L’Assiette Champenoise – Arnaud Lallement – Dans la maison d’un maître saucier

26 août 2020  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S F&S LIVE MADE BY F&S
 

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L’Assiette Champenoise – Arnaud Lallement – Dans la maison d’un maître saucier

Texte et photos : Julie Limont

J’ai cru un instant que ce papier demeurerait à jamais une arlésienne.
 Rencontré aux côtés d’Arnaud Donckele lors d’un 4 mains mémorable à La Vague d’Or l’été passé, rendez-vous avait immédiatement été posé pour venir découvrir sa belle maison champenoise. Grèves, manifestations diverses et autre pandémie auront presque repoussé d’une année cette escapade rémoise, et c’est finalement la langueur estivale qui m’offrira le privilège d’un service dans les coulisses de L’Assiette Champenoise, et d’une nuit dans la sérénité d’une chambre majestueuse.

Il semble que le confinement nous ait tous marqués de manière bien personnelle. Temps salvateur pour vivre, se rencontrer, se retrouver, réfléchir ou partager, catalyseur d’angoisses, de vacuité ou d’épuisement, ou bouleversement d’envies et de passions, nous en sortons avec pour certains un désir plus vaste encore d’embrasser le monde, en profitant de tout, quitte à s’en brûler la vie, pour d’autres un rêve encore plus impérieux de le changer profondément, sans plus de compromissions ou de petits arrangements avec nos approximations, ou encore avec une soif ultime et viscérale de plus de sens.

Les lignes semblent plus droites, même si probablement plus rondes et en souplesse, les engagements plus sûrs, les liens plus francs, déterminés, de l’ordre des essentiels.

Les liens. La famille. La Maison.
 C’est bel et bien un foyer, émouvant et bienveillant, dans lequel nous pénétrons en poussant la porte de ce cocon.
 Restaurant familial depuis 1975, Arnaud y rejoint son père en 1997, avant de prendre la direction des cuisines trois ans plus tard.
Première étoile retrouvée en 2001, L’Assiette Champenoise se voit ensuite récompensée de tout ce qui peut réjouir la vie d’un chef, jusqu’au troisième macaron Michelin en 2014.

Si les honneurs sont gratifiants, saluant tout autant les équipes que leur Chef, les plus beaux témoignages demeurent toutefois ceux des clients, qui font vivre l’établissement au quotidien. Ainsi, aux tapis rouges et plateaux de télévision, Arnaud Lallement privilégiera toujours l’accueil de ses convives, et les échanges qu’il se plait à avoir avec eux, de tables en tablées, au fil des repas, ne perdant jamais de vue qu’un diner triplement étoilé peut s’avérer être l’économie et le sacrifice de nombreux mois.

Mais passons en cuisine.
Tout au long du service, je serai tiraillée entre l’appel mon boitier, irrémédiablement aimanté par les merveilles se dressant sous les lumières du passe, et les cuillères tendues par le maître des lieux, animées de sa passion : ici un jus, là une émulsion, les deux s’entremêlant et contant la quintessence d’une œuvre d’art.
Arnaud m’explique ne faire que des assiettes « saucières » ; de celles qui ne prennent sens, amplitude et envol que lorsqu’elle sont parfaites de leur Graal. A elles seules, telles des nectars, ces sauces résument, subliment, permettent aux plats d’exprimer leur profondeur et leur complexité, dans une apparence pourtant humblement épurée, et d’y cheminer avec délectation, de liés en déliés.

En l’écoutant me narrer les prémices de ses créations, je me prends à imaginer et dessiner comme des petits mondes prenant vie dans chaque assiette. Toutes sont pensées et réalisées dans le même soin que le plus raffiné des bijoux. Fragile, précieux, et pourtant tellement ancré et puissant. On y sent l’implication, l’engagement, l’application, la réflexion et la compréhension des produits, qu’il s’attache à sourcer avec intransigeance, mais plus luxueux peut-être encore, elles sont emplies de temps. Temps des fonds et jus, qui, mijotant sur le fourneau dédié, rythment débuts et fins des journées, patience dans la cuisson de ses tomates signatures, dont la peau fripée, telle un visage buriné, semble conter tant d’aventures, lenteurs des réductions, et des sucs qui éclatent en bouche, temps qu’il est si bon d’oublier dans la tendresse de ce cadre enrobant.

Je ne saurai comment ni combien vous remercier, Arnaud et Magali, pour votre accueil si chaleureux, votre gentillesse, et vos attentions qui m’ont touchée en plein cœur.
Prenez grand et bien soin de vous.

Ci-dessus : Le chef Arnaud Lallement

 Les fonds, passant leur journée sur le fourneau qui leur est réservé, pour la confection des sauces du lendemain 

En amuse-bouche : confit de ratatouille, lotte séchée et fumée

Réalisation : Tarte fine à l’oignon (B. Deloffre) 

 Betteraves cuites dans un bouillon iodé, jus réduit café/carvi

Caviar Kaviari, haddock fumé, pommes de terre (G. Turpin) 

Dressage du plat de Tomate (B. Deloffre), cuite 12 heures, eaux de tomates

 Homard bleu, jus de têtes, en hommage à son papa

Barbue des côtes bretonnes, compression de sucrines, sauce Noilly Prat

Merlu de ligne de Saint Gilles-Croix de Vie rôti à la plancha, carottes confites/harissa

Dressage de la  Poularde de la Cour d’Armoise, Artichaut (E. Roy), jus de cuisson réduit 

Agneau de lait (S. Laluc), carotte boule, jus d’agneau

Céleri, têtes et pieds de veau

Ris de veau, céleri cinfit (B. Deloffre), jus de veau 

Dressage de la  Feuillantine de fruits rouges 

Finition technique de la  Bulle sucrée millefeuille vanille 

L’ASSIETTE CHAMPENOISE

40, AVENUE PAUL VAILLANT-COUTURIER à TINQUEUX ( 51430  )

Téléphone – +33 (0) 3 26 84 64 64 – Instagram

Mail – INFOS@ASSIETTECHAMPENOISE.COM

Réservation : Relais & Châteaux 

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