Alain Pégouret redore le blason du Sergent Recruteur – images depuis les cuisines

22 juillet 2019  0  Non classé

 Alain Pégouret redore le blason du Sergent Recruteur

©Texte et photos : Julie Limont

C’est l’histoire d’un coup de foudre : celui d’un jeune cuisinier monté de sa ville natale cannoise à Paris pour faire ses armes, tombé sous le charme d’une Ile, historique et de caractère, au plein cœur de la capitale.

Il y a plus de 30 ans, en octobre 1987 précisément, Alain Pégouret débarquait donc à Paris, afin de parfaire sa formation, et se donnait 6 mois. Cependant, ne voulant repartir sans être passé par ce qui, à ses yeux et cette époque, était la plus belle et grande maison parisienne, le Jamin de Joël Robuchon, il prolongera son séjour et y officiera pendant 4 ans.

Un soir, en rentrant d’un service, décidant de flâner sur les quais à la découverte de la ville, ses pas le mènent sur l’Ile Saint-Louis, et cette rencontre sera une véritable révélation : le charme, le cachet, l’histoire de ce plus ancien quartier de Paris le fascinent.

Pour démarrer, rillettes de maquereaux légèrement moutardées

Au sortir du Jamin, Alain passera 7 ans au Crillon, aux côtés de Christian Constant, avant de partir pour l’ouverture du Violon D’Ingres, qui sera par la suite doublement étoilé. Expérience enrichissante et formatrice s’il en est, d’un établissement à taille humaine, avec une brigade resserrée et concentrée, comme il le vit précisément aujourd’hui.

Il intégrera ensuite les cuisines du Laurent, où son étroite collaboration, pendant les 15 premières années, avec Philippe Bourguignon, homme passionné et passionnant, lui permettra d’apprendre, de s’exprimer, de grandir et de perfectionner sa cuisine en toute confiance. Se nourrissant de challenge, ces 18 ans de maison l’auront vu ne rien lâcher et relever tous les défis : s’adapter sans cesse à une clientèle exigeante, dans différentes techniques, parfois loin de son univers, et tous types de configurations, gérer et faire évoluer une grande brigade, dans son organisation mais aussi dans le relationnel, tant de savoirs plus que précieux qui lui permettent aujourd’hui de s’épanouir en toute liberté dans sa nouvelle adresse.

Ci-dessous : Les moules/frites d’Alain Pégouret

Agence de recrutement de soldats durant les années sombres, le Sergent Recruteur devint une taverne en 1966. Véritable repaire de canailles de l’Ile Saint-Louis, ce n’est qu’il y a 6 ans que le lieu se fait restaurant gastronomique, et se verra même honoré d’une étoile Michelin sous la houlette d’Antonin Bonnet.
C’est à cette époque qu’Alain y sera convié à dîner par l’un de ses clients, et tombera totalement amoureux du lieu, autant que de sa cuisine.
Au départ du chef Bonnet, l’établissement sera repris mais perdra de sa superbe et de sa notoriété, alors quand Alain apprend sa mise à disposition sur le marché, il n’hésite pas à se lancer, et la démarche insufflée à son projet, dans son désir de promouvoir les collaborations locales et de faire revivre l’esprit village de l’Ile et de la Rue Saint-louis, lui permet de décrocher le marché.

Après de lourds travaux de rénovation, afin de retrouver la splendeur des pierres d’antan et d’y apposer son empreinte, l’idée est donc d’en faire un lieu chic, gastronomique, dynamique, proche de ses clients, à l’image de cette cuisine ouverte sur la salle, et du chef

qui accueille et raccompagne ses convives, mettant à l’honneur une cuisine décomplexée, avec une signature forte et assumée, nourrie de précision et ciblant, comme c’était déjà de mise au Laurent, un produit au cœur d’un plat afin de le sublimer sans surenchère.

Fort de sa passion et d’un travail sans relâche, Alain Pégouret, qui porte haut les valeurs de mérite et de persévérance, écrit donc un nouvel opus qui n’est que le début de sa nouvelle histoire, dans un écrin qui lui ressemble, élégant et soigné, et une cuisine généreuse et épanouie, qui ne demande qu’à rayonner.

Affaire à suivre.

Daurade Royale en ceviche, sorbet coriandre, cristalline aux algues

Truite irisée au goût légèrement boisé, crème fouettée au sirop d’érable, pomme verte et radis noir

Foie gras de canard poché dans une sangria aux égumes et fruits blancs, pamplemousse à la flamme et rhubarbe

Dressage du plat de girolles.

Girolles juste saisies, lasagne aux herbes, jaune d’oeuf à peine coulant, , crumble d’oignons et de parmesan

Ci-dessus : Eléonore Guyenet, assistante maître d’hôtel

Cabillaud étuvé à l’huile d’avocat et à la mélisse, jus de crevettes grises épicé, mangue verte et lait de coco

Thomas Danigo – Second de cuisine 

Homard entier rôti en coque, fleur de courgette farcie, haricots verts, pêche et amandes dans une nage coraillée à l’infusion de gingembre citronnelle

Bonite marinée dans un concentré de sésame noir puis snackée, riz haenuki à la vapeur, mousseline de pequillos fraise basilic, tomate « green zebra

Poulette Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et cosses de fougères grillées, fleurette d’herbes fortes

Pigeon à peine fumé, grillé, purée de haricots noirs au paprika et origan, pimentos de Padron, gavotte au cacao

Noix de ris de veau rissolée au basilic, tétragone et girolles en salade, poivrade juste saisi 

Le Coup de Coeur du Producteur, ce soir-là, cochon de lait, carottes aux épices, gingembre, pimentos del Padron grillés, maïs, ketchup épicé, oignon confit au jus et houmous

Pré-dessert, en fraîcheur de tomates

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Pêche et amandes en pétales croustillants au shiso

LE SERGENT RECRUTEUR 

41, rue saint-Louis en L’Ile – Paris 14ème

Tel – 01 43 54 75 42 – Ouvert tout l’été – fermé du 11/15 août 2019