Beaux livres de Chefs – Il était une fois Versailles – Cuisine de Roi par Alain Ducasse

17 novembre 2017  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

  Ils sont chefs, Grands Chefs, connus et reconnus. Ils s’appellent Alain Ducasse, Michel Sarran, Michel & Sébastien Bras, René & Maxime Meilleur, Serge Vieira. Ils viennent de publier des livres, des beaux livres pour les fêtes de fin d’année. « La Poule sur un Mur » s’est posée sur ces feuillets délicats, a picoré ces recettes sublimes et a rêvé qu’elle était princesse à la cour, qu’elle se promenait sur la place du Capitole, qu’elle glissait sur les pistes immaculées alpines, qu’elle volait au-dessus des forêts, des pâturages. Cinq univers enchanteurs qui ressemblent terriblement aux établissements de ces artistes en cuisine, à leur histoire, à leurs aspirations. Beaux livres de cuisine ou la face cachée de chefs étoilés.

Commençons par le premier de tous, le chef Alain Ducasse.

CUISINE DE ROI À VERSAILLES – ALAIN DUCASSE & STÉPHANE DUCHIRON

L’AUTEUR – ALAIN DUCASSE – Un mythe. On ne présente plus le chef toujours élégamment drapé dans une veste aux boutons au garde-à-vous et un tablier blanc immaculé, sans trace ni faux plis, à la démarche de félin et au regard qui fixe et ne fuit pas. Multi planétaire, multi étoilé,   chef de cuisine, chef d’entreprise, créateur, auteur culinaire, directeur de maison d’édition, renifleur de talents et d’idées, fondateur de « Tous au restaurant », grand ordonnateur de la chaine hôtelière « Les Collectionneurs », grand voyageur, Alain Ducasse file plus vite que l’avion , impatient et curieux, surfe sur demain, cultive la création et la transmission du savoir-faire et du savoir-être, n’est jamais là où on l’attend, étonne, interpelle, ne laisse pas indifférent. Une réussite et un parcours hors du commun qu’on ne peut que respecter. De bastides en châteaux, de palaces en auberges, d’École en Manufacture de chocolat, du Collège culinaire de France en actions citoyennes, de Rois en Présidents , de passions en coups de coeur, de gastronomie en cuisine haute-couture , du Maurice au Louis XV, Alain Ducasse a appris à déléguer, faire confiance, être à l’écoute du monde qui l’entoure et tirer bonheur des nouvelles rencontres. Il crée l’évènement et devance les tendances. Il régne en vrai monarque de la gastronomie. Son installation au Château de Versailles est « normal » pour un chef qui ouvre des établissements dans les villes les plus prestigieuses et reçoit à ses tables les grands de ce monde.

ET LA PRECIEUSE COLLABORATION DE STÉPHANE DUCHIRON – CHEF DE CUISINE ALAIN DUCASSE À VERSAILLES – La carrière de Stéphane Duchiron, diplômé de l’École supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi, l’amène a travailler dans des restaurants étoilés de premier plan. D’abord comme commis chez Guy Savoy pendant quelques mois en 1996, puis, l’année suivante, chez Jacques Lameloise, en Bourgogne. Et enfin, en 2004, au Passiflore, où il est le sous-chef de Roland Durant, un Meilleur Ouvrier de France qui exercera sur lui une forte influence. En juin 2006, il ouvre son propre restaurant, Les Fougères. Un beau jour de 2010, il voit arriver un client à l’improviste. C’est Alain Ducasse à qui il fait manger une salade de homard au topinambour et un lièvre à la royale. Il faut dire que Les Fougères avait été remarqué par de nombreux critiques.

En septembre 2016, Alain Ducasse propose à Stéphane Duchiron de le rejoindre pour diriger les cuisines d’ore – Ducasse au château de Versailles. Ensemble, après deux ans de réflexion, de travaux, d’interrogations, de doutes qui tournaient autour de la délicate question « Comment  et que mangeait-on à la cour du Roi-Soleil » ils ont cherché les recettes, de musées en archives, de bibliothèques en réserves, de promenades dans les jardins et potagers du Roi. Le livre est né. Doré et d’Ore.

LE LIVRE – CUISINE DE ROI À VERSAILLES – 208 pages et près de 1500 grammes d’or et d’Ore.

De l’or brillant pour une couverture qui donne le ton. Toutes les nuances de l’or, mat, brillant brillent sur toutes les pages. 

Des pages d’histoire, la grande, la petite histoire follement savoureuse entre jardins, chambre à coucher, cour, chambellans, favorites et reine. Puis viennent les pages recettes. La première partie est consacrée aux recettes servies quotidiennement pendant la journée au restaurant Ore, la deuxième partie délivre les recettes proposées pour les diners d’exception qui rythment la vie du château et du restaurant. Elles sont organisées en deux menus,  printemps et hiver.

 

LE SUJET – MONARCHIE & GASTRONOMIE

C’est en toute légitimité que l’actuel maître des cuisines de Versailles se penche sur l’art culinaire des siècles les plus riches de l’Histoire de France, ceux pendant lesquels Louis XIV régna à Versailles, une incroyable source d’inspiration, à travers une cuisine et une mise en scène riches et somptueuses. « Cet ouvrage présente la synthèse de deux années de recherche sur l’histoire des repas royaux. » Des années de recherche pour établir la carte d’ORE.

De Versailles vous connaissez le Château, ses jardins, ses fontaines, les rois et les reines qui ont marqué l’histoire du lieu …mais que savez-vous du cérémonial des repas, du département de la Bouche du Roi qui mobilise des maitres d’hôtel, des gentilshommes servants, des contrôleurs, des gouteurs, des gardes et des huissiers, des tranchants, des écuyers, des garde-vaissellles… Une armée!

Il y a comme une impression de transmission, de Louis XIV qui régnait sur une France à son apogée et ses terres lointaines et Alain Ducasse qui règne sur les cuisines du restaurant du Château de Versailles et des tables au-delà des mers et des montagnes.  il semblerait qu’il ait hérité de la force, de l’esprit du Roi-Soleil le plus grand souverain de France qui nourrissait ses carpes dans le bassin de Latone. Naturalité…

« Messieurs, au couvert du roi, Mesdames au couvert de la reine »

Comme celle du roi, la journée d’Alain Ducasse est minutée et chroniquée, pas de seconde à perdre, pas de minutes inutiles. Les horloges du château assurent l’exactitude et règlent les agapes du roi et de la cour, princes et des courtisans, des galants et des coquettes ruisselant de paillettes et de dorures. Alain Ducasse et Stéphane Duchiron ont reconstitué les journées à la Cour et ressuscitent les repas de Versailles , non sans les avoir revisités, allégés, épurés. Etiquette et cérémonial, cuisine royale, l’art et la manière du service, de la mise de table et de la tenue à table. Les horloges du Château sonnent dix coups. C’est Le Dîner. Boudins, pâtés, miroton, potages, chapons, tourtes, pigeons, rôtis, fruits, confitures, compotes sont dréssés dans la chambre à coucher du roi qui est seul pour picorer dans ce festin matinal. À 13 heures, c’est Le Petit Couvert,  le roi mange seul dans l’intimité de sa chambre sous les regards de la cour,  il se régale de petits pois et de salades, d’asperges et de chou-fleur, adore la pimprenelle et les violettes qu’il déguste avec les doigts, avec un solide appétit… entre potages, viandes, gibiers, entremets, cerf, tortue, pâtisseries, confitures, crèmes. les plats nombreux se succèdent sur sa petite table carrée couverte de cristaux et d’argenterie. La cour, le ventre vide, regarde passer les plats…

22h Le Grand Souper dans l’antichambre de l’appartement du roi, favorites et courtisans, pages et gardes se pressent, la faille des robes bruisse, les diamants ruissellent. La famille royale, le roi, la reine et le petit prince,  dauphin et  dauphine, princes et princesses font le show. L’or étincelle. Ils portent tous des costumes somptueux,précieux, des brocards de couleurs vives aux rebords d’or, avec des flots de dentelles fines, des cascades de rubans, des rivières de diamants et pierres précieuses, des plumes légères et des bas de soie. La musique résonne,  ricoche sur les ors et les pierres précieuses. C’est fastueux, somptueux. un spectacle reflet de l’art d vivre royal, à la française. La cusine et sa présentation est à l’ image du Roi-Soleil, la mise en scène doit être éblouissante voire féérique. Campagne de communication orchestrée harmonieusement, respectant les vers que clamait le roi lorsqu’il dansait « Je suis la source des clartés et les astres les plus vantés, dont le beau cercle m’environne, ne sont brillants et respectés, que par l’éclat que je leur donne ».

LES RECETTES –  52 – ROYALES –

« S’inspirer sans chercher à imiter, les recettes présentées dans cet ouvrage sont fidèles à l’esprit de Versailles mais, en même temps, parfaitement contemporaines » Alain Ducasse.

Le dîner du roi: « Petit épeautre légumes de saison et oseille », « Légumes du potager condiments d’herbes tendres pilées », » Œuf bio cocotte aux épinards et champignons des bois », »Soufflé au chocolat de notre manufacture ».

Le goûter de Marie-Antoinette: « Choux caramel beurre salé », « Meringues à la crème et fraise », « Brioche cloutée de chocolat », »Savarin au rhum ».  Le grand couvert:  » Gougères au petit épeautre », « Croquettes d’escargot », « Lieu de ligne mariné champignons », « Navet cuit-cru et fanes ». Printemps: « Esturgeon à l’oseille », « Poularde aux écrevisses », « Asperges vertes ». Automne: « Ragout d’écrevisses », »Fine gelée de coquillages », « Homard bleu aux cèpes », « Louis XIV », »Fruits confits ».

LE PHOTOGRAPHE – THOMAS DHELLEMMES – Thomas Dhellemmes fonde en 1998 un studio de création photographique, l’Ate- lier Mai 98, spécialisé dans l’univers du luxe, de la gastronomie et de l’art de vivre. Il collectionne les prix et récompenses, prix « Gourmand World Cookbook Awards Best Chocolate Book », prix « Special Awards of the Jury » du « Gourmand World Cook Book », prix « Jasmin – Lauréat Prix Images », « Grand Prix de la Photographie du Patrimoine Gastronomique ». Toujours amoureux du beau et du bon, il réalise là des photos en clair-obscur . Somptueuses photos de recettes,  photos du château de Versailles sous un ciel blanc (!), reproductions de documents d’époque.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Cuisine de Roi à Versailles ou petit éloge de l’excès. Ruissellements d’or et d’argent, de candélabres et papilles , des gibiers et des buissons d’écrevisses…  Images d’un autre siècle où l’excès régnait. Alain Ducasse et Stéphane Duchiron ont relevé le défi de moderniser la cuisine du roi. Le beau livre dans toute sa splendeur, sous les ors d’un château qui depuis Louis XIV, le Roi Soleil, enchante. Un travail de recherche à saluer avec une exquise et gracieuse révérence.

CUISINE DE ROI À VERSAILLES
 Ducasse Edition
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Styliste : Garlone Bardel
Disponible en librairie au prix de 49€ et au format numérique au prix de 19,99€

« La poule sur un mur » – Marie-Ange Chiari