C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’Actualité … #95

16 janvier 2017 0 Chefs & Actualités LE OFF

F&S n’en finit pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui se passe du côté de l’actualité des chefs, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

L’univers de la FOOD vous passionne, la scène culinaire continue de s’animer. Food&Sens demeure un radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

Semaine prochaine c’est le Sirha et le Bocuse d’Or, le 9 février la sortie du Michelin France 2017, les choses vont beaucoup bouger …. en attendant cette semaine nous irons à …

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Les chefs au Cayman Cookout

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine, nous avons appris : que le chef René Redzepi emploie 98 personnes dans son restaurant NOMA – Que Gérald Passédat signera tout prochainement la cuisine d’un établissement situé sur le vignoble des Coteaux d’Aix-En-Provence – Que Thierry Marx ouvrira à Lyon d’ici le mois de juin – Qu’une pénurie de chefs de cuisine menace le monde – Que le chef Éric Ripert est actuellement aux Îles Cayman pour parrainer un festival de chefs – Que les invitations à la sortie du guide Michelin France 2017 sont lancées – Que Alain Caron et ses fils font un beau succès à Amsterdam – Que Claude Lebey a tiré sa révérence sous les applaudissements – Que Michelin et la marque Chaud Devant ont lancé une gamme de chaussures pour les chefs de cuisine – Que Enigma du chef Albert Adria est bien ouvert à Barcelone – Que pour TOP CHEF 2017, Hélène, Michel et Philippe vont user du couteau !

Le congrés annuel des Grandes Tables du Monde 2017 se tiendra à New York

David Sinapian était la semaine dernière sur place à New York pour imaginer ce que sera la prochaine rencontre annuelle des Grandes Tables du Monde ( GTDM ). Ce sera la 63 éme édition du congrès annuel qui rassemble les plus grandes toques du Monde. Il faudra attendre l’automne prochain pour connaître le programme. En 2016 le congrès international avait eu lieu à Venise.

David Chang ouvre un Momofuku à Las Vegas

Après maintes propositions refusées, il semblerait que le célèbre chef new yorkais David Chang ait cédé aux sirènes des casinos de Las Vegas. En effet le chef vient d’ouvrir un Momofuku à Las Vegas, investissement 7 millions de dollars. C’est au Cosmopolitan Casino, déjà plusieurs restaurants sont installés dans son enceinte, dont un restaurant signé José Andrès. L’enseigne Momofuku est très réputée à New York, c’est avec ce concept de Noodle, et » porc buns » que le chef s’est construit une réputation internationale.

René Redzepi – la gastronomie une bonne école pour réussir –

» La gastronomie est importante pour faire monter le niveau global de la nourriture « … c’est le chef René Redzepi qui le dit dans une interview. Pour lui un passage dans les restaurants gastronomiques apprend aux jeunes l’importance de l’organisation, l’éthique dans le travail, cela contribue à former de bons artisans. Passer un ou deux ans dans un environnement gastronomique, c’est dur mais c’est un grand enrichissement personnel. Beaucoup de jeunes passés dans un grand restaurant acquièrent de la connaissance et même si plus tard ils font autre chose que de la gastronomie en choisissant des formules plus décontractées, ils auront des atouts pour réussir.

Les Cités de la Gastronomie et l’inscription au patrimoine du » Repas français » sont dans la tourmente

Dans son livre, l’universitaire Julia Csergo dénonce “ l’enfumage “, » gastronomie indigeste » ajoute le Canard enchaîné qui a publié la semaine dernière un article sur les dessous de l’inscription du Repas gastronomique à la française au patrimoine immatériel de l’humanité. Le journal a enquêté autour du livre de cette spécialiste de l’histoire de l’alimentation, caution scientifique de la candidature française auprès de l’Unesco. Dans cet ouvrage l’universitaire – qui enseigne à Montréal – s’interroge sur le rôle de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), une association partiellement financée par la Fondation Nestlé qui aurait piloté la création des quatre Cités de la gastronomie (Tours, Lyon, Dijon et Rungis) « sans aucune autorisation de l’État ni d’aucun ministère ». L’affaire risque de faire du bruit.

Les choses s’activent pour le candidat français au Bocuse d’Or

Intensité, concentration, calme … Dernière ligne droite pour la TEAM France en vue de la compétition MONDE du BOCUSE D’OR 2017. Les derniers entraînements ouverts au public se déroulaient la semaine dernière chez le chef Franck Putelat, à Carcassonne. Le candidat français Laurent Lemal va porter une pression énorme, d’autant que cette année sera fêté le 30 ème anniversaire du Bocuse d’Or, une date symbolique – rendez-vous le 18 janvier pour le démarrage du Sirha.

Travaux d’envergure pour la cuisine de Nicolas Masse mais aussi de Ludovic Turac

Le chef étoilé Nicolas Masse n’a plus ses fourneaux, des travaux d’envergure sont en cours en ce moment aux Sources De Caudalie, au Château Smith Haut Lafitte dans le Bordelais. Le chef a diffusé une photo des travaux de sa cuisine, qui sera méconnaissable dans quelques semaines. Il ne faudra pas traîner pour les travaux, ré-ouverture prévue le 10 février prochain.

Idem du côté de Marseille où le chef Ludovic Turac et son restaurant » Une table au Sud » entament de gros travaux de rénovation de ses cuisines ( photo ci-dessus ). c’est sur son compte Facebook qu’il indique » En 2017 on change toute la cuisine … mais on garde la même Cuisine : celle du goût et du plaisir partagé «

Jean-Marie Baudic rebondit à Rennes et sera en représentation sur le Sirah

Jean-Marie Baudic ancien chef étoilé du Youpala Bistro disparu sous les flammes en mai dernier, est aujourd’hui Conseiller Technique Création & Cuisine d’Essai du Centre Culinaire Contemporain à Rennes. » Un poste sur-mesure créé pour lui… » … » Ce nouveau challenge est une chance » explique le chef à Goûts d’Ouest et affiche ses ambitions pour le CCC. » Je veux que les deux restaurants soient vraiment des cuisines d’essais. Il faut y mettre en application des pratiques différentes. Oser, créer, bousculer. Il va falloir également étoffer l’offre et rendre ce concept même de Centre Culinaire Contemporain plus vivant, plus original. Faire que la cuisine soit audacieuse, c’est le lieu pour ça « . Vous pourrez le retrouver sur le Sirah » Oui, nous reprenons la place qu’occupait avant le groupe Ducasse. Au coeur du Sirah, à côté d’Omnivore ! Nous allons faire des démos, vendre le Centre Culinaire Contemporain. Yannick Strottner pour la cuisine de collectivité et moi pour la cuisine gastronomique. Nous allons faire vivre le stand, faire venir des copains chefs… On va s’éclater et on ne va surtout pas se louper. «

La nouvelle vie du chef jean-Paul Hartmann

il avait une étoile à Saint-Cyprien avec L’Almandin sur l’île de la Lagune, pendant plus de 20 ans il avait su tenir le niveau de cette bonne table du Roussillon. À l’heure de la cinquantaine, ils ont décidé ( avec son épouse ) de prendre leurs valises et de partir s’installer à Montréal. Ils y ont rejoint leur fils de 26 ans déjà installé sur place, puis c’est leur fille de 28 ans qui les a suivis. » Nous avions envie de partir, de changer de vie, cela faisait longtemps que ça nous trottait dans la tête. « indique le chef au Journal Catalan. Sur place il a rejoint une équipe de Catalans qui ont créé un groupe lié à la restauration en plein essor, avec un atelier/cuisine, un restaurant, un service traiteur qui fournit professionnels et particuliers.

Et de deux pour la famille Caron

On connait le père Alain Caron, chef français installé à Amsterdam, star de la télévision et globe-trotter de la gastronomie. Père de 4 garçons, deux d’entres eux ( Tom et David ) viennent d’ouvrir – Caron Caron – en plein coeur d’Amsterdam qui fait déjà un grand succès. Mais la famille ne va pas s’arrêter là, Andras l’aîné de la famille s’apprête à lancer – Yumler – une » cantine Urbaine « , un concept de restauration novateur qui risque de bousculer les codes de la restauration traditionnelle… ouverture fin février.

Michel Troisgros – Préparer l’avenir ou le prévenir … –

» La décision de partir ne va pas de soi, mais c’est comme si ce mouvement était inévitable pour préparer l’avenir, ou pour le prévenir. Ça ne s’explique pas dans l’immédiat, mais avec les générations qui arrivent et qui adhèrent au projet. Ils sont avec nous, ils nous accompagnent, César en particulier qui est arrivé dans la maison il y a 4 ou 5 ans. Léo complète de son côté sa formation… Et on sent cette fraîcheur que peut amener un projet » c’est une des phrases de Michel Troigros reprise dans un livret souvenir écrit par le journaliste Luc Dubanchet ( Omnivore ). Un long entretien qui vous permettra d’en savoir plus sur le déménagement de la Maison Troisgros de Roanne pour Ouches. » Chers amis, Voici notre petite histoire écrite par Luc Dubanchet. On vous attend à Ouches. » Indique le trio Troisgros sur sa newsletter.

Guide Michelin France 2017 … déjà des rumeurs, mais surtout des incertitudes

Qui décrochera la troisième étoile en 2017, ça commence à fabuler, radio casserole s’est mise en route. Jean-François Piège à Paris atteindra t’il le graal avec son Grand restaurant, il n’a jamais été aussi proche ? La Maison Troisgros à Ouches sera t’elle classée 3 étoiles alors qu’elle n’a pas encore ouvert ? Alexandre Couillon à Noirmoutier créera t’il la surprise ? Laurent Petit à Annecy au Clos des Sens sera t’il enfin récompensé ? Jean-Georges klein chez Lalique retrouvera t’il son troisième Macaron ? Christophe Bacquier confirmera t’il son ascension ? … Un trois étoiles devrait descendre d’un marche cette année, mais chut, interdit de s’exprimer sur ce sujet ! Dans tous les cas, tout reste ouvert, même si le guide est déjà imprimé rien n’a filtré, il va falloir patienter, laissez dire les rumeurs seul Michelin décide !