Joris Bijdendjik un chef heureux dans ses cuisines à Amsterdam

25 juillet 2017  0  Chefs & Actualités

  Ce n’est pas tous les jours que l’on rencontre un chef heureux de cuisiner, en tout cas c’est le cas de Joris Bijdenjik à la tête des cuisines du restaurant du célèbre Rijks Museum à Amsterdam.

Dès qu’il entre dans ses cuisines, le chef est comme un poisson dans l’eau, non pas dans un bocal, mais en totale liberté culinaire, sa seule contrainte, c’est de pouvoir assurer salle pleine à tous les services, midi et soir dans son restaurant aux portes du Musée le plus visité d’Amsterdam.

Le chef Joris ex Top Chef, Ex  » Cuisinator  » n’en finit pas d’animer la scène culinaire, très actif ses nombreux contacts dans le monde lui ont permis de créer un réseau de chefs internationaux qui le suivent et surtout le rejoignent à Amsterdam régulièrement pour réaliser des  » 4 mains  » assez uniques.

De passage début juillet, nous avons encore pu apprécier la maîtrise culinaire de ce jeune chef qui en quelques années s’est hissé dans la palmarès du guide Michelin, et qui maintenant fait partie des chefs qui comptent en Hollande.

Exemple même cette Saint-Jacques des mer du nord d’une fraîcheur exceptionnelle juste servie avec quelques algues et des fraises vertes… finesse du goût, justesse de la cuisson, jeux de texture.

Ce qui impressionne chez le chef c’est sa faculté à se renouveler et à créer. Continuellement en recherche, il compose sa partition en fonction des saisons, et de son inspiration. Gros travailleur, il vit sa cuisine, il vit pour la cuisine, c’est son moteur, son jardin créatif.

Son canard qu’il fait maturer durant trois semaines, qu’il couvre ensuite d’épices avant de le rôtir, est un de ses plats phares en ce moment, servi accompagné de quelques cerises et d’amandes fraîches, c’est un grand plat.

À son registre actuellement la recherche qu’il a entreprise pour trouver, référencer et cuisiner, toutes les graines et légumineuses que l’on retrouve historiquement aux Pays-Bas, passionné il raconte l’origine de chacune d’entres elles, elles finiront dans une fine tarte de pâte friable, merveilleusement assaisonnées, une vraie gourmandise.

 

Le ris de veau rôti en cocotte ci-dessus était tout aussi remarquable, légèrement croustillant sur sa surface. Il a fait l’unanimité.

Maturation des viandes et volailles, recherche de graines, et maintenant le chef se concentre dans la technique de fermentation ou macération dans l’alcool, plus de deux cent légumes, fruits, herbes et aromates de Hollande sont déjà en bocaux, ils formeront sa bibliothèque d’essences aromatiques pour ses prochaines créations.

Le chef Joris a une actualité chargée, à la fin de cette année il sortira son premier livre de cuisine, un pavé culinaire qui fera l’inventaire de ses créations, mais aussi celui de la cuisine familiale qu’il pratique depuis tout petit dans sa famille … F&S vous en reparlera à la fin de l’année.