Serge Schaal « La cuisine va faire venir le client et la salle va le fidéliser »

07 juillet 2016  0  MADE BY F&S

  Ce second post vient compléter l’interview de Denis Courtiade et fait le focus sur le titre de Meilleur Directeur de Salle du Monde. Serge Schaal, le président de la commission qui sera en charge de délivrer le titre nous livre ici sa vision du service en salle et nous éclaire sur l’initiative des Grandes Tables de Monde et sur l’objectif implicite de ce titre qui va sans doute beaucoup faire parler de lui.

Comment pouvez-vous caractériser un bon directeur de salle ?

Les plus grands maitres d’hôtel, outre leurs compétences techniques, se démarquent par leur capacité à gérer l’humain, à s’adapter en fonction du public qu’ils reçoivent dans leur restaurant. Il sont en général de bons psychologues faisant preuve d’empathie. Lorsque je recrute des jeunes, le fait qu’il n’aient pas un niveau technique suffisant ne me dérange pas car le plus important va être de leur apprendre une manière d’être, d’évoluer en salle, une tenue. La technique vient par la suite.

Pensez-vous que le personnel de salle devrait prendre des cours de théatre pour apprendre à jouer un rôle en salle et à partager des émotions?

Je trouve ça très positif ! Je reçois des jeunes, très corrects, passionnés mais il est vrai que le théatre pourrait leur permettre d’être plus à l’aise en salle, plus détendu, de savoir s’adapter aux différentes situations. D’un autre coté, il est important de connaître sa pièce de théatre, mais le public change et on devient bon lorsqu’on arrive à adapter ou à ré-écrire sa pièce en fonction de son public. Les cours de théâtre pourraient ainsi être très pertinents.

Peut-on considérer le directeur de salle comme un aubergiste ? Un chef d’orchestre ? Un maître de maison ? L’âme d’un restaurant ? Le double du chef ?

Le double du chef, c’est exactement ce que je vis depuis 18 ans avec Nicolas Stamm, nous avons un rôle tampon entre la cuisine et le client, nous donnons le tempo du service pour permettre à chaque client de passer le repas comme il le souhaite. Nous devons comprendre la cuisine car nous nous travaillons avec un objectif commun qui est le plaisir et la satisfaction du client. Nous représentons le chef et nous sommes le meilleur ambassadeur de la cuisine du chef. Je dirai finalement que nous sommes donc un peu tout à la fois.

On sait qu’un Directeur de salle ne pourra pas être reconnu (et ce, même s’il est très talentueux) si la cuisine du chef n’est pas à la hauteur… ceci vous inspire quoi ?

Le binôme doit fonctionner de paire, le niveau de la cuisine doit être au même niveau que le service en salle. Aussi, à titre personnel, cela ne m’a jamais vraiment dérangé que les projecteurs soient braqués sur le chef mais il est vrai que l’on est allé un peu trop loin dans la personnalisation des restaurants par le chef et dans la surmédiatisation des chefs. Il me parait important de revenir à quelque chose de plus global et non pas seulement axé sur le chef. On peut aussi considérer que le chef et sa cuisine vont faire venir le client une première fois et que la salle, le service vont créer la relation avec le client et le fidéliser.

Dans quel contexte a été créée la commission de revalorisation des métiers de la salle? 

Les Grandes Tables du Mondes m’ont sollicité pour mener une commission sur la revalorisation des métiers de la salle. J’ai tout de suite dit que j’étais partant ! Je suis un homme de salle, je suis aussi ambassadeur de l’Association Ô Service, donc des talents de demain et le travail qui est fait avec Denis Courtiade sur la revalorisation des métiers de la salle est totalement complémentaire et rentre dans le cadre de cette commission

Pourquoi les Grandes Tables du Monde ont-elles voulu créer ce nouveau titre? Qui va participer à la commission ?

Les Grandes tables du Monde sont une association de restaurateurs, le comité sera le seul en charge de l’élection du Meilleur Directeur de salle du Monde et ce dans la même logique engagée par les Grandes Tables du Monde l’année dernière avec le titre de Meilleur Restaurateur de France et de Meilleur Restaurateur du Monde. D’autres titres seront distribués mais je ne peux pas encore en parler.

Voici le nom des membres du comité:

• Serge Schaal (Directeur du Comité et Directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai)
• Hélène Binet (Journaliste et auteur du blog Un Œil en Salle)
• Denis Courtiade (Président de l’association Ô Service)
• Chantal Wittmann (Professeur de service en salle, MOF 2011 à Strasbourg)
• Kevin Chambenoit (Maître d’hôtel au Bristol, MOF 2015)
• Stéphane Guenaud (Argentier de l’Elysée)
• Esteban Valle (Directeur du restaurant Domaine de Châteauvieux)
• Gil Galasso (Professeur de service en salle, MOF 2013 à Biarritz)
• Yohan Jossier (Directeur de salle du Grand Restaurant de Jean-François Piège)
• Jean-Alain Baccon (Directeur de la K Collection à Courchevel).

Quelle est l’ambition du comité de revalorisation des métiers de la salle ?

Nous jouons un rôle transversal, un rôle de passerelle pour valoriser les métiers de la salle en aidant et en soutenant ceux qui agissent déjà. Les Grandes Tables du Monde sont une association qui a beaucoup de valeurs, et qui est plus axée sur la réflexion donc il est normal pour nous d’aider ceux qui réfléchissent aux métiers de la salle et d’aller dans leur sens. Par exemple, l’association Ô Service est en plein développement et j’aimerais que nous trouvions une manière de les aider, que ce soit en terme de visibilité mais peut-être aussi d’un point de vue financier. Ma mission est de comprendre les besoins des métiers de la salle puis de faire le lien avec le conseil d’administration des Grandes tables du Monde et de débloquer les ressources nécessaires.

Pourquoi vouloir créer le titre de meilleur Directeur de salle du monde ? Quelle différence avec le MOF ?

Nous n’avons rien de comparable avec le MOF qui est un titre d’État. Le titre de Meilleur Directeur de restaurant du Monde vise plus à faire parler du métier sans passer par la case d’un concours et sans que cela soit trop lourd à porter pour l’instant. Les personnes du comité ont des disponibilités limitées, elles sont toutes bénévoles et travaillent toutes en salle avec l’obligation d’assurer leur service…

Des Directeurs de salles hors LGTM et Ô Service pourront-ils être sélectionnés? Pouvez-vous nous donner quelques pistes sur les critères qui vont rentrer en ligne de compte?

Non, dans les critères du titre, nous voulions déjà mettre en avant les personnes au sein de l’association. Globalement il y a trois conditions. Il faut être en exercice, faire partie des Grandes Tables du Monde et avoir honoré les métiers de la salle au cours de l’année.

Comment les jeunes perçoivent-ils le métier ?

Tout en voulant rester positif, je pense que nous étions arrivés au plus bas dans la perception que les jeunes pouvaient avoir de notre métier. La notion de service, être au service des autres avait une connotation négative mais j’ai l’impression que depuis quelques mois le métier est reconsidéré et que nous faisons face à une évolution positive des perceptions. La starification des chefs a fait suivre une courbe opposée à l’attractivité des métiers de la salle en réduisant le service au rôle de porteur d’assiette, mais les chefs reprennent tout doucement leur place de chef et les jeunes que je reçois sont plus motivés et moins négatifs sur leur métier qu’auparavant. On repart vers quelque chose de plus conforme entre la cuisine et la salle, et on se rapproche d’une égalité entre l’image des chefs et de la salle.

Alain Ducasse puis Michael Ellis lors de l’AG de Ô Service évoquaient le remplacement de la notion de service par la notion d’hospitalité. Qu’en pensez-vous ?

Je trouve que la notion de service est très noble et qu’en retour on a une satisfaction importante. Maintenant si pour la jeune génération le mot service induit servitude et que tout se joue à ce détail près alors je suis d’accord avec Alain Ducasse et Michael Ellis qu’il vaut mieux changer de terme.

 

Interview réalisée par Guillaume Erblang-Rotaru