C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’Actualité… #133

20 novembre 2017  0  Chefs & Actualités LE OFF
 

signature-food-and-sens La scène culinaire s’anime encore cette semaine, du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

Cette semaine le Off ne vous dit pas tout, mais presque !

L’univers de la FOOD vous passionne, Food&Sens demeure le seul radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

La recette de la semaine : c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, le tout agrémenté d’une touche de journalisme …  Cet automne s’annonce très intense, que ce soit dans l’univers de la pâtisserie ou de la cuisine, les nouveautés vont se succéder, ouvertures, nouveaux concepts, mercato des chefs … à F&S on ne lâche rien !

 

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été très dense, nous avons appris : Que le chef Richard Toix quittera les cuisines de son restaurant Passions et Gourmandises en février prochain – Que le chef Joël Robuchon participera au prochain TOP CHEF 2018 saison 9 – Que c’est aujourd’hui qu’ont lieu les épreuves du Trophée Philippe Etchebest au salon Expothel 2017 à Bordeaux – Que le chef Christophe Pelé s’est fait connaitre au début de sa carrière en transformant un restaurant de voyou en un 2 étoiles Michelin – Que le chef Alain Ducasse est bien le nouveau Roi de Versailles – Que le magazine pour homme GQ a élu le chef Alexandre Gauthier chef de l’Année 2018 – Que le chef Thierry Marx signe un Beaujolais nouveau pour la compagnie JAL – Que le chef Michel Rostang ouvrira un restaurant à Chengdu en 2018 – Que le chef Christian Le Squer part tous les jours au travail en vélo – Que le chef Jan HARTWIG vient d’attraper 3 étoiles à Munich – Que Mathieu Pacaud a vraiment une oreille d’artiste – Que le chef Pierre Gagnaire a expliqué que beaucoup se prennent pour des artistes mais ne le sont pas – Que le chef Olivier Roellinger continue son engagement auprès du Président Gombert dans les Relais & Châteaux – Que le chef Pierre Gagnaire a reçu la Médaille du Mérite National – Que le guide Michelin lancera son guide taipei en 2018 – que la chef Kelly Rangama se lance dans la télévision – Que le chef Gordon Ramsay travaille beaucoup, d’ailleurs il en est devenu millionnaire –

 

Ferran Adrià: la formation doit laisser plus de place à la créativité

Le chef Ferran Adrià aimerait faire partager ses méthodes de formation à la créativité culinaire au monde éducatif espagnol et que ce qu’il a toujours appliqué dans son restaurant El Bulli soit repris dans les écoles. Soutenu par la fondation de l’opérateur téléphonique espagnol TELEFONICA, le chef a sorti un livre – Escuelas Créativas – qui prône un changement de méthode éducative donnant plus de place à la créativité, à l’innovation, à l’imagination collective, mais aussi aux nouvelles technologies, 17 centres de formations s’inspirent déjà de cette méthode. Le chef vient de lancer son nouveau site internet Elbullifoundation.

 

Thierry Marx, Akrame Benallal et Guy Savoy

Cité de la Réussite – Trois grands chefs parisiens se sont retrouvés sous l’oeil bienveillant de Claire Dorland Clauzel du Groupe Michelin et aux côtés de Julie Andrieu, dans le cadre des sessions sur ” l’Éloge de la Transmission” qui se déroulaient les 18 et 19 novembre à la Sorbonne. De nombreux intervenants de qualité ont pris la parole, dont les très remarqués Alain Juppé, Bernard Cazeneuve, E Dupond-Moretti, Bruno Le Maire et même Garry Kasparov, lors de conférences publiques où divers thèmes ont été abordés comme ” Parler d’audace et de prise de risque ” ou “Comment définir, exercer et transmettre le pouvoir? ” ou ” Comment transmettre sa passion ? “… Face aux étudiants et au public, les 3 chefs ont parlé de la transmission en cuisine, le thème ” Cuisine et descendance : comment les chefs transmettent-ils leurs savoirs, leurs expériences, leurs émotions ? “

 

NOMA 2.0 … toutes les places vendues en une demi-journée pour un trimestre

Il aura fallu en tout et pour tout 14 heures pour que l’ensemble des réservations du nouveau restaurant à Copenhague soit vendu. En effet le chef René Redzepi a ouvert les réservations de son NOMA 2.0 pour le premier trimestre, il ouvrira donc ses portes au début du mois de février, et tout est complet jusqu’à la fin du mois d’avril, il faudra attendre l’ouverture de la prochaine session de réservation sur le net pour le trimestre suivant. Toutes les réservations se font en pré-payement, 40 places étaient disponibles 4 jours par semaine déjeuner et dîner, soit environ 3800 places et un chiffre d’affaire encaissé de plus d’environ 1,1 millions (sans les boissons à régler sur place).

 

Nicolas Isnard, après Chan Mai … ouverture à Tbillisi en Géorgie

Décidément cette fin d’année est fort fructueuse pour Nicolas Isnard, chef avec David le Comte son associé de l’Auberge de la Charme à Prenois en terre Bourguignonne, après l’ouverture à la fin du mois dernier d’une table gastronomique ( Oxygen ) à Chan Mai en Thaïlande, le chef s’apprête a ouvrir le 20 décembre en Géorgie. C’est à Tbilissi que la table dénommée Town verra le jour, en attendant que se concrétise un autre projet pour l’ouverture également d’un restaurant à Bangkok à la fin de l’année 2018.

 

David Chang aux JO d’hiver 2018

La chaine américaine NBC a choisi un consultant très particulier pour les prochains Jeux Olympiques d’hiver qui se dérouleront cette année à Pyeongchang en Corée du Sud, ce sera le chef de cuisine installé à New York David Chang, bien connu pour ses restaurants Momofuku. Le chef d’origine coréenne sera donc en février prochain en Corée pour participer à de nombreux talk-shows et émissions culinaires où il apportera son regard sur les traditions culinaires de son pays et sur les produits locaux. La cérémonie d’inauguration des Jeux Olympiques d’hiver 2018 aura lieu le 9 février prochain.

 

Les hommes de l’Année GQ à Taiwan

Si en France c’est le chef Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère (2 étoiles au guide Michelin) qui a été élu Homme de l’Année 2017 dans la catégorie chef de cuisine pour le magazine GQ. À Taiwan c’est le chef André Chiang qui a reçu cette récompense. Le chef André Chiang est à la tête de 4 restaurants, André à Singapour, RAW à Taipei, Porte 12 à Paris et Burbt Ends à Singapour.

 

Trophée Mille aux Crayères à Reims

C’est aujourd’hui que se déroule le – TROPHÉE MILLE 2018 – au Relais & Châteaux Les Crayères à Reims. Toute la journée vont s’affronter 11 équipes venues de 11 pays différents – la Grèce nouveau participant, l’Italie, le Maroc, le Brésil, Taiwan, la Belgique, L’Allemagne, le Japon, la Slovaquie …. –  Plusieurs MOF et de nombreux chefs étoilés vont veiller au bon déroulement des épreuves. À cette occasion le chef Gérard Boyer, ex-trois étoiles, et l’ex-chef des cuisines du Palais de l’Élysée Bernaud Vaussion remettront la veste de chef. Le chef Philippe Mille double étoilé Michelin est aux commandes de l’évènement qui joue aujourd’hui sa 7ème édition.

 

Les anciens chefs du Fouquet’s : des braves gens.

C’est le journaliste Philippe Couder qui l’écrit dans un article sur le magazine Challenge’s concernant les restaurants des Champs Élysées. Arrivé au niveau du Fouquets-Barrière voilà ce qu’écrit le journaliste : ” Comme Sacha Guitry, “remontons les Champs- Elysées” jusqu’au Fouquet’s. La nouvelle décoration de Jacques Garcia ne suffisait pas à secouer la maison dont les chefs furent tous de braves gens. Le président Desseigne a donc consulté Pierre Gagnaire : celui-ci a tout repensé, ajoutant sa touche à quelques plats mais laissant libre cours au talent de l’ex-second devenu premier, Bruno Guéret, qui a des ailes. ” … On apprend aussi que la cuisine du chef Christopher Hache à l’hôtel de Crillon “ déboussole le bourgeois “, quant à Éric Fréchon il révolutionne le Drugstore d’un concept marrant… allez comprendre ?

 

Guillaume Gomez sur la balance

Guillaume Gomez, le chef des cuisines du Palais de l’Élysée ne balance pas sur ses collègues et amis chefs, ni sur les chefs d’États pour qui il a travaillé depuis de nombreuses années… quand il balance, c’est pour défendre le savoir-faire français, d’ailleurs il écrit sur son compte Instagram ” guillaume_gomez_Elle est arrivée! La balance Timber-Rubis la seule garantie origine France “. D’ailleurs depuis son arrivée le chef sait peser dans la balance !

 

Grey Goose interpreted by Ducasse

Étonnant de retrouver le chef Alain Ducasse sur ce créneau, la première Vodka signée Alain Ducasse est déclarée par le chef comme ” Première Vodka Gastronomique “, et pas pour n’importe quelle marque mais pour Grey Goose, une des marques du gros porteur Bacardi. Le chef indique d’ailleurs: ” alainducasse La première vodka gastronomique au monde : le chef Alain Ducasse s’est associé au maître de chai de @greygoose, François Thibault, pour créer la nouvelle “Grey Goose interpreted by Ducasse”. Ils ont célébré ce lancement en compagnie de jeunes chefs prometteurs au Logis, fief de la marque. ” Cette Vodka au blé taosté a été présentée au restaurant Benoît à New York la semaine dernière. La vodka signée Ducasse est produite en France, dans la région de Cognac.

 

Conflit d’intérêt à la Mairie de Paris ?

Après l’affaire Marcel Campion et son marché de Noël, une autre affaire fera t-elle les gros titres de la presse concernant la Maire de Paris ? … ” Est-ce un simple faux pas ou l’amorce d’un scandale impliquant les rois de la nuit parisienne et la mairie de Paris, en la personne du 1er adjoint d’Anne Hidalgo, l’ancien président de l’Unef Bruno Julliard ? En charge de la Culture, celui-ci est marié, depuis juillet, à Paul Le Goff, qui vient d’être embauché par la société Noctis, un empire de la vie nocturne parisienne. Noctis propose à la location, « de jour comme de nuit, des lieux d’exception modulables et adaptables à tout type d’événement, localisés au cœur des quartiers emblématiques de Paris : Champs Élysée, Tour Eiffel, Opéra, Montparnasse, Quais de Seine, Bois de Boulogne… » Or c’est Bruno Julliard qui, à la mairie, attribue les concessions de nombreux lieux de fêtes disponibles dans l’espace public parisien. D’après plusieurs opposants à Anne Hidalgo et à son premier adjoint, un accord aurait été passé entre Bruno Julliard et Laurent de Gourcuff, pape des nuits parisiennes, patron fondateur de Noctis… ” à lire sur Challenge’s.

 

Jean-Paul Abadie se retire de L’Amphitryon

Il entend jouer une autre partition au piano du célèbre restaurant “L’Amphitryon”. À partir du 11 décembre, le chef Olivier Beurné, associé au sommelier Anthony Rault, succédera à Jean-Paul Abadie avec l’envie de «démocratiser» la cuisine gastronomique. La transition se mitonne en douceur dans le plus célèbre restaurant de Lorient. Jean-Paul Abadie, qui a fait de l’Amphitryon une étape incontournable des gourmets bretons et d’ailleurs, raccrochera son tablier le 9 décembre. L’établissement abandonnera alors ses deux étoiles. “Olivier Beurné, chef étoilé du Relais et Château de Locguénolé, à Kervignac, de 2009 à octobre dernier à bien l’intention d’écrire une nouvelle histoire à L’Amphitryon” indique letelegramme.

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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