Dai Jianjun 3

Dai Jianjun, activiste du terroir chinois – épisode 3

18 janvier 2019  0  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sens(Suite de l’épisode précédent.) — Naturellement, Dai Jianjun n’aurait jamais pu accomplir cela sans son équipe d’acheteurs, qui, sous la direction de son oncle Zhou Guofu, sillonne la région à la recherche des meilleurs légumes, canards, poulets, viande de porc, pipa (nèfles), poissons d’eau douce, ainsi que de produits sauvages : pousses de bambou, champignons de bambou, kiwis sauvages, bulbes de lis…

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Zhou Guofu, chef acheteur et oncle de Dai Jianjun, boit le thé des paysans, porté aux champs dans un seau de bambou.


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Dai Jianjun en visite chez un pêcheur de lac.

Au début, se rappelle Zhou, cette quête se muait souvent en épreuve. Souvent, les fermiers les roulaient dans la farine, cherchant à faire passer du porc élevé en batterie pour du porc fermier ou cultivant le sol avec des additifs chimiques en dépit des consignes. Même certains acheteurs faisaient un petit tour en douce dans les marchés conventionnels, faisant fi des instructions de Dai.

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A Dai inspecte une récolte de pousses de bambou sauvages.

Pour résoudre le problème, il n’y eut pas d’autre solution qu’intensifier la formation des équipes, payer correctement les fournisseurs et développer avec eux une relation de confiance. Il fallut des années pour y parvenir. Le résultat, à présent, est matérialisé non seulement par la fraîcheur et la pureté des saveurs de chaque plat servi au Manoir de Long Jing, mais aussi par une série de volumes reliés en cuir rassemblant les comptes rendus de chaque récolte et de chaque achat, prouvant l’authenticité de chaque produit, photos et signatures à l’appui.

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Un registre du Manoir de Long Jing.

Ces registres sont rangés à l’entrée du restaurant afin que chaque client puisse les consulter avant de s’attabler dans l’un des huit salons privés répartis dans un jardin classique. « Nous gardons une trace de tout », dit Dai en ouvrant l’un de ces registres. « Ici, des fermiers récoltent des mini-bok choy, des ciboules, des fèves, de la laitue, des pousses de bambou, du gingembre, du riz gluant… Sur cette photo, une paysanne vérifie l’absence de pesticides dans un champ. Voici aussi la photo d’un pêcheur du lac et sa signature pour une commande de crevettes, de silures jaunes et de carassins… Cela représente les achats d’une journée. »

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Service des mini-bok choys, une des spécialités du Manoir de Long Jing.


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Pour les cuire, juste une pincée de sel, trois tours de wok, et c’est tout. L’ingrédient seul compte.

Comme à l’origine, le rôle de l’acheteur reste fondamental dans le système mis au point par Dai. Il est peut-être encore plus essentiel que celui du chef. À ce propos, Dai aime à citer Yuan Mei : pour un grand repas, écrivait-il, le cuisinier doit recevoir quarante pour cent des éloges, les soixante pour cent restants revenant à celui ou celle qui a fait les courses ou sélectionné les ingrédients.

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Arbouses sauvages servies au Manoir de Long Jing. Toute la vaisselle (ainsi qu’à Gong Geng Shu Yuan) provient des manufactures impériales de Jingdezhen. Chaque pièce est une splendeur unique.


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Timbale de chou, de bambou d’hiver et de champignons. Manoir de Long Jing.


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Crevettes aux feuilles de thé long jing. Ce classique de la cuisine du Zhejiang est interprété au Manoir de Long Jing avec des feuilles de thé fraîches et des crevettes d’eau douce. Un plat d’une infinie délicatesse. On y trouve aussi des mini-bok choys et des noix de gingko.


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Dressage en dôme de feuilles d’amarante sautées.


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Un des trois chefs seniors du Manoir de Long Jing.

Si A Dai ne cuisine pas, il interagit en permanence avec ses chefs. On le trouve souvent en cuisine, soit à Long Jing, soit dans la montagne, en pleine dégustation-conversation : « Mes chefs, contrairement à beaucoup d’autres en Chine, cuisinent sans glutamate ni aucun autre exhausteur artificiel. La clé de notre cuisine réside dans la qualité des produits de base, dans les cuissons longues et les bouillons bien réduits. Je leur parle de recettes que j’ai trouvé dans des livres anciens. Ensemble, nous cherchons à les reconstituer et à les servir à table. »

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Chen Xiaoming, chef exécutif du Manoir de Long Jing, enseigne quelques gestes à de jeunes cuisiniers.


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Jeunes cuistots au Manoir de Long Jing.


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A Dai traverse le lac à bord du bac municipal.

Au bout de quelques années de cette activité fructueuse, A Dai eut envie d’aller plus loin. Il se mit à rêver d’un lieu où il serait plus facile de s’assurer de la pureté des ingrédients, où l’agriculture traditionnelle et naturelle serait non seulement préservée et sauvegardée, mais aussi enseignée et remise à l’honneur. Un lieu de beauté, enfin, pour rêver et communier avec la nature.

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Gong Geng Shu Yuan en hiver.

Alors qu’il était en quête de la meilleure huile de théier (une huile de cuisson appréciée en Chine du Sud, issue des graines d’un Camellia local), on lui indiqua le petit village de Huang Ni Ling, près de Suichang, au cœur du Zhejiang, au-dessus d’un grand lac. A Dai y trouva une abondance de théiers à huile, mais aussi beaucoup plus que cela : l’endroit idéal pour édifier son projet de rêve. Bientôt, avec l’aide du gouverneur local Ge Xuebin, la ferme-école expérimentale Gong Geng Shu Yuan (« École d’enseignement et de promotion de l’agriculture ») vit le jour, adossée au village.

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Gong Geng Shu Yuan et le village de Huang Ni Ling vus de la montagne. On distingue très bien l’école d’agriculture en blanc et le village en rouge. Une forêt de bambous sépare les deux agglomérations.

C’est à cette ferme que nous étions arrivées en cette nuit de l’hiver 2010. Se retrouver au cœur d’un manoir chinois du XVIe siècle en pleine nuit sous la neige avait été une sorte d’hallucination dont je ne me suis jamais vraiment remise. C’est aussi vrai pour Jing que pour moi. Des années plus tard, le lieu exerce toujours sur moi la même fascination.

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Quelques vues de l’architecture de Gong Geng Shu Yuan.

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Construit sur le modèle d’un domaine agricole de montagne de la dynastie Ming, le rêve de Dai est un enchevêtrement fantastique de bâtiments blancs aux toits ciselés, de jardins en terrasse, de pièces d’eau, de rizières, d’étangs de lotus et de parcelles potagères. Le domaine s’étend sur huit mille mètres carrés et un dénivelé de mille mètres. Il inclut des chambres (magnifiques et confortables, quoique fraîches en hiver), des poulaillers, une porcherie, un atelier de fabrication (du tofu, de l’huile de thé, des gâteaux de riz…), une cuisine, trois salles à manger et un chef. Si je demande à Dai : « Mais pourquoi fais-tu tout ça ? » Il me répond : « Parce que j’aime manger. »

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Table dressée à Gong Geng Shu Yuan.


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Déjeuner dans une ferme de montagne.

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« Nageoires auspicieuses », carpe du lac en sauce rouge. À l’arrivée des visiteurs, on sert les nageoires, de bon augure.


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Salade de radis râpé et de coriandre d’hiver. Gong Geng Shu Yuan.


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Un plat d’une incroyable simplicité, où chaque ingrédient atteint la perfection : navet et pousse de bambou d’hiver.


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Gâteaux de riz gluant aux herbes sauvages cuits à la vapeur pour terminer le repas.

Aimer manger, c’est aimer la vie. A Dai aime aussi la poésie et l’art classique, la sagesse millénaire et le son de la cithare guqin. Dans la France du XVIIe siècle, on l’aurait appelé « honnête homme » : érudit, esthète, épicurien, curieux de tout, accueillant, chaleureux, ouvert à la nouveauté et respectueux de la tradition. Sa faim de plaisirs terrestres s’inscrit dans un élan plus large, humaniste et spirituel, l’ancienne culture chinoise de la vie. L’essence de la vie. « Et quand la nourriture perd son essence originelle, ajoute-t-il, elle ne mérite plus le nom de nourriture. La société moderne détruit le lien entre l’homme et la nature. Si l’on veut retrouver l’agriculture traditionnelle, il faut retourner à la terre, le plus loin possible. Et la passerelle pour y parvenir, c’est l’humain. »
(À suivre.)

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Villageois de Huang Ni Ling traversant le lac.


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Gens de San Jing (Zhejiang) assistant à une cérémonie du thé.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud

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