« Pas de réouverture hâtive et Plan Marshall pour les restaurateurs » propose Gilles Goujon chef ***

12 mai 2020  3  MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens« PAS DE REOUVERTURE HATIVE » ET UN PLAN DE SAUVEGARDE POUR GILLES GOUJON

A la tête de l’Auberge du Vieux puits à Fontjoncouse dans les Corbières depuis 28 ans, Meilleur Ouvrier de France, seul chef-cuisinier titulaire de trois étoiles Michelin en Occitanie, Gilles Goujon est une voix qui compte dans le monde de la gastronomie. Le chef audois explique pourquoi il est contre une ouverture précipitée alors qu’il s’apprête à proposer une sorte de ‘Plan Marshall’ pour les restaurateurs.

Didier Thomas-Radux, Midi gourmand Magazine, a recueilli l’avis de Gilles Goujon sur la réouverture des restaurants. Le chef triplement étoilé répond sans filtre, sincèrement, avec bon sens. Depuis 2 mois, il réfléchit, milite, prépare un manifeste, cuisine pour les ainés du village, s’interroge sur les comportements alimentaires « d’après », sur la cuisine gastronomique. Interview à découvrir ci-dessous.

 Comment vous sentez-vous face à cette situation inédite, d’un point de vue professionnel et personnel ?

A titre professionnel, on est là et on ne travaille pas et je vois mon pays en grande difficulté. C’est dur.

Quelle est votre activité principale depuis le début du confinement ?
Je milite beaucoup pour la profession. Pour que les restaurants prennent le temps de rouvrir en toute sécurité et que des mesures d’accompagnement soient décidées. Avec des confrères, nous sommes en train de préparer une déclaration, un manifeste en ce sens. Et avec mes enfants (Enzo cuisinier et Axel pâtissier), nous cuisinons tous les jours pour les papys et mamies du village et tous les deux ou trois jours, nous préparons des pâtisseries pour le personnel soignant de Narbonne.

Qu’avez-vous fait que vous ne faites jamais ?
J’ai fait du rangement de ma maison dans laquelle je n’ai jamais passé autant de temps ! Je dors avec mon chat qui me trouve sympa et même mes chiens, qui avant aboyaient le soir quand je rentrais, me reconnaissent (rires) ! Et je milite beaucoup ; j’ai choisi de travailler à aider notre métier à s’en sortir.

Avez-vous lancé une formule en take-away ?
Nous n’avons pas fait de take-away, ce qui n’aurait pas eu tellement de sens dans le petit village des Corbières où nous sommes. Dès le confinement, j’ai mis tout le personnel à l’abri leur disant de se mettre en lieu sûr et de rester en contact. Et en bon soldat, je me suis également confiné.

Etes-vous partisan de rouvrir dès le mois de juin ?
Absolument pas. D’abord, c’est aux épidémiologistes de dire quand nous pourrons être opérationnels. Et je ne suis pas du tout partisan d’une réouverture à marche forcée. Nous savons que le risque zéro n’existe pas. Mais rouvrir tant que le virus circule, c’est trop dangereux. Cela veut dire que nous pouvons être contaminants et nous même contaminés. Nous sommes habitués aux règles d’hygiène stricte et nous nous préparons à les augmenter encore, mais il sera difficile d’avoir une rigueur parfaite toute la saison. Admettre que nous devons adapter nos pratiques, c’est déjà admettre qu’il y a un risque. Il ne faut pas ouvrir tant que nous n’avons pas la certitude de garantir la pleine sécurité de nos employés et de nos clients. Je ne veux pas être un des auteurs de nouvelles contaminations. Soyons vigilant, n’acceptons pas de prendre de telles responsabilités.

Ce n’est pas en contradiction avec la lettre ouverte du Collège Culinaire de France du 22 avril ?
Je suis secrétaire général du Collège Culinaire dont je suis solidaire, mais ça n’empêche pas d’avoir des vues un peu différentes. Je peux comprendre que l’on puisse se sentir capable d’ouvrir de suite, ce n’est pas mon cas ni celui de nombreux confrères. La confiance de nos équipes, des clients, ne peut aller de pair qu’avec une sécurité maximum.

Comment les restaurants peuvent tenir alors ?
Je propose de décréter une période blanche pour la profession avec un plan en plusieurs points :
– La prise en charge de 15 à 25% des pertes d’exploitation par nos assurances qui pour l’instant s’y refusent.
– Créer à l’instar de la garantie catastrophe naturelle instaurée en 1982, un fonds pour une nouvelle garantie ‘catastrophe sanitaire’.
– Prolonger le prêt garanti par l’Etat (PGE) jusqu’à quatre mois du chiffre d’affaires au lieu de trois.
– Assouplissement des conditions d’accès au crédit.
– Baisse de la TVA à 5,5% comme cela a été fait en Bavière, afin de pouvoir plus facilement rembourser les emprunts précédents ainsi que ceux que nous devons contracter en ce moment pour tenir. Car si notre chiffre d’affaires reste hypothétique, nos charges elles sont constantes.
Il faut aider tout le monde de la même façon, que chacun puisse revenir à la situation dans laquelle il se trouvait en mars 2020. En échange, la profession – à l’image de ce qu’on fait au Collège Culinaire de France – doit s’engager fortement et durablement à travailler avec nos artisans pêcheurs et éleveurs français, voire européens.

Avez-vous trouvé quelles mesures prendre pour maintenir la distanciation sociale dans votre établissement pour la réouverture ?
J’ai travaillé là-dessus, j’ai même participé à la rédaction d’un guide des bonnes pratiques pour le Collège Culinaire de France que j’ai également transmis au Président de la République et à divers syndicats de la profession. Je prône le principe implication / application. A Fontjoncouse, j’ai la chance d’avoir une grande salle, facile à aménager. En cuisine, tout le monde aura des masques et on va redéployer les tâches, mettre un poste de livraison extérieur pour les réceptions de produits etc. Mais je pense qu’il faudra que l’on ait des horaires encore plus décalés que d’habitude, car toutes ces précautions prendront du temps.

Comment allez-vous régler le problème des menus ?
Je ne sais pas encore si ce sera une ardoise ou des cartes jetables. Le plus compliqué, c’est la longue carte des vins ! Nous sommes en train de la numériser pour la présenter sur tablette. Et nous réfléchissons également à des QR code pour le menu, la carte du bar et des alcools.

Vous mettrez des parois protectrices entre les tables ? Entre clients ?
Cela va dépendre des normes qui vont nous être fixées : entre les tables peut-être, mais de toutes les façons il y aura suffisamment d’espace entre tablées. Entre clients d’une même table, non. Ils viennent de leur plein gré. On ne va pas mettre un hygiaphone en plastique entre eux !

 Allez-vous changer vos formules, vos prix et jours d’ouverture ?
Je préconise de rouvrir tous avec des cartes courtes, tout simplement pour faciliter les protocoles en cuisine. Plus on multiplie les tâches, plus on engendre de risques donc il faut faire court. A l’Auberge du Vieux Puits, je proposerai deux entrées, deux poissons, deux viandes et deux desserts, que l’on changera plus souvent. Pour les tarifs, je ne sais pas ; peut-être. Quant à modifier les jours d’ouverture c’est aussi une question.

Avez-vous déjà des demandes de réservation ?
A la fermeture, nous étions complets sur plusieurs mois. Nous avons eu très peu d’annulations pour le mois d’août et nous continuons de recevoir des demandes de réservation.

 Tous ces évènements vont-ils changer, voire remettre en cause votre approche de la cuisine ?
C’est le travail au quotidien qui va changer, dans les process. Sur mon approche de la cuisine, ça ne va rien changer d’autant que cela fait longtemps que je propose une cuisine axée sur les trésors de ma région. Je fais partie de ceux qui furent les premiers – voilà 28 ans pour moi – à militer pour une cuisine locale. A l’époque, le terme ‘locavore’ n’existait même pas !

Etes-vous serein sur l’avenir de la haute gastronomie que vous représentez ?
Serein, ce n’est pas le mot. Mais je suis persuadé que la gastronomie française va continuer, d’autant que les clients ont une approche très intéressante, une vraie passion. En revanche si l’année 2019 a été très bonne pour nous, être complet dès la reprise cette saison me semble peu probable. Je pense qu’il faudra au moins deux années pour revenir à un étiage normal.

Pensez-vous que l’on assistera à un changement du comportement alimentaire à la suite de cette crise ?
Je pense que le comportement alimentaire avait déjà beaucoup évolué. Le covid-19 a fait que les consommateurs se sont tournés vers ces producteurs locaux qu’ils ignoraient. J’espère qu’ils poursuivront cette démarche après. Il faut inciter à avoir un sourcing plus fort.

Quelle est la première chose que vous ferez quand vous connaitrez la date d’autorisation d’ouverture des restaurants ?
Cela va vraiment dépendre de quand nous ouvrirons. Pour l’instant, franchement je ne sais pas.

Propos recueillis par Didier THOMAS-RADUX
(Photo : A.Rodriguez)

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3 réflexions au sujet de « « Pas de réouverture hâtive et Plan Marshall pour les restaurateurs » propose Gilles Goujon chef *** »

  1. Jean-Pierre GULINI-MARTIN

    Bonjour Toi,

    Alors comment ça va pour toi avec tout ce bordel ! j’espère au mieux quand même,
    Nous sommes encore bloqués ici, loin de notre chez nous, et toujours en confinement, pas plus sévère qu’en Europe, mais un endroit où la population a joué le jeu avec les autorités à 100% et qui a permis de stabiliser et faire reculer l’épidémie très rapidement, toujours dans l’attente d’avoir
    des éclaircissements gouvernementaux afin d’être informés si un placement en quatorzaine à notre retour en France nous sera imposé, et ce, dans quelles conditions ?

    Où ??? à Paris, puisqu’il n’y a qu’un vol uniquement sur la capitale.
    Mais où encore ! Dans un centre, dans un hotel ? moi ça ne me dit pas trop, après avoir passé deux mois dans le respect total du confinement, comme un élève discipliné !!!!!!! Pas trop envie de pécho cette saloperie dans une multitude de contacts bien ou mal gérés !!!
    Pour l’instant on ne sait rien ! attendons !

    Au départ je le prenais à la cool, mais là, ça commence à peser, je ne te parle même pas de la réouverture et de la saison qui s’approche !!!!

    Je suis de plus en plus inquiet !!! je me prépare pour ouvrir ou je vais changer bien évidemment
    La carte, etc…etc. …etc.…on ne sait pas sur tout la potentialité du nombre de visiteurs cette année au niveau touristique, mis à part juillet et aout où les Français seront là, et tant mieux ! mais après !! Une année blanche comme ils disent !!!! une putain d’année noire tu veux dire !!!

    Bien sûr je puisse toute mon énergie pour trouver des idées, une autre façon de voir les choses, comme je l’ai toujours fait, tout mettre en œuvre pour réussir à passer cette épreuve, ce cap inédit et incertain…. Mais, encore des mais !!! Certains jours, en étant loin du centre de
    mes intérêts familiaux et professionnels, le moral se met en berne, la gnaque se dissipe et s’en va mourir dans l’évaporation des eaux limpides et bleues de l’océan indien, ça c’est le côté positif et chanceux, et puis ça passe ….. je me remets à bosser sur mon ordi des heures des heures et des heures, afin de tout mettre en place, à la recherche d’idées nouvelles, la bonne formule, le trucs quoi !!! qui pourraient m’aider à surmonter cette crise, et là tout d’un coup je suis heureux, je me vois, dans mon resto, je me vois avec tout mon staff, tous heureux de cette reprise, tous fiers de ces nouveautés, tous en train de rire et plaisanter, je me vois avec cette rue bondée de touristes qui passent et entrent chez nous, heureux eux aussi de profiter d’un moment à table en contemplant avec délice ce si beau paysage ensoleillé, qui lui n’a pas changé, je me vois heureux !!! et puis d’un coup ! oups ! n’ était ce qu’un rêve ! la réalité refait surface : ça c’était avant,
    Avant quoi !!!!!!
    Maintenant parait-il l y a un après !!! ah oui d’accord !
    Je suis saisonnier, un choix certes, mais un choix obligé, les hivers chez moi sont plus rudes que les plaines sibériennes, où là-bas, une multitude d’ours blancs se promènent encore en hiver, chez moi, tous nos visiteurs et touristes sont rentrés chez eux, ils reviendront en avril aux premiers beaux jours du printemps,
    L’hiver qui va s’approcher à grands pas, sera certainement un des plus difficiles que notre profession de saisonnier va devoir affronter, il va plus ressembler à un paysage lunaire qu’à une plage d’Ibiza !!!

    Beaucoup d’entre nous, les plus fragiles bien sûr, dans un premier temps, devront remettre les clefs, la fin de l’histoire, mais malheureusement, j’espère me tromper, beaucoup d’autres suivront, même ceux qui se croyaient après des années d’efforts à l’abri,
    Un grain de sable dans l’infiniment petit est venu bloquer les rouages, surgi de je ne sais où, la chine qu’ils disent, peut-être,
    Et nos employés et partenaires habitués depuis des années à faire ces saisons d’été, combien seront-ils à la réouverture à rester sur le carreau !!!
    Enormément c’est certain ! tous ceux qui, comme d’habitude, espéraient travailler à fond ces 7 mois de saison,
    Je pense à ceux, même si le gouvernement a fait d’énormes efforts, je pense à ceux qui se retrouveront en fin de droit pour le chômage !!! comment feront-ils pour vivre décemment, payer les factures, les loyers, etc… comme à leurs habitudes.

    Eh oui c’est ça l’après, mon pragmatisme m’a fait vite retomber sur terre, dure la chute, tiens ! j’ai envie d’appeler mon assureur, je l’aime bien lui.

    Chaque année il vient me voir, il est trop cool, il me sourit me demande des nouvelles, j’ai presque l’impression que c’est mon meilleur ami,
    Cette année il ne m’a pas appelé, tiens bizarre, suis-je bête !!! il est confiné lui aussi.

    Tout de même j’aurai bien aimé qu’il me parle un peu des clauses du contrat qui nous lie, contrat qu’il m’a si bien expliqué avec justesse et réflexion auparavant, avec cette telle sagesse je ne pouvais que le suivre dans ses convictions et parapher avec enthousiasme au bas de la page, cette si belle clause de la perte d’exploitation, si gracieuse, et pourtant si onéreuse, je dirais même démesurément excessive, mais j’étais heureux et tranquillisé par autant de sécurité,

    Bon je l’ai appelé, sa voix était plus tremblante que d’habitude, et des signes d’inquiétudes émanaient dans l’intonation, peut être ses objectifs commerciaux de l’année n’avaient pas été atteint, me suis-je dit, eh non je me trompais, et quand je lui ai murmuré délicatement « on en est ou en fait de ma super clause perte d’exploitation ».

    Là la voix a changé, la voix inquiète s’est transformée en voix de terreur venue du fin fond des abysses, avec un NONNNNNNNN catégorique !!! Brrrrr ça fait froid dans le dos.
    Vous ne pouvez y prétendre mon ami, regardez bien cher client….déjà d’ami en une fraction de seconde je ne suis plus qu’un étranger … bon allez c’est pas grave, continuons, « alors vous êtes garanti pour les catastrophes naturelles seulement et non pas pour les catastrophes « sanitaires »

    Evidemment comment ai-je pu être aussi crétin pour ne pas avoir écouté mes ancêtres, mon grand-père me l’avait dit pourtant, ses arrières-arrières-arrières-arrières-arrières grand parents ont subis le même sort pendant la peste noire, et lui-même pendant la grippe « espagnole »
    Et là je me pose la question quelle différence entre naturelle et sanitaire, mis à part en jouant sur les mots, les maux sont plus d’actualité,

    Des dizaines de milliers de commerces et restaurants fermés par autorité administrative, des centaines de milliers de personnes qui se trouvent à la « ramasse » et pour une question, pourtant simple, vous me donnez un cours de définition vocabulaire de la langue Française,

    Je répète ma question, quand il y a une catastrophe naturelle, comme vous le dites si bien, géographiquement limitée, du type inondations, tempête, même grêle chez nos agriculteurs, là vous prenez en charge.
    Mais aujourd’hui, comme la catastrophe est devenue mondiale, et que ses conséquences à moyen et long terme vont faire l’effet d’un tsunami économique planétaire, vous allez tout de même prendre les bonnes décisions qui s’imposent par l’urgence,
    Là, pas de réponses, mis à part ce fameux NONNNNNN sans discussion.

    Allez s’il vous plait, Monsieur l’assureur, développez votre refus, ce n’est pas en jouant sur les mots, que l’on pourra s’en sortir,
    D’accord toujours muet, je vais vous dire, moi, petit restaurateur de province, ce que j’en pense : échapper à ses responsabilités est la pire des lâchetés vis-à-vis des peuples,
    En période de guerre la punition est sans équivoque : la cour martiale pour haute trahison.

    Vous avez raison les illusionnistes, manipulateurs, lobbyistes, mondialistes, de capitaux virtuels pour vous, mais pas pour nous, vous vous devez en bon père de famille, de gérer et garder au chaud ces montagnes d’argent, au plus profond du sein de vos fonds propres, afin, avec sérénité de perpétuer votre sécurité, votre avenir sans ombre, en nous faisant espérer dans une confiance absolue votre absolution de mère protectrice, mais vous auriez dû ajouter dans vos paragraphes microscopiques au verso des contrats :
    « Qu’ils payent leurs cotisations, même onéreuses, qu’ils y croient, le temps qu’ils réagissent ils seront à terre »

    Le gouvernement dans une urgence soudaine, absolue et une confusion totale, comme tous les autres gouvernements planétaires, a mis en place très rapidement beaucoup de plans d’aides aux entreprises et à ses salariés, des milliards d’euros sont distribués, garantis par des prêts, avec logique, ce travail est gigantesque dans la précipitation, pour quel que soit le gouvernement en place, ce n’est pas l’heure de la politique politicienne de bas étage !

    Comment pouvait on prévoir cela à une échelle mondiale en terme de sécurité et protection sanitaire,
    Possible diront certains,
    Impossible diront d’autres, face à une telle improbabilité, les coûts d’infrastructure et de logistique auraient été monstrueusement élevés et impossible à financer pour quel état que ce soit,

    Vu que nos très chers assureurs mondialistes censés nous couvrir et nous protéger font preuve de surdité, de cécité, face à cette tragédie, que leurs commentaires pleurnichards théâtraux ne touchent que ceux qui veulent bien les entendre, c’est-à-dire leurs conseils d’administration et leurs bons actionnaires multimilliardaires, en faisant de bonne grâce, pressé, par le Ministre de tutelle, toutes compagnies nationales confondues, un don généreux de la majestueuse somme de 200 Me au fond national de solidarité, Votre altesse est trop bonne, vous ne devriez pas, je suis confus.
    Un peu de la peine pour eux quand même !!!! peut-être pour leurs âmes d’êtres humains !

    Alors au diable cette fichue clause et ce fichu virus, ça ne nous regardent pas nous diront ils !!!!

    Alors comment fait-on, nous, nous restaurateurs, petits ou grands, surtout saisonniers, les aides de l’Etat bien sûr, je suis rassuré qu’elles soient là,
    Les prêts garantis par l’Etat soulagent avec efficacité dans l’immédiat une trésorerie mis à mal, plutôt mis à mort, le nouveau projet de prêt garanti basé sur les trois plus gros mois d’une saison, lancé par Monsieur Le Premier Ministre Edouard Philippe déplafonne la première version, et nous permettra, avec le concours des banques Françaises, de pérenniser nos entreprises et nos collaborateurs.

    Mais, même avec tout ce bon vouloir, ça reste des prêts, des prêts qui seront pour beaucoup très élevés, avec des échéances après le moratoire qui vont être difficiles à rembourser, nous avons,
    Nous restaurateurs toujours fait appel aux emprunts, en partenariat avec les banques, pour l’évolution et la croissance de nos entreprises, mais ces prêts dans la majorité des cas étaient des prêts portant sur l’investissement, et non pas sur de la trésorerie,
    Quand il va être l’heure de rembourser, ce qui va durer au moins trois années, et avec l’espoir que l’on est pu oublier cette tragédie, durant cette période l’investissement sera totalement bloqué par un manque de moyens financiers évidents, les chiffres rouges des tableaux exel de nos experts comptables seront prédominant,

    La vie nous fait découvrir des choses étranges que l’on pensait ne jamais voir, même y penser, cette saleté de pandémie bien sûr, mais aussi dans notre logique budgétaire,
    pour rire, c’est la première fois, pour nous tous restaurateurs, présentons une demande de prêt, à notre conseiller bancaire, un bilan prévisionnel, très professionnel certes, mais dramatiquement négatif, et qui est accepté.

    Une solution qu’a proposé notamment Monsieur Philippe Etchebest, est celle du type plan Marshall *Programme de rétablissement Européen (en Français) mis en place à la fin de la dernière guerre pour restructurer l’Europe.

    La démarche évidemment n’est pas la même qu’à cette époque, on ne va pas demander aux Etats Unis de financer l’Union Européenne et encore moins nos entreprises !!!!!!
    L’idée serait plus de différer le remboursement des prêts garantis par l’état, non pas sur un, mais sur deux ans,
    Faire intervenir leur garantie pour participer financièrement à une partie des échéances du tableau d’amortissements de ce ou ces prêts, uniquement en capital, pour une durée à déterminer, par vous nos chers assureurs, qui malgré tout n’allez pas arrêter de nous harceler afin de payer nos primes sous risque d’exclusion !!!!!

    Très chères compagnies, nos protecteurs, Messeigneurs des hobbies de l’argent facile, mes biens aimés assureurs, sortez pour une fois les oursins que vous avez dans vos poches, vous détenez les moyens de faire, mettez un peu d’humanité dans vos programmes et robots informatiques virtuels Faites en sorte de nous aider à continuer et à reconstruire notre futur, ne restez plus dans l’ombre, on vous attend !!!!

    Si vous jouez le jeu, ce sera ça l’après !!!!!

    JPG

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  2. vincent traiteur

    pourquoi ne pas créer ou choisir une assurance qui prendrais en compte nos artisans de la profession voir d autres métiers .
    nous avons un sacré carnet d adresse avec le SYRAH et je pense que nous serions écouter cet fois et parer à d autres éventualités.
    ça fera réfléchir les autres assurances de leur non assistance à personnes en danger . d ailleurs vous evrrez ils pense déja à y penser et comence à tourner le fusil d épaule.
    l union fait la force , l état , c est nous il faudra rembourser attention aux futures impôts quand la guerre sera terminer
    enfin , moi je dis ça et je dis rien….

    un petit traiteur sur la touche comme tous mes confrères .
    bon courage
    VINCENT TRAITEUR

    Répondre
  3. Perez

    Cet article m’interpelle ! Et que fait il pour la grande quantité des restaurant qui font leur chiffre d’affaire sur les 3 mois de la saison estivale ? On les ferme définitivement ? Bref il faut élargir le prisme de son point de vue.

    Répondre

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