Mory Sacko version street food : « Mes parents préfèrent manger chez Mosugo plutôt que chez Mosuke ! »

05 août 2023  0  Non classé

L’ex Top Chef s’est exprimé cette semaine sur Madame Figaro… chers lecteurs découvrez Mosuko sa formule Street Food, une version de son savoir faire lié à son histoire personnelle et à ses origines.

Par Vanessa Zocchetti

Ambassadeur d’une gastronomie originale et cérébrale, Mory Sacko est aussi un défenseur de la street food, qu’il réinvente dans son restaurant Mosugo.

Quand il nous reçoit chez Mosuke (1), sa table gastronomique à Paris, avec sa veste blanche gansée de tissu bleu, celle qu’il porte pour l’émission Cuisine ouverte : un chef sur la route, sur France 3, Mory Sacko vient tout juste de rouvrir son restaurant après quelques semaines de travaux. Depuis sa participation à la 11e saison de Top Chef, sur M6, en 2020, le chef n’a cessé d’enchaîner les projets avec succès. Ouverture de Mosuke, juste avant le deuxième confinement, pour lequel il décroche immédiatement une étoile au Michelin ; lancement, durant la fermeture obligée, d’une offre de burgers au poulet frit qui va donner naissance à Mosugo (2) (deux adresses parisiennes, l’une au Lafayette Gourmet et l’autre dans le XIVe arrondissement) ; animation, depuis 2021, d’un programme hebdomadaire à la télévision… Le trentenaire n’a pas eu le temps de souffler.

Cette pause liée au chantier lui a permis de réaliser un rêve : partir au Japon, pays qu’il n’avait pas encore exploré et qui, pourtant, influence sa cuisine. Un voyage qu’il a consacré à… manger ! «J’y retournerai plus tard pour la visite des musées, s’amuse-t-il. Là, je voulais goûter tout ce que je pouvais, de la cuisine kaiseki, très raffinée, à la street food. D’ailleurs, je suis allé à Osaka, ville très réputée pour ces échoppes spécialisées dans la cuisine de rue.» Car Mory Sacko a une passion pour ces plats que l’on mange facilement, debout, avec les doigts. Un attachement qui n’est pas incompatible avec sa cuisine hautement cérébrale et qu’il nous décrypte à travers cinq thèmes et six recettes inattendues.

Ouverture d’esprit

«C’est l’essence de ma cuisine. Chez Mosuke, je souhaite partager un récit autour du voyage tout en gardant un fil rouge – mon identité – et un solfège – les techniques françaises. À travers mon travail sur les épices, les notes fumées que l’on retrouve dans les deux cuisines qui m’inspirent, japonaise et africaine, c’est moi qui m’exprime. Lors de ce voyage, on peut basculer un peu plus vers l’une ou vers l’autre de ces destinations. Parfois, on sera même ailleurs ! Et cela demande à tous ceux qui viennent chez moi d’être ouverts. Car ils ne comprendront peut-être que 30 % de ce qu’ils mangent… et devront donc accepter le reste, cette perte de repères. Ce qui doit compter pour eux est le simple fait d’aimer ou de ne pas aimer un plat. Cette façon d’approcher la cuisine est absolument la même pour ma street food, chez Mosugo. Il y a la même curiosité de mon côté. Et cela crée des vases communicants. Chez Mosuke, je sers, par exemple, un homard avec une omelette okonomiyaki, typique de la street food japonaise. Les gens sont surpris, mais apprécient. Cela me permet d’enlever la cravate du homard, de le dédramatiser, sans pour autant lui retirer sa complexité aromatique car il y a aussi dans ce plat d’autres éléments, comme une bisque.»

…/… pour lire la suite CLIQUEZ ICI