tamales mexicains

Paris : Chandeleur mexicaine et arepas-party

08 février 2019  0  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sensCe n’est que partie remise : nous retrouverons la Chine et Dai Jianjun (épisode 1 ici, épisode 2 ici et épisode 3 là) un peu plus tard. L’actualité parisienne est trop brûlante, picante même. À quelques jours d’intervalles ont été célébrées deux perles de la cuisine populaire latino-américaine : les tamales mexicains et les arepas vénézuéliennes.

tamales

Premier événement : une Chandeleur mexicaine organisée par le festival Qué Gusto! au restaurant LiTo Mexican Food, aux Batignolles.

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Mercedes Ahumada est une remarquable cuisinière qui cherche à promouvoir la cuisine mexicaine en France. En collaboration avec Qué Gusto!, elle avait mis au point ce jour-là un menu de cinq tamales, trois salés et deux sucrés.

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Le tamal est une recette précolombienne qui n’est pas la plus facile de la cuisine mexicaine. Il se compose d’une pâte à base de masa harina (farine fine de maïs traitée à la chaux) battue avec de l’eau et du saindoux.

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Le truc est de lui donner la texture idéale, ce qui est déjà un tour de main, et il faut ensuite farcir cette pâte et la maintenir dans une enveloppe d’épi de maïs sans qu’elle ne s’en échappe, et ça, c’est coton — je peux vous le dire, j’ai essayé. Il existe une infinité de tamales : à la viande, aux légumes, salés, sucrés.

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Ce jour-là, j’ai goûté ce tamal au poulet et au mole poblano (sauce au cacao et aux épices) ; ainsi qu’un tamal sucré au coulis de fraise. Je n’ai pu que constater la belle texture de la pâte, moelleuse, légère et fondante.

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L’ambiance était vive, joyeuse et embuée. De gauche à droite : Ximena Velasco, organisatrice de Qué Gusto! ; Mercedes Ahumada et Sébastien Ripari, fondateur et directeur du Bureau d’étude gastronomique.

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Second événement : VoulezVousDîner est une petite structure qui établit le contact entre hôtes et convives pour des dîners chez l’habitant. Je ne peux que vous encourager à visiter leur site et à découvrir leurs offres. Ce soir-là, convivialité et culture étaient au rendez-vous pour ce dîner vénézuélien proposé par Gaby (ci-dessus) et son frère Carlos (ci-dessous) dans un appartement du Marais.

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Carlos, le frère de Gaby, aide sa sœur en cuisine.

Gaby, hôtesse, cuisinière et pédagogue, nous parle de sa région natale, « la ville la plus froide du Venezuela, dans les montagnes : 25 °C en moyenne », et des spécialités du pays. Elle répond à toutes nos questions et nous donne de nombreux détails en très peu de temps. Avant que nous passions à table, notre connaissance de la cuisine vénézuélienne a déjà un peu progressé.

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Mais avant de manger, il va falloir cuisiner. Nous nous y mettons par groupes de trois : il s’agit de préparer le petit pain national du Venezuela, l’arepa.

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L’arepa a en commun avec le tamal son matériau de base, une farine de maïs traitée à la chaux. Selon la variété de maïs employée, elle peut être blanche ou jaune. En dehors de la farine, les deux préparations divergent radicalement.

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La masa est mélangée avec de l’eau et un peu de sel. Pour donner de la couleur, carottes râpées ou purée de betterave peuvent être ajoutées. Ensuite, il faut pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte soit dense mais pas trop ferme. On doit pouvoir la façonner en petites galettes aplaties.

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Ces galettes font un bref séjour sur un gril plat en fonte, sur feu doux, puis elles passent au four pendant quelques minutes. Leur texture est attrayante : l’extérieur est croustillant, l’intérieur est creux et fondant. On les ouvre sur une moitié de leur circonférence et on les fourre de tout ce qu’on veut : fromage, poulet, haricots, avocat, crème… Et on se régale.

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Le dessert : des alfajores préparés par Carlos, le frère de Gaby, qui aide sa sœur en cuisine. Ce sont des biscuits ronds d’une légèreté aérienne, collés deux à deux autour d’un cœur de dulce de leche (confiture de lait), enrobés de ce même dulce sur le pourtour et passés dans la noix de coco râpée.

Merci à Ximena et Mercedes de Qué Gusto! et à Gaby, Carlos et Antoine de VoulezVousDîner.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud

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