Joyeuses Pâtes – Vous avez les pâtes, nous avons les recettes de pesto

21 mars 2020  0  Non classé
 

signature-food-and-sensPasta mia ! Pasta mania – Ici le front de libérations des pâtes – libérez les pâtes de leurs sachets pour les laisser vivre une belle histoire d’amour avec des sauces.

 

Allez, aux fourneaux, jouez faitout, résonnez cuillères, vous attrapez les pâtes libérées, délivrées de leur étui de plastique ou de carton, – respectez la règle des 1/10/100 – l’eau commence à chanter dans la garde casserole. Glou,gloup,glougloup. C’est parfait vous pouvez chanter à l’unisson des airs italiens, écouter La Traviata ou Freddy Mercury. Voilà le moment redouté de jeter ces pâtes dans l’eau sans violence. Ce ne sont pas n’importe quelles pâtes, ce sont des pâtes stockées-confinées… elles cuisent, elles bouillonnent, elles suffoquent de chaleur. Quelques minutes précises et les pâtes sont cuites. 

Elles vont retrouver leur amour de toujours le pesto – des recettes de pesto il y en a autant que de mangeurs de pâtes, autant que de familles italiennes, recettes transmises en secret, recettes de chefs inspirées des recettes de leurs grands-mères et mères. Authentiques, traditionnelles, classiques ou étonnantes, exubérantes comme le pesto de fanes de radis, le pesto de fanes de carottes, le pesto de roquette. De quoi donner le tournis. Comme nous voulions partager avec vous des recettes du coeur qui sentent bon la campagne génoise, les herbes sauvages, la mer, et le basilic élémentaire, nous avons choisi dans le livret des Editions de l’Epure – Pesto dix façons de le préparer – par Alexandra Pierini – des recettes qui célèbrent cet incontournable que tout le monde adore. Première recette, le recette traditionnelle, chère adorée de l’auteure qui veut furieusement la graver dans nos mémoires, comme sont gravés dans sa mémoire les odeurs, les paysages, les promenades sur les sentiers de muletier de sa terre natale, autour de Gènes. Gènes qui avec l’aide de Dieu a créé le pesto… Alessandra le dit, l’écrit. Per favore, notez que les ingrédients pour faire le pesto sont simples. Basilic, huile d’olive, ail, pecorino sarde, parmigiano reggiano, pignons, sel. Quand ils sont mêlés délicatement, avec grâce et élégance, ils sont une sauce voluptueuse, goûteuse, colorée, généreuse qui réveille les souvenirs et donne un billet pour un voyage captivant en Italie, dans cette Italie profonde aux ruelles étroites qui jouent à cache-cache avec le soleil, aux places inondées de soleil, aux habitants qui aiment leur terre nourricière,  la chantent, la protègent et la respectentElle leur offre cette plante délicieuse le basilic, le basilic genovese AOP aux petites feuilles ovales d’une couleur vert tendre, légèrement recroquevillées. Alessandra écrit qu’il semblerait que le meilleur soit celui de Prà, un quartier à l’ouest de Gênes. On la croit sur parole.

Préambule culinaire – Le pesto est une sauce froide qui s’utilise à température ambiante et qui s’incorpore à un plat chaud ou froid. Une quelconque cuisson pourrait faire fondre le fromage qui, souvent, s’accroche à la casserole. Cela pourrait aussi faire s’évaporer ou se dégrader les délicates huiles essentielles du basilic qui, en chauffant, noircissent et perdent beaucoup de leurs saveurs.

PESTO “DELLA MAMMA”, OU LE PESTO POUR TOUS 

Chaque famille génoise a sa recette de pesto, ses proportions, sa tradition. Le pesto ne sera jamais un pro- duit standardisé. C’est donc bien un produit de terroir, qui allie denrées typiques sur un territoire géographique et savoir-faire. C’est, aujourd’hui, la deuxième sauce la plus utilisée dans le monde pour assaisonner les pâtes et la troisième la plus produite. Il fait l’orgueil des Génois. Pour préparer le véritable pesto genovese, il ne suffit pas d’avoir de bons ingrédients, il faut aussi une certaine habileté et une gestualité dans la préparation. Mais pour faire accorder tradition et innovation, il faut accepter certains compromis… Nous sommes même parvenus à convertir la mamma, après 60 ans de bons et loyaux services avec le mortier.

– les feuilles d’1 botte de basilic lavées et séchées – 1 petite gousse d’ail ou 1/2 – 20 g de pignons
– 50 g de parmesan – 20 g de pecorino sarde affiné – 100 ml d’huile d’olive extra vierge fruitée légère et délicate – 1 g de fleur de sel

Versez dans un robot l’ail, les pignons et 1 cuillère d’huile d’olive. Mixez quelques secondes. Ajoutez le basilic et le sel. Mixez à nouveau par à coups. Incorporez l’huile restante, mixez pour obtenir une crème lisse et homogène. Cette opération ne doit pas prendre plus d’1 mn. Mélangez manuellement les fromages râpés et le pesto est prêt.

PESTO D’HERBES OU PESTO FOU 

La recette du pesto est comme une partie d’échecs. Un certain nombre de pions pour une infinité de possibilités pendant la partie et, malgré tout, le même résultat.

– 50 g de basilic – 30 g de roquette – 4 feuilles de sauge – 1 cuillère à café de thym – 50 g d’amandes pelées – 50 g d’olives noires (taggiasche ou niçoises) – 40 g de parmesan râpé – 1/2 gousse d’ail – 10 cl d’huile d’olive – 1 pincée de sel

Versez dans un robot l’ail, les olives, les amandes et 1 cuillère d’huile d’olive. Mixez. Ajoutez les herbes et le sel, mixez à nouveau quelques secondes. Transvasez la sauce dans un bol et incorporez manuellement le reste d’huile d’olive.

PESTO ROUGE 

– 150 g de tomates séchées ou confites à l’huile d’olive – 50 g de parmesan râpé – 1 petite gousse d’ail ou 1/2 – 20 g de pignons – 10 feuilles de basilic – 12 petites olives noires ou vertes dénoyautées et douces – 1 cuillère à café de câpres à l’huile d’olive – 6 cl d’huile d’olive – sel

Mixez tous les ingrédients dans un robot en ajoutant l’huile d’olive seulement à la fin. Goûtez votre préparation avant de la saler, car, souvent, le sel contenu dans les tomates est amplement suffisant. Veillez à mixer délicatement et par à coups pour obtenir une sauce homogène mais assez granuleuse et grossière.

Ce pesto ne s’utilise qu’à froid en ajoutant 2/3 cuillères d’eau de cuisson s’il est employé pour assaisonner une assiette de pâtes.Son goût beaucoup plus marqué et intense que les pesto verts, lui permet d’agrémenter des viandes, des tourtes de légumes, des omelettes, des tartines ou des sandwichs.

Et puisque la gourmandise n’a pas de limite, vous pouvez aussi remplacer le parmesan par du pecorino, les pignons par des amandes ou des noisettes et rajouter des herbes aromatiques de saison.

« Dix façons de préparer » – Le Pesto – Alessandra Pierini – Editions de l’Epure – Fabriqué en France – Prix public : 8 euros 

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