Dites, quand rouvrirons-nous ?

17 mai 2020  0  Dossiers F&S F&S LIVE
 

signature-food-and-sensPremière semaine de déconfinement pour certains  commerces, pour les écoles, les coiffeurs. Le déconfinement est là mais à  horizon : l’inconnu…

« Voilà combien de jours voilà combien de nuits » que nous avons baissé les rideaux, éteint les fourneaux, le coeur déchiré, le printemps est revenu nous sommes toujours fermés, privés de nos établissements, nous ne pouvons nous activer d’un poste à l’autre, déambuler entre les tables (en conservant les distanciation sociales) et recevoir nos clients.

« Oui tout le temps qui passe ne se rattrape guère » et les pertes d’exploitation feront des trous béants dans nos finances.

Dites « quand rouvrirons-nous et comment » dans des établissements transformés en blocs chirurgicaux, dans des bunkers sous surveillance avec prise de température, vérification des passeports de santé, serveurs masqués, serviettes en papier, un autre monde loin de la convivialité de l’esprit de fête et de joie, qui régnait avant dans les restaurants avant qu’un horrible virus se multiplie et n’ait la funeste idée d’envoyer ses clones attaquer à tout va sans aucune discrimination.

Quand allons-nous réouvrir ? Les idées et les consignes les plus folles se mettent dans des cahiers de réflexion pondus par des non-restaurateurs, des économistes, des experts forts en excès de zèle, qui « savent » alors que les professionnels se taisent, des spécialistes en déclarations qui ignorent tout du monde sacré de la restauration, qui semblent oublier que l’hygiène est là, a toujours été là,  dans chaque minute de travail dans une cuisine, les restaurateurs n’ont pas attendu le COVID-19 pour se laver les mains, éviter les contaminations qui sont le fléau redouté de la profession.

Une semaine pas comme les autres d’avant, une semaine comme les autres depuis le 14 mars, une semaine à redéfinir pour après le ? Beaucoup de voix se rassemblent en un concert d’intox,  les chefs, les vrais qui ne s’exposent pas dans les médias, ne disent rien, réfléchissent à la meilleur façon de revoir et recevoir les amoureux des restaurants. Certes les solutions inventives les plus loufoques, les plus extravagantes fleurissent ici et là. les designers planchent sur des cloches géantes de plastique, des paravents, des panneaux de Plexiglas, des serres… Le Plexi va envahir les restaurants ! 

Les serres à manger du centre culturel Mediamatic à Amsterdam     ©AFP


le Plexi-Corner de Frédéric Tabary / © Frédéric Tabary

Une semaine après le déconfinement, nous avons compris que nous n’avons pas de date d’ouverture,  autour du 25 mai date et conditions seraient annoncées mais quelque soit la date, elle n’annoncera pas la fin du COVID-19, que nous devons respecter les distances et les gestes barrière, que nous allons retrouver nos « clients » adorés dans des espaces protégés de 4m2, qui mettent entre deux feuilles de plastique un client qui se retrouve en état de sandwich, face à des serveurs accoutrés comme des playmobil, que nous devons profiter  de ces jours qui nous restent avant les annonces  pour réfléchir au « restaurant nouveau » convivial, joyeux dans lequel la cuisine les chefs jouent le premier rôle et non les mesures irréfléchies d’esprits sans esprit, sans l’esprit. Nos restaurants sont des lieux de vie dans lesquels se rassemblent des convives, ce ne sont pas des lieux évoquant la salle d’op ou le bunker aseptisé sans âme, sans rire, sans atmosphère pour partager, découvrir, déguster, trinquer, vivre.  Il nous faut penser l’après, inventer l’avenir, réinventer,  esquisser un nouveau modèle dans un monde encore flou. C’est le chantier « colossal » de la réouverture qui nous attend, mais nous n’avons ni les ouvriers, ni les plans, ni les matériaux. Alors on fait quoi, comment ? Tous les chefs, restaurateurs veulent sauver leur métier, leur établissement, continuer à faire vivre les producteurs, les employés, défendre le manger bien et bon, recevoir chez eux les épicuriens d’un jour ou de toujours faire ce qu’ils savent tous le mieux faire cuisiner. Mais à quel prix ?

Des voix de chefs commencent à se faire entendre, celles de ceux qui ont du bon sens et ne veulent pas préparer une ouverture sans avoir les conditions, sans savoir si celles-ci sont acceptables ou pas, compatibles avec leur métier. Philippe Etchebest qui connait bien les cauchemars en cuisine, lance des cris d’alerte, ose dire le mal de vivre, les soucis, les angoisses, les risques de fermeture définitive de ces restaurants qui ne se relèveront pas de la fermeture subite et d’une réouverture dans le flou. 14 mars, en pleine crise du COVID-19, le Premier ministre, Edouard Philippe, annonçe sans préambule la fermeture des établissements pour une durée indéterminée – 11 mai, déconfinement, aucune date n’a encore été donnée pour permettre aux restaurants d’accueillir de nouveau des clients.

Retrouvez les déclarations de Philippe Etchebest, de Michel Sarran, suite à l’allocution du Premier Ministre : «Pour les cafés, bars et restaurants, la date du 2 juin pourra être envisagée, pour une réouverture, si l’évolution de l’épidémie ne se dégrade pas et sous réserve que les mesures sanitaires recommandées par le Haut Conseil de Santé publique soient parfaitement respectées».

 Philippe Etchebest invité sur toutes les chaînes, a témoigné de la difficulté de la situation : dans la matinale de LCI, il a tiré la sonnette d’alerte en évoquant la situation de sa profession. «C’est un combat qui dure, il y aura de la casse. il y en a déjà aujourd’hui car il y a les faillites financières mais il y a aussi les faillites morales qui sont extrêmement importantes», a-t-il commencé… ll y a déjà eu deux cas de suicide, aujourd’hui dans notre profession, ce qui est dramatique. Je vois les messages de détresse qui passent tous les jours sur mon site, sur le site de discussion de Restaurants Ensemble. C’est énorme. Et aujourd’hui, j’ai envie de dire que la crise fait des dégâts mais on n’imagine pas encore ce qu’elle va faire comme dégâts après. Et ils risquent d’être beaucoup plus grands que cela».

 Philippe Etchebest monte au creneau  et appelle le Gouvernement à communiquer, en amont, avec les professionnels afin d’être le plus efficace possible le moment venu. «Si on doit rouvrir le 2 juin, il faut qu’on le sache maintenant pour se préparer, s’adapter, anticiper. On sera prêt, je sais qu’on va y arriver», a-t-il ajouté. D’ici là, il faudra bien lire le livre blanc (ou noir) de la profession .

Retrouvez la déclaration de Michel Sarran  » après l’annonce de l’obligation de fermeture des restaurants 4 heures avant va t-on subir la même peine pour l’annonce du protocole sanitaire de réouverture »   comme celle de Gilles Goujon qui préconise de ne pas se précipiter, de prendre le temps, d’étudier si les mesures draconiennes ne vont pas mettre à terre des établissements et laisser des employés sur le carreau. 

Autre réaction, lue dans Midi Libre Herault du 16 Mai.

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