Denis Courtiade – « Nous devons démontrer que notre profession est dynamique et qu’elle s’intéresse à ses jeunes »

06 juillet 2016 0 Non classé

La première Assemblée Générale de l’association Ô Service a eu lieu il y a quelques semaines à peine et fut un véritable succès. L’engagement des acteurs du métier a été très très fort et le développement de l’association traduit une véritable prise de conscience sur ce que sont réellement les métiers de la salle. Denis Courtiade et Serge Schaal en sont les meilleurs ambassadeurs !

En consacrant ses deux premières interviews à Denis Courtiade, Directeur du Restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et Fondateur de l’Association Ô Service et à Serge Schaal, Directeur de la Fourchette des Ducs et Président de la commission de revalorisation de métier de la salle, Food&Sens souhaite partager la vision de deux professionnels reconnus et engagés pour une cause vitale au bien-être de l’écosystème des métiers de l’hospitalité.

Comment interpréter l’essor de l’association Ô Service?

C’est le fruit de très nombreuses actions, visibles ou peu visibles, c’est un vrai travail de fond, sincère et désintéressé…auprès de notre cible…les jeunes de demain.

Pourquoi cela n’a t-il jamais abouti avant ?

Ce genre de projet n’a jamais été envisagé avant, ce qui explique les guéguerres de clochers entre les professionnels et les enseignants, entre le monde de l’entreprise et le monde de l’enseignement, tout cela au détriment du jeune apprenant…il faut comprendre et savoir accepter que l’un vient à la suite de l’autre et que les deux univers sont essentiels à la préparation et à l’épanouissement du jeune professionnel…mieux se connaître, c’est mieux s’apprécier et se respecter !

Quels sont les challenges de demain pour les métiers de la salle?

Est-ce de continuer sur cette voie là, de partage et d’échanges, étapes essentielles de la revalorisation des métiers de la salle ? Oui, toutes les actions sont de bonnes actions. Nous devons démontrer que notre profession est dynamique et qu’elle s’intéresse à ses jeunes…le tout, avec un regard neuf et curieux, car tout change tellement vite. Respectons nos fondamentaux, mais actons de façon contemporaine, voire même de façon innovante…

Pensez-vous que le personnel de salle soit frustré par le manque de reconnaissance en comparaison avec les cuisiniers reconnus médiatiquement ?

Que les cuisiniers soient reconnus médiatiquement, je dirai, tant mieux pour eux…ils ont su se remettre en question et ils ont l’avantage d’avoir un métier très visuel…en ce qui concerne, nos métiers de l’accueil et du service, il est vrai qu’il n’est pas facile de les médiatiser, tout ce qui se passe dans la relation client : empathie, partage, intimité… toutes ces valeurs ne font pas bon ménage avec une exposition médiatique…mais quand même, la télévision a fait écho de notre profession grâce à des « personnages » comme Pascal Aubrée et ses fameuses fables, quel plaisir d’entendre cette transmission d’un enseignant envers des jeunes apprenants qui parcourent les routes de France à la rencontre des artisans… et que dire de Monsieur Louis lors du « Concours des Meilleurs Ouvriers de France », ou bien Franck Languille à la « Coupe George Baptiste », ou encore Denis Férault pour le « Trophée du Maitre d’Hôtel »…pour ne citer qu’eux.

Que pensez-vous lorsqu’on entend de la bouche de certains chefs “que le travail de la salle est de porter la créativité et le savoir-faire du chef jusqu’au client” ?

Le travail de la salle est comme une boule à facettes. Une de ses facettes est de faire le lien entre le client et le Chef de cuisine. Quand je dis le Chef de cuisine, je veux dire la philosophie de sa cuisine…son histoire et son message…nous sommes effectivement des ambassadeurs, des messagers…

Quelle est l’ambition de Ô Service pour les prochaines années et pour la revalorisation du métier ?

Continuer à faire un travail de fond en gardant bien les pieds sur terre, et ce, en allant à la rencontre des jeunes dans les écoles, en fédérant l’ensemble des acteurs de la profession, en démontrant lors de colloques et salons que nous exerçons une vraie vocation, et que nous nous devons d’être fiers d’exercer notre métier !

Comment les jeunes perçoivent-ils aujourd’hui les métiers de la salle et quelles sont les barrières que nous devons surmonter ?

En général, ils n’ont pas une bonne image de la profession, dans tous les discours que j’entends, les « anciens » ont plutôt tendance à parler des contraintes que des avantages qu’elle offre…donc, en ce qui me concerne, je ne parle que du positif. Sans essayer de réinventer la roue, il fait dire et redire quels sont les attraits de notre métier: prestige de l’uniforme, ascenseur social, possibilité de voyager, pas de routine, faire de belles rencontres, être acteur de son quotidien, partager la convivialité, travailler avec de bons professionnels…etc etc…je pourrais remplir deux pages A4 de points positifs !!!

Les pourboires ont toujours été au centre de tensions?

Pas certain…

Globalement les salaires du personnel de salle (notamment grâce aux pourboires) sont plus élevés. C’est donc un paradoxe, les chefs sont reconnus médiatiquement et pas le personnel de salle, mais le personnel de salle est mieux payé que le personnel de cuisine… Qu’en pensez-vous ?

Il ne faut pas entrer dans les clichés !!! mais, sans trop prendre de risque, je pense savoir qu’un Chef dans un restaurant étoilé a un salaire plus important que son homologue responsable de salle…et si, au salaire du Chef, vous ajoutez les divers avantages…cela contredit l’affirmation ci-dessus !

Dans beaucoup de maisons, le personnel de salle rechigne à partager les pourboires avec le personnel de cuisine (où alors il le partage dans de mauvaises proportions, comme par répartition par point), cela contribue souvent à créer une mauvaise ambiance. C’est un constat… Comment instaurer un vrai dialogue ?

Il est préférable de partager une partie des pourboires avec la cuisine afin de couper court aux éventuelles tensions…de ce fait, la cuisine est redevable, elle doit être garante d’une bonne ambiance professionnelle.

La connaissance, qu’elle soit en sommellerie, en découpage, en règles de service à la française, semble souvent secondaire pour de nombreux clients. Ceux-ci ne préfèrent-ils pas, un sourire, de la sympathie, de l’attention, un échange ?

Oui tout à fait, mais le sourire et la bienveillance ne sont bien perçus que si le geste professionnel est bon, juste, précis et adapté à la situation…les deux sont liés !

À F&S, nous considérons que le personnel de salle doit jouer un rôle, il doit être les acteurs d’un service, d’une pièce qui se joue deux fois par jour. Nous pensons que trop souvent les formations techniques dépassent ce qui devrait être la base d’un bon service, savoir marcher, savoir se ternir droit, être souriant, être chic et rester discret… par exemple. L’ensemble du personnel de salle devrait faire du théâtre. Qu’en pensez-vous ? Comment les formez-vous ?

De nouveau, il faut arrêter les clichés !!! il est vrai qu’il existe de très nombreuses passerelles entre les univers du théâtre et les métiers de la restauration…mais il ne faut pas en faire une généralité… je pars du principe que chaque collaborateur est différent et unique…le meilleur moyen d’apporter des actions et des réponses adaptées au développement des collaborateurs c’est de les traiter de façon individuelle…de considérer le collaborateur comme un client, tel est l’enjeu du manager ! …Faire du sur mesure en discernant les envies et les besoins…

Vous aviez travaillé sur une “bible” du service en salle? Allez-vous la remettre à l’ordre du jour ?

Le travail d’écriture est un long cheminement, à peine écrit que déjà les choses évoluent, la profession n’a jamais été aussi dynamique… Comment faire pour réussir un ouvrage universel contemporain ? … plus nous écrivons et plus il nous parait difficile de tomber juste à chaque fois… sur une même situation rencontrée, nous aurons tous une analyse différente, nous n’avons pas tous la même logique, …nous ne faisons pas tous preuve du même bon sens… Je crois à un ouvrage collectif mêlant partage d’expériences et d’expertises, car il n’y a pas une vérité mais des vérités ! Nous y travaillons !