concernant la baisse régulière de vente de guide et l’indépendance du guide, la réponse est claire : » La particularité du guide est d’être adossé à une entreprise du CAC40 qui est bénéficiaire et leader sur son segment de marché de pneumatiques. « . En fait pour ceux qui doutent encore, l’entreprise Michelin a largement les moyens d’assumer financièrement la création annule du guide rouge.

Miichelin suiveur ou créateur de d’évènement ?

Il se murmure que le guide Michelin 2018 devrait lors de la sortie 2018 remettre des prix par catégorie : Jeune espoir, meilleur service en salle, meilleur décor, plus belle assiette… Les chefs n’ont pas manqué de faire remarquer que cette cérémonie de remise de prix dans l’esprit des Oscar américain, s’est déjà faite chez GaultMillau, mais aussi il y a fort longtemps au guide Champérard, et au magazine Le Chef pour l’évènement du Chef de l’Année. Bon, effectivement c’est du réchauffé, mais ce n’est pas parce que d’autres le font qu’il n’est pas possible de le faire …

Gauthier Corzan devient Meilleur apprenti de France 2018

Le niveau du concours organisé par les Maîtres Cuisiniers de France était cette année particulièrement élevé et c’est Gauthier Corzan du CFAR CCIT du Vaucluse qui a remporté le titre de MAF 2017 après s’être démarqué lors de la finale organisée le 22 janvier 2018 à l’école Ferrandi-Paris. Gauthier remporte également le Prix de la meilleure Entrée avec son « Bavarois d’avocat, choux-fleur brocoli et vinaigrette à l’orange » mais aussi le Prix du meilleur Plat avec sa réalisation du » Râble de lapin en rognonnade » ! Un talent à suivre attentivement dans les années à venir ! Le second prix a été attribué à Ariful-Islam Mozumder de la Faculté des Métiers Ecole Hôtelière de Cannes et le troisième prix a été attribué à Albane Auvray de l’EPMT de Paris.

Michelin France les rumeurs

Les dernières rumeurs vont bon train, elles indiquent que trois restaurants pourraient obtenir le graal suprême de trois étoiles, tous seraient situés en province. Paris aurait été écarté cette année de la sélection trois étoiles. La surprise pourrait venir du sud, avec un deuxième établissement 3 étoiles dans la deuxième plus grande ville de France, mais cela semble tellement improbable. Quant à F&S, on mise sur une table doublement étoilé du centre de la France, un choix qui semblerait assez logique. En attendant du côté de Marc Veyrat, les choses sont claires, pas de troisième étoile, ce serait un retrait du guide Michelin !