La nature vient dans vos assiettes pour confiner en vert – Ortie, brocoli, roquette … tomate

24 mars 2020  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

 signature-food-and-sensOui nous confinons, oui c’est pas facile, oui nous cuisinons, oui nous nous régalons !

Quelques recettes vertes pour des repas simples, goûteux, débordant de naturalité, sentant bon la campagne, le foin, la terre, fermez les yeux… vous y êtes. Nous avons choisi deux recettes extraites des indispensables livrets « Dix façons de le préparer ». Pas de photos, imaginez, créez, inventez , osez sans modération, sans peur et sans reproche.

L’ORTIE – La première recette célèbre l’ortie, oui cette plante qui vous a sauvagement attaqué lorsque vous courriez jambes nues dans les champs, qui a su se faufiler entre des fleurs sauvages pour piquer vos mains, Nous avons tous des souvenirs urticants, de mains gonflées, de jambes rouges, de piqures violentes. Mais vous le savez cette mauvaise herbe a des qualités, de multiples vertus alimentaires, médicinales, textiles… l’ortie est une panacée presque universelle ! Les générations d’avant qui ont connu famines, disettes, peste et choléra, connaissaient les richesses en protéines, vitamines, minéraux et acides aminés de l’ortie et en consommaient abondamment. Il y a de nombreuses façons d’utiliser ce trésor de la nature, en voici une qui peut d’ores et déjà entrer dans votre cuisine ! Pour vous rien que pour vous – vous qui avez un jardin, vous qui avez un potager, vous qui vivez à la campagne, vous qui avez fui Paris pour gagner la  France profonde, verte et paysanne, entre ciel et champs – une recette de sauce qui ne vous piquera que si vous renversez un tonne de piment dans votre mélange

Bien, vous avez les pâtes, sèches, fraîches, industrielles, maison. Bref les pâtes sont là. Elles patientent. C’est à vous. Il vous faut des pâtes et des orties mais pas que… pour la sauce du plat, naturellement nommé Pasta Urtica – 80 g de feuilles d’ortie fraîches hachées attention, protégez-vous, utilisez des gants pour éviter toute boursouflure rouge et désagréable – 200 g de tomates cerises coupées en 2 – 20 cl de crème liquide – 50 g de pistaches salées concassées – 1 oignon finement haché – huile d’olive, piment d’Espelette

Faites revenir l’oignon dans de l’huile d’olive, ajoutez l’ortie et les tomates, laissez cuire 5 mn puis incorporez la crème et les pistaches. Assaisonnez, réservez au chaud. Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Égouttez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et nappez de sauce. Dévorez.  Joyeuses Pâtes !

Recette extraite du livre « Dix façons de la préparer » : l’ortie  – Véronique Chapacou – Editions de l’Epure

 

LE BROCOLI – Longtemps mal-aimé, boudé, ignoré, oublié, oublié oui mais les oubliés depuis quelques années sont les stars des étals, des recettes de chefs, des nutritionnistes, des vegan. On dit merci à Catherine de Médicis qui a eu l’heureuse idée de le mettre dans ses malles quand elle est venue en France. Le brocoli est apprécié tant pour son aspect végétal, floral, et son goût particulier, que pour ses vertus et propriétés médicinales. Interessant et indispensable en cette période, il renforce le système immunitaire, il est  un antioxydant qui apporte des minéraux essentiels et des vitamines, et un anti-inflammatoire qui favorise le renouvellement cellulaire. Indispensable, fondamental, obligatoire, à voir donc, il mérite deux recettes !

1 – ORECCHIETTE AUX FEUILLES DE BROCOLI ET AUX ANCHOIS

– 1 bouquet de feuilles de brocoli (environ 500 g) – 350 g d’orecchiette (pâtes typiques des Pouilles en forme de petites oreilles) – 8 filets d’anchois au sel, dessalés – 3 gousses d’ail pelées – huile d’olive – 80 g de parmesan – 50 g de chapelure – piment en poudre – sel, poivre

Vous avez des brocolis entiers, avec tige, feuille et petits bouquets que vous allez garder pour une autre recette. La suivante par exemple. Les consignes : Séparer énergiquement les feuilles de la tige et de la nervure centrale, couper franchement, allez-y, ces dernières en dés de 3 cm et hacher les feuilles très grossièrement. Dans un poêlon, faire rissoler les gousses d’ail coupées en fines lamelles, ajouter les filets d’anchois coupés en 2, stopper la cuisson après quelques minutes à feu doux. Un parfum du sud envahit la cuisine.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, y cuire les feuilles et les tiges 5 mn, puis ajouter… les pâtes et laisser le tout cuire ensemble, confiner ensemble, en respectant le temps de cuisson des pâtes. Rallumer le feu sous l’ail. Égoutter les si mignonnes orecchiette, les verser  sans attendre dans le poêlon. Mélanger le tout avec la chapelure, poivrer, saler, si besoin. Éteindre le feu, ajouter le parmesan râpé et saupoudrer d’une pointe de piment en poudre. Server. Dévorer. Joyeuses Pâtes !

2 – PETITS FLANS DE BROCOLI, SAUCE ROQUETTE 

pour les flans : 1 grosse tête de brocoli – 1 yaourt – 4 œufs – 2 échalotes, 1 gousse d’ail – 1 cuillère à café de paprika – sel, poivre

pour la sauce : 150 g de roquette – 1 gousse d’ail pelée – 120 g de pain rassis trempé dans 1/2 verre de vinaigre blanc – 5 anchois à l’huile – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe de câpres – 1 cuillère à soupe rase de sucre

Cuire le brocoli coupé en morceaux pendant 15 mn dans de l’eau bouillante. Préchauffer le four à 130 °C. Casser les œufs dans un saladier, ajouter le yaourt, la gousse d’ail et les échalotes ciselées, le paprika, saler, poivrer. Mixer ce mélange avec le brocoli pour obtenir une purée un peu grumeleuse. Verser la purée dans des ramequins individuels beurrés. Enfourner 40 mn. Pendant ce temps, presser le pain, égoutter les anchois et les câpres. Faire blanchir la roquette 30 sec. dans de l’eau bouillante. Mixer tous les ingrédients, saler peu, poivrer. La sauce doit être lisse sinon la détendre avec 1/2 verre d’eau.
Démouler les flans sur des assiettes, couler la sauce tout autour, déguster chaud.

Recettes extraites du livre « Dix façons de le préparer » : le brocoli – Marie Dargent – Editions de l’Epure

SAUCE TOMATE REDUITE AU VIN ROUGE – la sauce tomate parfaite, elle danse avec les pâtes, adore confiner avec l’osso buco, le veau aux olives…

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 2 h 20 – Il vous faut : 3kg de tomates bien mûres (fraîches ou en boîte pelées au naturel) – 15 cl de vin rouge – 5 gousses d’ail – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à café d’origan – 2 pincées de quatre-épices – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – feuilles de laurier – sel et poivre du moulin.

La recette : plonger les tomates dans un faitout d’ eau bouillante salée. Les peler, les voilà nues  et rouges de timidité, les couper en deux, les presser fortement pour les débarrasser de leurs pépins. Les hacher, grossièrement. Attraper les gousses d’ail, les 5, les déshabiller aussi et les hacher finement. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ou une cocotte. Mettre l’ail à blondir joliment, il ne doit pas noircir. Ajouter les tomates, les herbes et épices et le vinaigre.Laissez attacher quelques minutes mais continuer à remuer avec une cuillère en bois. La sauce ne doit pas brûler. Verser le vin, ajouter le laurier, saler, poivrer. Laisser cuire 2h10 environ, mais ne pas oublier de remuer souvent, le fond ne doit  pas attacher, jusqu’à ce que la sauce réduise. 

Recette extraite du livre La cuisine mère-fille – Sandrine Giacobetti et Jeanne B. – Larousse

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