C’est Off… C’est Cuisine… C’est D’actualité… #124

18 septembre 2017  1  Chefs & Actualités LE OFF
 

signature-food-and-sens  La scène culinaire s’anime encore cette semaine, du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

L’univers de la FOOD vous passionne, Food&Sens demeure le seul radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

Cette semaine la recette, c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, le tout agrémenté d’une touche de journalisme … 

Cet automne s’annonce très intense, que ce soit dans l’univers de la pâtisserie ou de la cuisine, les nouveautés vont se succéder, ouvertures, nouveaux concepts, mercato des chefs … F&S vous raconte tout  !

 

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été très dense, nous avons appris : Que le chef Régis Marcon est passé sur le fauteuil de Bruit de Table – Que le chef Michel Rostang cuisine pour la compagnie aérienne Corsair – Que la musique rend heureux le chef Jean-François Piège – Que le chef Frédéric Anton a honoré le gagnant du concours San Pallegrino Young Chef – Que le chef Frédéric Vardon ouvre le 39V à Hong Kong dans quelques jours – Que le pâtissier boulanger Gontran Cherrier vient d’ouvrir sa deuxième affaire en Australie – Que le chef Alain Ducasse était à Lima au restaurant de Gaston Acurio pour fêter les JO de Paris – Que la préface du nouveau livre du chef Guillaume Gomez est signée par Robuchon et Bocuse – Que le chef Juan Arbelaez est un chef très en vue en ce moment – Que le chef Thierry Marx signe une offre Detox Delight – Que le chef basque Eneko Atxa vient d’ouvrir à Tokyo – Que le chef Marc Haeberlin a réuni ses amis chefs pour fêter les 50 ans de l’Auberge de L’ill –

 

Ferran Adria – le guide Michelin n’est pas si puissant –

Le chef espagnol se livre dans une longue interview sur 7Cannibales un site dédié à la gastronomie. Le chef explique que le guide Michelin n’est pas aussi important que l’on peut le croire. “Il y a des restaurants avec des étoiles qui ne sont pas pleins. J’ai beaucoup de respect pour Michelin, mais ce n’est pas la vérité absolue, c’est l’une des vérités. Il vaut mieux avoir l’étoile que de ne pas l’avoir, mais l’étoile n’est pas tout. À l’heure actuelle, Internet est plus important que Michelin, donc les chefs ne devraient pas concentrer leur travail sur l’obtention de l’étoile. Ils doivent travailler pour la qualité…”  Le chef espagnol a attrapé la troisième étoile au guide Michelin en 1997, à cette époque il semblait impossible pour une cuisine avant-gardiste de l’obtenir, impensable même j’étais un ” cuisiner martien ” explique le chef. Et vous savez pourquoi nous avons décroché la troisième étoile ? ” Parce qu’Édouard Michelin était fan de ElBulli. Dès lors, je peux dire que tout a été un cadeau, que tout était possible.” 

 

Guillaume Gomez ouvre ses cuisines

Hier se tenait dans toute la France les journées du Patrimoine, l’occasion d’une “portes ouvertes”  au palais de l’Élysée, et l’on peut dire que la foule était au rendez-vous devant les portes pendant les deux jours. Le Chef Guillaume Gomez était aux premières loges, mobilisation générale puisqu’il a ouvert pour l’occasion ses cuisines, certainement le lieu le plus prisé de la visite. Une belle photo a immortalisé la journée, où le chef, une partie de ses équipes entourent le Président Emmanuel Macron, si ça c’est pas la classe ?

 

Ferran Adrià revient sur sa brouille avec Santi Santamaria

Les chefs se souviendront longtemps de la polémique qui a éclaté au début des années 2000 lorsque le chef de El Bulli Ferran Adrià révolutionnait l’ordre mondial de la gastronomie avec sa cuisine créative et moléculaire. Le chef Santi Santamaria, lui aussi trois étoiles en Catalogne, avait déclaré dans la presse que cette cuisine était mauvaise pour la santé. Avait alors éclaté une polémique qui opposait les deux chefs. Le chef Adrià s’exprime pour la première fois sur le sujet. Il dit dans l’interview à 7Cannibles que cela résultait d’un conflit de génération. ” L’Espagne a subi une révolution gastronomique incroyable, inexistante à la fin des années 80, en quelques années elle a conquis le monde. La polémique était liée à la reconnaissance des chefs, pas à ma personne, le problème de Santi Santamaria c’était de savoir qui serait le plus présent sur les photos “

 

Crillon Le Brave Change de propriétaire

Le Relais & Châteaux Crillon Le Brave, change à nouveau de main, après plus d’un an de procédure de cession, et 27 ans après sa création. Cet hôtel/village cinq étoiles a progressivement émergé comme un des plus reconnus de la région. Il compte 36 chambres et suites réparties dans 8 maisons de village, reliées entre elles par différents ponts et patios. Les visiteurs bénéficient d’une piscine avec vue sur le Mont Ventoux, un spa, et trois restaurants. La vente s’est faite au profit d’un – family office français – cherchant à s’ouvrir plus fortement à l’hôtellerie. L’établissement, en plus de sa croissance, pourrait connaître un agrandissement.

 

Le chef américain David Kinch en tournée en France 

On le croyait en exclusivité chez le chef Gérald Passédat à Marseille, mais il n’en est rien en fait le chef David Kinch cuisinera dans trois établissements Relais & Châteaux français pour fêter les 15 ans de son restaurant Manresa, installé à Los Gastos en Californie . Le chef affiche trois étoiles depuis 2016. Il ouvrira le bal des saveurs au Taillevent, à Paris, les 28 et 29 septembre, poursuivra à l’Oustau de Baumanière, en Provence, le 4 octobre, avant de terminer sa tournée hexagonale par le Petit Nice, à Marseille. Les menus proposés varieront entre 350 et 590 euros par personne boissons comprises.

 

Alexandre Mazzia pour le jambon Cinco Jotas à Shanghai

Durant une semaine vous n’avez pas pu vous poser chez le chef Alexandre Mazzia au restaurant AM à Marseille, forcément le chef était à Shanghai. Avec une partie de son équipe, il était parti cuisiner pour les producteurs espagnols de jambons Ibériques – Cinco Jotas.   Depuis quelques mois le chef est devenu l’Ambassadeur de la marque. 

 

Fouquet’s fait un beau succès à Enghein-Les-Bains

C’est sur le lac d’Enghien-les-Bains que le groupe Barrière exploite depuis longtemps des hôtels et un casino (le plus important de France par son chiffre d’affaires), il vient d’y inaugurer une annexe du Fouquet’s célèbre brasserie des Champs-Elysées. Le restaurant ouvert avant l’été est installé dans une ancienne guinguette datant de 1911, et repose à moitié sur pilotis côté lac. Totalement modernisé et redécoré, moyennant un investissement de 7 millions d’euros, l’endroit est devenu un havre de paix. Comme pour le reste des Fouquet’s, la carte est signée par Pierre Gagnaire, 40 personnes s’activent en salle et en cuisine, depuis sa ré-ouverture le restaurant sert 5000 couverts par mois indique le magazine Capital.

 

Atabula site d’information ou de critique culinaire ?

La critique culinaire sur le restaurant de la chef Fanny Rey à Saint-Rémy-de-Provence sur le site Atabula, ne fut pas du goût de tout le monde, loin de là même. Sa diffusion a déclenché de nombreux débats sur les réseaux sociaux, notamment sur la légitimité de cette critique acerbe sur la chef, et son établissement. Certains y ont vu l’occasion pour le site de faire du buzz, d’autres simplement le compte-rendu d’un repas pas au goût de l’auteur. En tout cas étonnant coup de gueule pour un site qui n’avait jamais fait dans ” la critique culinaire”, mais plutôt dans l’information et le décryptage d’une profession en pleine révolution. À suivre donc, d’autant que le site Atabula a indiqué ce jour que la chef devrait recevoir un tout nouveau prix créé par le guide Michelin ( le 25 septembre ) celui de Femme Chef de l’Année.

 

Akrame de retour à Tours

C’est à Tours qu’il avait démarré sa carrière gastronomique, mais c’est à Paris qu’il a connu la réussite. Le chef Benallal Akrame était de retour à Tours avant ce week-end, mais pas pour ouvrir une table. Il est retourné dans la ville qui l’a vu naître à la gastronomie, mais où il n’avait pas trouvé son public. Le chef pas rancunier a été vu entouré de nombreux autres chefs aux Franco Gourmandes qui se déroulaient du 15 au 17 septembre, un évènement qui mêle gastronomie et musique, 18 chefs et 8 artistes y étaient présents.

 

SPOON 2 … première image 

F&S vous l’avez annoncé, le chef Alain Ducasse relance son enseigne Spoon Food & Wines, qui se transforme en SPOON2 – C’est associé au groupe GL Event’s ( déjà propriétaire des 2 emplacements ) que le chef transforme les enseignes – Terroir parisien – du chef Yannick Alléno en SPOON2. Pour l’instant peu de contenu a été diffusé, mais vous pouvez trouver ci-dessus une idée de ce que sera le design d’un des nouveaux restaurants.

 

Terroir de Lorraine par Michel Roth

La marque est déposée, le chef va débarquer bientôt à Metz pour tenir l’ancien comptoir de la gare, l’arrivée du chef MOF Michel Roth à Metz est un vrai événement. Le bistrot devrait ouvrir dans quelques semaines, en tout cas avant la fin de cette année. La SNCF Mobilité confirme que l’enseigne du restaurant sera – Terroir de Lorraine Michel Roth – originaire de la région, le chef cuisinier Michel Roth a longtemps tenu les fourneaux du célèbre palace parisien le Ritz, mais il est aussi Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’or 1991. Le chef indiquait au début de l’année ” « Et plus ça va, plus j’en ai envie, confiait mardi Michel Roth. Je commence à vraiment rentrer dans le vif du sujet. Je commence à bosser sur les plats, sur ce que j’aimerais faire. Plus les mois vont passer et plus je vais être impatient parce que c’est Metz, parce que c’est ma région. Je tienswahidbeaucoup à elle. J’ai envie de faire plaisir parce que c’est aussi chez moi. C’est un peu différent, c’est vrai. J’ai hâte. » 

 

Cyril Lignac fait toujours recette sur M6

Après un peu plus de 3 semaines de diffusion, le programme – Les Rois du Gâteau – animé par Cyril Lignac a affiché des scores honorables sur M6. On peut dire que le chef étoilé Cyril Lignac fait toujours recette, son concours de pâtisserie est suivi en moyenne par 1,3 million de personnes (9,7% du public), l’entremet du gagnant est exposé et vendu pendant une semaine dans une pâtisserie parisienne. Le programme permet à M6 de maintenir son rang dans la bataille de l’accès. Satisfaction donc pour la 6, l’émission “Les Rois du gâteau” affiche un bilan honorable sur les FRDA-50, coeur de cible de la chaîne. En moyenne, le concours de pâtisserie, qui s’est ponctuellement hissé devant Nagui et “Demain nous appartient”, pointe à 15,7% de PDA sur la cible. Cyril Lignac a expliqué que l’émission devrait revenir pour une nouvelle salve de diffusion à l’antenne de M6, précisant que celle-ci n’était pas encore entrée en phase de production.

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