Serait-il possible que le guide Michelin fasse des erreurs de jugement ?
En quelques jours la pertinence du jugement du guide Michelin a été remise en cause par trois personnalités de la gastronomie française. Il y a encore quelques années une omerta totale était une règle dans le microcosme gastronomique. Lorsque un chef perdait une étoile, jamais le jugement des inspecteurs du guide n’avait été critiqué ou remis en cause.
Mais l’époque a changé, aujourd’hui clairement lorsque un chef ou une propriétaire d’un restaurant gastronomique pensent qu’il ont été injustement rétrogradés, ils ne se gênent plus pour le dire et pour remettre en cause le jugement des inspecteurs du guide.
Pendant longtemps l’attribution des étoiles subissaient des influences indirectes
Depuis des générations, les chefs subissaient le jugement du guide Michelin, sans broncher, le guide était indispensable pour remplir les tables gastronomiques. Et puis le guide marchait de pair avec des réseaux d’influences comme le Club des Cent, certains journalistes parisiens influents et même des réseaux plus occultes. Donc critiquer le guide Michelin c’était se retrouver mis sur le banc de touche et totalement black listé…
D’ailleurs existe t’il encore une liste noire chez Michelin ? … les intouchables et les chefs à faire tomber ?. En tous cas ce fut le cas notamment au temps du directeur JL Naret, mais il semblerait que les choses aient changé avec l’arrivée de Michael Ellis et que les choses soient plus claires et que le guide ait retrouvé sa liberté de choix.
Avant l’ensemble de la profession ne commentait pas le retrait des étoiles, c’était le jugement final, tout le monde évitait d’en parler et notamment les chefs eux-mêmes.
Mais, voilà, les choses ont changé le Michelin ne remplit plus les tables, il permet aux chefs de se construire une réputation, une renommée internationale, ensuite d’autres modes de communications ont pris le relais pour attirer les clients.
Les étoiles appartiennent t’elles encore au guide Michelin ?
Alors, voilà les langues se délient, et aujourd’hui il est clairement dit lorsque l’on n’ est pas d’accord avec le choix du guide Michelin. Ce n’est pas pour autant qu’un dialogue s’installe, mais les étoiles font presque partie d’un patrimoine, à se demander même si elles appartiennent entièrement encore au guide Michelin. Au final seuls les services du guide Michelin décident et tout ceci sans tenir compte des réalités économiques, ou des conséquences dans les entreprises. Mais comme l’a toujours indiqué le guide » seule l’assiette compte « , une règle pas toujours réalité.
Les dernières réactions dans les dernières semaines :
– Dominique Loiseau qui a la tête du Groupe Loiseau a vu son établissement trois étoiles rétrogradé d’une étoilé.
– Le chef Alain Ducasse à la tête du groupe Ducasse qui a vu le restaurant gastronomique du Meurice classé trois étoiles rétrogradé d’une étoile.
– Cathy Klein, la propriétaire du trois étoiles L’Arsnbourg qui avec le départ de son frère chef trois étoiles a vu l’établissement rétrogradé à 1 étoile, et du coup a provoqué la vente du restaurant.
Dominique Loiseau » Michelin s’est trompé « pour France Bleu
Cela fait trois mois que votre relais a perdu sa troisième étoile au Guide Michelin. Cela a-t-il des conséquences pour votre établissement ? « Pour ce qui est de la fréquentation, cette perte n’a pas eu d’impact du tout. Nous sommes même en augmentation par rapport à l’an dernier. De combien, je ne peux pas vous le dire car nous sommes cotés en Bourse et nous allons publier nos résultats. De plus, notre futur spa est en train de sortir de terre. Les travaux démarrent et il devrait ouvrir en fin d’année. »
Récupérer cette étoile, c’est votre objectif pour 2016 ? « Bien sûr, nous allons tout faire que pour notre restaurant récupère sa troisième étoile. Je ne sais pas si nous allons la récupérer au bout d’un an, cela voudrait vraiment dire que Michelin s’est trompé. Ils nous feront attendre un an ou deux, c’est normal. Nous allons essayer de faire de notre mieux comme nous l’avons toujours fait, tout simplement.«
C’est possible que Michelin ait commis une erreur ? « Je crois que oui, Michelin s’est quand même trompé. Chacun son avis et moi je suis surtout l’avis de mes clients. Nous n’avons peut-être pas une cuisine suffisamment moderne mais nos clients, lorsqu’ils viennent à Saulieu, ils veulent une cuisine traditionnelle, sans esbroufe. C’est ce que nous faisons pour nos clients et ils en sont très contents. Cette troisième étoile, elle était très importante pour nous lorsque Bernard est parti, puisque cela voulait dire que nous étions toujours intéressants. Maintenant, au bout de treize ans, nos clients savent que nous sommes intéressants, qu’il s’agit d’une très belle maison, que l’on y passe un moment de rêve. Deux ou trois étoiles, ce n’est pas ça qui va changer le ressenti global par rapport à un séjour, une atmosphère, une ambiance, un accueil.«
Alain Ducasse : » cela n’a pas de sens « pour Relaxnews
Le restaurant du Meurice a accueilli un nouveau chef, Jocelyn Herland, successeur de Christophe Saintagne, et subi quelques rénovations. Cette adresse tourne-t-elle une page de son histoire pour mettre davantage le pied dans la modernité, et surtout reconquérir la troisième étoile (perdue dans le guide Michelin 2016, NDLR) ?
Je trouve d’abord que nous n’aurions jamais du la perdre. Sincèrement, cela n’a pas de sens. Pour le reste, je préfère évoquer une mise à jour de ce que le Meurice doit faire valoir dans sa proposition de haute gastronomie et de restaurant plus accessible avec Le Dali.
Cathy Klein : » En réalité, ils ont coulé la maison… « pour le Républicain Lorrain
Mais l’an dernier les inspecteurs du célèbre guide rouge en ont décidé autrement. Au Pays de Bitche, ils ont retiré les trois étoiles. Un coup de grâce. Philippe Labbé, nouveau chef, arrive de Paris dans les pires conditions. » Je comprends mieux, aujourd’hui, la décision du Michelin que je ne l’ai comprise sur le coup, reconnaît Cathy Klein qui a dû avaler la couleuvre. L’acteur que j’ai choisi, un mercenaire, n’était pas le meilleur. Même avec le retour de deux étoiles, il serait parti. Si les histoires avaient été claires dès le début, cela se serait passé sans doute autrement. Des jeunes qui investissent sont soutenus par les juges. Mais je ne leur en veux pas. Pas du tout. »
En réalité, ils ont coulé la maison, sans penser aux conséquences humaines et financières. « Le guide Michelin pourrait évoluer, tranche Cathy Klein. Il traite de la même façon les petits propriétaires, qui bossent jour et nuit, et les puissants investisseurs qui ont des palaces. Il ne fait pas la différence. En France je ne sais pas si nous sommes encore nombreux à être propriétaires de nos établissements. » A Bordeaux, à La Grande Maison qui a fait la une de l’actualité, tout se joue à coup de millions d’euros…
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