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Emmanuel Renaut : cuisine trois étoiles bercée par la montagne

07 août 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens  Emmanuel Renaut : cuisine trois étoiles bercée par la montagne

Texte et photos : Julie Limont

Pour se ressourcer, dès qu’il le peut, il part. Seul. Tôt le matin ou lorsque son emploi du temps lui en offre l’espace, il s’évade, pour marcher dans ses montagnes. « Je dois être devenu un ours », sourit-il, avant d’ajouter, dans un souffle d’excuses se justifiant auprès des bien-pensants adeptes du véganisme et autre antispécistes : « j’ai tous les vices, je suis chasseur et pêcheur ». Et cueilleur, de surcroît, tout ce qui permet, en somme et depuis la nuit des temps, à l’Homme de se nourrir. Tout ce qui peut le rapprocher, surtout, de cette nature qu’il respecte au plus haut point.

Pour tout vous dire, j’ai eu grand mal à parvenir jusqu’à Megève. TER surchargé en gare de Lyon Part-Dieu, qui a dû abandonner une centaine de passagers sur le quai, pourtant sur la route de leurs vacances, attente pour une correspondance interminable… tout cela m’aura prouvé, même si je n’en demandais pas tant, que la région est pour le moins préservée, et les derniers kilomètres, parcourus à pieds depuis le centre ville pour rejoindre la route du Leutaz, qu’elle en est d’autant plus sublime.

Emmanuel Renaut


Kristine Renaut

Accueillie par le sourire radieux de son épouse, Kristine, et profitant de mon avance, j’ai pu rêver, quelques précieux instants, sur la terrasse agrippée au relief, avant que le Chef n’arrive, pour le début du service. Même si je suis une vieille jeune photographe, j’ai eu l’occasion et la grande chance de vivre quelques heures déjà côté coulisses, durant les coups de feu, mais je dois dire que celui-ci m’a particulièrement impressionnée.

Emmanuel rejoint donc la cuisine, tout sourire mais s’excusant d’un retour tardif et compliqué depuis Paris, revêt sa tenue de travail, paré de ce col qu’il honore dans le moindre de ses gestes, et entre dans une concentration peu commune. Quasiment seul au passe, pour le dressage des assiettes chaudes, il dirigera le service en véritable chef d’orchestre, les yeux rivés sur les bons, accrochés au mur d’en face, à lancer réclames et envois en s’assurant, à la voix et sans discontinuer, de la bonne mise en place, en chauffe ou en cuisson du moindre élément de chaque assiette.
Tous acquiescent, dans le calme et la fluidité d’une exécution sans faille, tendus vers un seul but, le bonheur du client.

Pour démarrer, gaufrette cumin des prés

Ci-dessus les  » Beignets au lait fumé « 

Je ressens chez cet homme une bienveillance innée, un soin pris à transmettre qui semble nourri par son expérience du Compagnonnage et sa qualité de MOF, qui irradient dans chacun des membres de ses équipes. Tant en salle que de l’autre côté du passe, tous prennent plaisir à partager la cuisine du chef et expliquer les merveilles et atouts de leur région.

Cette région, précisément, se fait sienne dès ses 2 ans. Bercé entre terre et mer, sous l’influence de ses grands-parents, agriculteurs et poissonniers, il apprend depuis sa plus tendre enfance ce que la nature peut offrir de richesses à préserver, et le découvre par lui même dans la liberté et l’aventure que lui proposent les paysages de Haute-Savoie.

Tartelettes au radis et ci-dessous les  » Paris Megève « 

Côté formation, il m’explique avoir eu la chance de rencontrer « les bonnes et belles personnes », celles qui lui ont permis de se révéler, de s’affirmer, celles qui lui ont accordé leur confiance et ont suscité en lui l’envie de se dépasser. La voie culinaire est peu à peu devenue passion et évidence.
A l’issue de ses études, il rejoint la capitale, et les cuisines du Lotti, rêvant alors d’intégrer la brigade du Crillon. Ce sera chose faite en 1988, et cette aventure se vivra comme en famille. A ses côtés, Jean-François Rouquette, Yves Camdeborde, Eric Fréchon, Thierry Breton, Christophe Felder, Laurent Jeannin, et bien d’autres, sous la houlette de Christian Constant, autant de chefs aujourd’hui de grand renom, dans des domaines qui leur sont propres, qui prennent toujours grand plaisir à se retrouver.
Talentueux et travailleur, il est repéré par Marc Veyrat, qui lui propose une place à l’Auberge de l’Eridan, alors deux étoiles au guide Michelin, au beau milieu du désert gastronomique de sa région de cœur. L’offre ne peut se refuser, et retrouvant les repères qui l’ont vu grandir, il se libère, et affirme sa signature. Trois ans après son arrivée, il devient son second, et le restera jusqu’à l’obtention de la troisième étoile, en 1996.

Sous une fine tranche d’eau de tomate glacée, Coeur de Boeuf, Rose de Berne et Noire de Crimée, tagète et agastache

Ci-desssus : Langoustines taillées au couteau, marinées au cédrat et lamier blanc, caviar sélection ER, vivifié de pamplemousse et racines de gentiane

Parallèlement, ce travailleur infatigable réalise son Tour de France des Compagnons, qui le mènera notamment chez Yves Thuriès, à Caen, et lui offrira une corde de plus à son arc, dans l’univers de la pâtisserie.

Le Claridge de Londres sera son terrain de jeu suivant, où là encore sa cuisine, singulière et audacieuse, éclate de justesse et suscite d’adhésion de tous. Mais l’appel de la montagne se fait irrépressible.

Lors de l’un de ces retours à Annecy, son port d’attache d’alors, il en profite pour visiter un établissement au coeur de Megève, et s’y projette immédiatement. Ladite pizzéria devient « Flocons de Sel », et son aventure, qu’il saura porter vers les sommets, à force de ténacité pour braver les obstacles, démarre pour de bon.
Aux côtés de son épouse, il restera 10 ans en centre ville, avant de s’agrandir et migrer sur les hauteurs, après l’obtention de sa deuxième étoile. Le nouveau Flocons de Sel se fait village ancré dans la montagne, où les chambres et le spa n’ont d’ambition que de parfaire l’expérience et le plaisir des clients, et sera récompensé par un troisième macaron en 2012.

Nul doute que la belle aventure est encore appelée à grandir et nous surprendre.

Jaune de poule fumé, champignon de Paris de Savoie, sabayon café

Fines ravioles aux herbes du jardin, amandes douces, girolles clous, consommé aux racines torréfiées

Moelleux petits pois « gnocchi sans farine », servis avec un consommé jardinier à la fleur de sureau

Image du jardin

Fera du Lac rôtie sur une tranche de pain de seigle, pâte de céleri, jus à la berce et carvi des prés

Ci-dessous : Pommes de terre vapeur fumées, jus de persil

Biscuit de brochet et lotte du Lac, jus d’oignon rose de Roscoff grillé et mélasse

Fine farce de gardon du Lac Léman, jus d’oignon rose de Roscoff grillé, tapioca

Fleur de courgette de « nos » jardins, farce fine de brochet et écrevisses, verveine

Tête de veau servie tiède, sabayon vinaigré, condiments

Fera en deux services

Ci-dessus : Fera au sel, jus à la berce

Fera saisie sous la salamandre, purée de céleri

Millefeuille végétal, herbes du jardin, huile de noisettes sauvages

Filet de chevreuil « chasseur français », mûres, cassis et sapin, jus « comme une sauce Grand Veneur »

Le boeuf, morceaux choisis, filet et bavette d’Abondance, jus mondeuse et pommes fumées

Agneau de lait frotté à l’ail, jus simple au serpolet, oignon condiment

Ci-dessous : Volaille fermière de « Mr Daudet », pochée et rôtie au foin sur le coffre, celeri, noisette

Caille grasse des prés, farcie de ses abats, servie avec un jus au chou rouge

En pré-dessert, comme un Mont-Blanc aux myrtilles du pays

Le flocon, glace au lait du Val d’Arly, compote de rhubarbe dans une fine lamelle de meringue suisse

Soufflé chaud parfumé au sapin, sorbet citron-fleur d’oranger

Tarte tiède au chocolat fumé

Servie avec une crème glacée au bois de « nos » montagnes

Ci-dessus : Entre autres mignardises, Linzer torte à la myrtille

FLOCONS DE SEL – Emmanuel Renaut – Megève – France

Relais & Châteaux 

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