Souvenirs d’Omnivore Paris 2018

09 mars 2018  0  À la petite cuillère

 Ce millésime 2018 du festival Omnivore Paris, au palais de la Mutualité, s’est résolument placé sous le signe du produit. C’est du moins ce qui m’a le plus occupée lors de cette visite : il y avait tant de denrées à découvrir que j’ai un peu boudé les démos, on m’en excusera.

Ça commence avec une nature morte. Agrumes Bachès : cédrats, limes, et un magnifique citron Meyer (en bas à droite), variété intensément parfumée que je vous invite à découvrir. Une fois que vous en aurez goûté, vous ne verrez plus jamais la tarte au citron de la même façon. J’aimerais que le citron Meyer se démocratise en France. Ces beaux fruits se trouvaient au carré des chefs, au troisième étage, où se préparent les démos.

Et cette démo-là était celle de l’équipe de William Ledeuil, de très bonne humeur : Martin (KGB), Paul (Ze Kitchen Galerie) et Bruno (Kitchen Terre).

Tous trois s’enthousiasment pour les agrumes. Bruno, voulant me faire admirer le jus rubis d’une mandarine sanguine, en projettera quelques gouttes sur sa tenue blanche.

Guillaume Erblang-Rotaru, notre administrateur bien-aimé à Food & Sens et membre de l’équipe des caviars Sturia. Ici avec Denny Imbroisi (Ida, Paris) qui a réalisé un bel accord entre les pâtes Garofalo et le caviar Sturia. Pas besoin de se prendre le chou : penne à la tomate, poutargue râpée, mascarpone et caviar.

Le caviar est un aliment exaspérant. On n’en a jamais assez. Tout lui réussit. On peut en mettre partout. C’est bon tout le temps : à toute heure de la journée. Et pour les accords, on se souviendra que le caviar affiné, par exemple huit mois, est préférable en raison de sa puissance et de son moelleux.

Une union conclue au ciel : la rencontre du caviar Sturia, de l’huile d’olive de Cythère et de la viande limousine affinée d’Ah La Vache, très beau projet d’éleveurs-bouchers du Perche. Un tartare aussi, c’est bon tout le temps, ça se savoure sans faim.

Et il faut peu de chose, mais du bon évidemment, pour faire de ce tartare un régal : une viande rouge à son meilleur point de maturation (c’est-à-dire sans humidité excessive), hachée au couteau ; une bonne huile d’olive fruité mûr, et un peu de caviar. Un petit peu suffit.

Jambon de Parme et mixologie : la master class est confiée au fascinant barman Victor Delpierre qui tord le cou à l’aperitivo de papy : infusions de parmesan, de jambon, solutions bardées d’umami, dry martini généreusement dosé (« C’est pas de la gnôle, c’est de la pédagogie », dis-je à Emmanuelle Déchelette qui semble ravie de la formule), néo-negroni, passion communicative. Quand ça se termine, on est un peu bourré, mais on a appris plein de choses.

Je ne suis pas sans remarquer que l’infusion de jambon de Parme qui sert au mixologue a un petit quelque chose de gore, de zombie, et n’est pas sans rappeler certains bocaux de la galerie de Paléontologie du jardin des Plantes, voire — gasp ! — les parties viriles de Raspoutine conservées dans le formol. Excusez-moi, je ne peux pas ne pas y penser.

Le pop-up dinner qui clôt la journée du lundi rassemble trois chefs japonais de Paris.

De gauche à droite : Atsushi Tanaka (AT), Katsuaki Okiyama (Abri) et Jacques Pourcel.

Jacques Pourcel et Taku Sekine (Dersou).

Il y a du kale à ce dîner, beaucoup de kale… No comment pour l’instant. Ces bacs de verdure assurent la transition (vous verrez comment) avec la prochaine Petite Cuillère, où l’on continuera de parler d’Omnivore. Restez attentifs.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud