Pop Up Dinner Omnivore – 3 jeunes chefs japonais aux fourneaux

07 mars 2018  0  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Omnivore Paris 2018 – Pop Up Dinner lundi 5 mars – 3 chefs japonais avait en charge de cuisiner pour un des dîners organisés par Omnivore Paris sur la scène du Festival, 3 jeunes chefs japonais installés à Paris avaient été sélectionnés par Luc Dubanchet ( ci-dessous ) pour offrir cette prestation culinaire assez originale.

Ainsi les chefs chefs Katsuaki Okiyama du restaurant Abri, Taku Sekine du restaurant Dersou, Atsushi Tanaka du restaurant AT, avaient pris possession du fourneau qui dans la journée sert aux démonstrations de cuisine des grands chefs programmés sur Omnivore.

18h30 la salle se libère après la prestation remarquée du chef Michel Troisgros, le compte à rebours est lancé, 1h30 pour prendre possession de la scène, dresser la table de 80 places assises et aux trois chefs de se mettre en place pour servir le dîner. La veille au soir c’était la chef Anne-Sophie Pic qui était aux fourneaux pour elle aussi servir un pop-up dîner.

Les trois jeunes chefs Japonais se connaissent un peu, mais ils n’ont jamais cuisiné ensemble, c’est la première fois qu’ils composent un menu à trois, d’ailleurs de confidence du chef Taku Sekine ( le plus connu d’entres eux ) ils ne se sont jamais rencontrés au Japon, il a fallu qu’ls s’installent tous les trois à Paris pour faire connaissance.

On sent une certaine pression dans la mise en place du repas, les japonais aiment l’organisation et la rigueur, là il faut s’adapter au lieu, au matériel, aux circonstances. D’autant que le menu n’est pas simple, 5 plats salés et un sucré – 20h30 les convives rentrent en salle, l’immense table dressée sur la scène se remplit en 5 minutes.

Les chefs peuvent se mettre en ligne pour l’envoi du premier plat, un plat chaud de noix de Saint-Jacques, c’est parti pour un festival de saveurs mêlant cuisine française et japonaise, tradition culinaire gastronomique et technique asiatique

Le repas démarre vite avec en premier un excellent plat qui réchauffe aussitôt l’ambiance de la table – Saint-Jacques , Cédrat, Bouillon de racines, Sancho

Le repas est préparé en direct par les jeunes chefs, les convives peuvent les voir en pleine action.

Suivront ensuite ces belles asperges cuites à la perfection – Asperges blanches, Émulsion de moules, pesto marjolaine/pistaches, fleurs

Fleurs que nous ne verrons pas finalement.

Une partie de l’équipe de F&S, avec Guillaume Erblang, Sophie Brissaud, Marie-Ange Chiari ( notre poule sur un mur ), et le chef Jacques Pourcel.

Suivra ensuite l’étonnant mais aussi controversé – Tartare de pigeon, poutargue, raifort – alors la table est partagée, ceux qui ont adoré, et ceux qui n’ont pas aimé. Les filets de pigeon étaient justes poêlés sur la peau, la chair étant restée crue, taillée en tatare et servie froide, quant à la cuisse elle était servie chaude et semblait frite. Dessus râpé de la poutargue et un assaisonnement au raifort, osé mais assez percutant.

Le – Saint-Pierre au vin blanc, tartare d’huîtres, chou kale – était parfait en équilibre, pour beaucoup la première fois que le chou kale était dégusté.

Suivra ensuite l’excellent plat du chef Taku Sekine, parfaite – Selle d’agneau fumée, jus d’agneau, gnocchis, crumble de romarin –

et pour terminer, nous partions en voyage en Asie avec le – Coing, kaki, poivre Timut

Voilà ce fut un vrai plaisir de pouvoir assister à ce dîner spectacle, et de pouvoir apprécier la cuisine de ces jeunes chefs japonais. Ils sont maintenant plus de 20 a être installés à Paris, un vrai mouvement de jeune cuisine ouverte au monde.

Jacques Pourcel et les 3 chefs 

Bravo à Omnivore pour l’organisation de ces dîners totalement décalés, et merci à STURIA fournisseur de caviar d’Aquitaine et partenaire de Omnivore Paris pour cette invitation.

 

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