C’est Off… C’est Cuisine… C’est D’Actualité… #112

15 mai 2017  0  Chefs & Actualités LE OFF
 

signature-food-and-sens Place à la jeunesse, misons sur l’espoir de voir renaître une France qui croit en son avenir,   » Pour être l’homme de son pays, il faut être l’homme de son temps « , a déclaré hier Laurent Fabius lors de la passation de pouvoir au Président Macron, les semaines à venir vont vite nous montrer si la route entreprise correspondra à l’attente d’une grande partie des entrepreneurs.

En attendant, la scène culinaire continue de s’animer, du côté de F&S les équipes n’en finissent pas de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui s’y passe au fond, et on peut vous l’assurer : ça bouillonne !

L’univers de la FOOD vous passionne, Food&Sens demeure le seul radar gastronomique pour vous aider à suivre les chefs dans leurs projets, leurs changements de cap, les infos médias… Rumeurs et chuchotements sont au programme !

Cette semaine la recette, c’est de l’info des chefs, du people, des voyages, le tout agrémenté d’une touche de journalisme … nous irons à Grigny, à Tulum, à New York, Paris, Singapour, …

 

Les brèves du Off, ça s’est passé cette semaine !

Rubrique incontournable du Off : les infos diffusées durant la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S. Il vous suffira de cliquer sur le lien pour découvrir l’info complète. Alors, cette semaine l’actualité a été très dense, nous avons appris : Que le chef Guillaume Gomez est prêt à recevoir le nouveau Président à L’Élysée pour lui faire la popote – Que la chef Elena Arzak est heureuse que la sortie du palmarès 2018 du 50Best se déroule à Bilbao – Que le chef Jérôme Bocuse veut développer le Groupe Bocuse sans brûler les étapes – Qu’au mois de mai c’est l’heure d’ouvrir les affaires saisonnières du chef Alain Ducasse dans le sud – Que les frères Costes ouvriront à Abu Dhabi en 2018 – Que les chefs Serge Chenet et Michel Kayser ont régalé 450 convives dans les arènes de Nîmes – Que les frères Adrià seront associés au chef José Andrès pour ouvrir en 2018 à New York – Que le chef Wylie Dufresne s’est diversifié à NYC dans les Donut’s – Que le chef Mauro Colagreco connaît le secret de sa 4ème place au 50Best 2017 – Que le chef Franck Pelux reprend les cuisines du Crocodile à Strasbourg  – Que le chef Tomy Gousset sera sur le Taste of Paris du 18 au 21 mais prochain au Grand Palais –

 

Hélène Ribault ex Private by Havas rejoint le Groupe Ducasse

Hélène Ribault, ex-directrice de Private by Havas, a quitté la filiale du groupe Bolloré, dans lequel elle avait fait carrière pendant près de dix ans, en mars dernier pour rejoindre le groupe du chef aux 18 étoiles au guide Michelin. Elle a pris ses fonctions début avril afin de chapeauter le marketing en France et à l’international. Dans son portefeuille, Hélène Ribault aura notamment en charge les ouvertures exceptionnelles lors de dîners thématiques au restaurant Ducasse au Château de Versailles. Ces dernières seront organisées concomitamment avec les expositions qui se tiennent dans l’enceinte du château du Roi Soleil.

 

Thierry Marx version Japon

Le Mandarin Oriental a fêté le retour des beaux jours au Camélia, c’était le 2 mai au soir, le restaurant du palace accueillait la cérémonie japonaise Kagami Biraki en compagnie de Thierry Marx et de son second Tamaki Yoshida. Pour l’occasion, un menu japonais composé de 5 plats, ainsi qu’une dégustation de saké étaient proposés avec accord mets et saké. Une joueuse de Koto et une démonstration d’habillage de Kimono étaient également au programme, le chef Thierry Marx est passé au déguisement.

 

Comment Thierry Marx finance les écoles – Cuisine mode d’emploi(s) –

Aujourd’hui – lundi 15 mai -, Thierry Marx ouvre une nouvelle école – Cuisine mode d’emploi(s) – à Grigny dans la banlieue proche de Paris, au total, ce sont une dizaine d’apprentis, « jeunes sortis du système scolaire sans qualification, chômeurs de longue durée, bénéficiaires du RSA ou anciens détenus« indique l’agglomération Grand Paris Sud, qui investiront les cuisines de l’école. Côté financement : « La ville a mis à disposition son ancienne cuisine centrale de 900 m2, en travaux depuis plusieurs semaines, l’Etat apporte 250 000 euros, l’agglo Grand Paris Sud 80 000 euros, la fondation Sofronie reconnue d’utilité publique 40 000 euros, l’autofinancement faisant le reste«… Quant au matériel de cuisson, aux équipements et aux ustensiles de cuisine, ils sont financés grâce à l’aide de GRDF et des sociétés Enodis et ECF

 

EEtchebest arrête Objectif Top chef

Vous ne le verrez plus parcourir la France au volant, Philippe Etchebest a annoncé que Objectif Top Chef, c’est fini pour lui ! Après avoir cherché pendant trois ans le cuisinier amateur capable de rejoindre Top Chef, Philippe Etchebest rend son tablier, du moins pour 2017/2018… Une nouvelle confirmée par Philippe Etchebest, via son compte Instagram. « Bonjour à tous, j’ai beaucoup aimé partir à la recherche de jeunes talents dans Objectif Top Chef, c’était une expérience incroyable; j’ai découvert tellement de jeunes enthousiastes et passionnés. J’y ai pris beaucoup de plaisir. Cette année, l’émission marquera une pause pour mener à bien mes projets personnels« , le MOF a indiqué aussi qu’ont allait quand même le revoir à Top Chef : « Je suis impatient de vous retrouver l’année prochaine pour la saison 9 de Top Chef. »

 

Nouvel écrin pour David Toutain

Le chef parisien David Toutain tout dernièrement nommé  » Cuisinier de l’Année  » au guide Pudlo 2017, installé dans le 7éme arrondissement, rue Surcouf,  étoilés au guide Michelin, a fermé durant quelques jours le temps de relooker totalement son restaurant éponyme, depuis fin avril vous pouvez le retrouver dans un atelier  » cuir et bois  » avec une mezzanine et une nouvelle salle à manger privatisable attenante au restaurant. Le chef a aussi lancé sa ligne de vaisselle, nommée «  Lichen « , réalisée en collaboration avec la céramiste Patricia Vieljieux, chaque pièce est faite à la main et donc unique. Le chef qui affiche un carnet de réservation complet entame donc une montée en gamme.

 

Passation de pouvoir à l’Élysée

Le chef Guillaume Gomez était au premier rang ce dimanche dans la cours du palais de l’Élysée pour la cérémonie de passation de pouvoir entre le Président sortant François Hollande et le nouvel élu Emmanuel Macron. L’ensemble du personnel était réuni pour saluer le président qu’ils ont servi durant 5 ans. Le chef (roi du selfie), a transmis une belle photo entouré de ses équipes cuisine sur les réseaux sociaux, accompagné du message  » Une partie de la brigade. Avec le personnel dans la cour pour vivre quelques minutes d’Histoire avant de retourner dans nos cuisines « 

 

René Redzepi critiqué pour son pop-up à Tulum au Mexique

Polémique qui n’a pas lieu d’être, mais le quotidien anglais The Guardian s’est engouffré dans la brèche, il reporte que certains reprochent au chef Danois René Redzepi d’avoir installé son pop-up restaurant au Mexique dans la région de Tulum, et de vendre son menu un peu plus de 600 dollars par personne ( + 16 % de taxe et 9 % de service ) alors que globalement le salaire moyen de la population sur place est de 5 dollars par jour et que la moitié de la population vit dans la pauvreté. Le chef quant à lui rétorque qu’il emploie pas mal de personnel local (photo des équipes ci-dessus), qu’il utilise des produits locaux qu’il a sélectionnés sur place, qu’il donne un focus gastronomique extraordinaire à cette région et qu’une partie des recettes est reversée à une association de bienfaisance Maya.

 

Ellis et Alléno, DUO France/Amérique

« Goûts de France, goûts d’Amérique » c’est le thème d’un petit-déjeuner qui réunira ce mercredi 17 mai au Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno, seul chef français à cumuler sur le territoire national deux fois trois étoiles au Guide Michelin, et Michael Ellis, directeur international des Guides Michelin. Rendez-vous autour des plaisirs de la table, Les French-American Breakfast rassemblent chaque mois près de 150 dirigeants d’entreprises autour d’une personnalité française ou américaine venue échanger sur sa vision des relations entre la France et les États-Unis. Cette semaine ils seront deux, et vont causer de gastronomie ! … pour s’inscrire, c’est ICI.

 

Le Café de la Paix accueillera la semaine de l’Indonésie du 15 au 21 Mai 2017

6 chefs Indonésiens fédérés autour du chef Degan Septoagji (à droite sur la photo) vont cuisiner de concert avec le chef Laurent André et proposer un menu indonésien au Café de la Paix. C’est la première fois que le Café de la Paix, connu pour sa cuisine classique accueille ce genre d’événement international, une fierté de pour le Directeur Général de l’hôtel Intercontinental : Christophe Laure ! Vous pourrez, en marge de l’événement assister à des musiques et danses traditionnelles de même qu’à un défilé de mode “Batik” du jeune et talentueux créateur Oscar LawalataPour plus d’information

 

Riccardo Giraudi, bientôt les meilleures viandes de Paris à table !

Dans le monde de la haute gastronomie, cet entrepreneur est un homme de l’ombre. À la fois italien et britannique, monégasque d’adoption, il dirige sur le Rocher le Groupe Giraudi, 100 millions d’euros de chiffre d’affaires, l’un des principaux importateurs européens de viandes rares, et déjà fournisseur de grands chefs. Depuis que le Japon a autorisé l’exportation du très luxueux bœuf de Kobe, en 2014, il possède le monopole sur l’approvisionnement des bouchers et des restaurateurs pour toute l’Europe. Parallèlement, l’homme d’affaires a monté, depuis 2005, onze restaurants, principalement dédiés à la viande, à Monaco, et une dizaine de franchises dans le monde. Son Beefbar de Hongkong a reçu une étoile Michelin l’automne dernier. Il s’apprête à rouvrir Anahi ( ex La Jeune Rue ), à Paris, premier service le 20 mai avec en cuisine le chef Gabrielle Faiella. À la carte Angus d’Argentine, d’Australie et du Japon et cuisson à la braise.

 

Julien Royer à New York

N’ayez pas peur, le chef Julien Royer ne s’installe pas à New York, il reste bien à Singapour où il a décroché deux étoiles au premier guide Michelin de la destination la plus FOOD d’Aise pour son restaurant ODETTE. Mais le jeune chef originaire du Cantal cuisinera au NYC’s Chefs Club sur les fourneaux du chef Didier Elena (ex-Ducasse). Ce sera au – Chefs Club – du 10 au 12 juillet prochain, 3 dîners d’exception puis on retrouvera certaines de ses créations à la carte du restaurant, parmi celles d’autres chefs. 

 

Christian le Squer lui aussi à New York

Christian le Squer était lui aussi à NYC la semaine dernière mais pour cuisiner mais en vacances en famille … l’occasion pour lui de passer à table chez les chefs Daniel Boulud, mais aussi Daniel Humm ( numéro 1 au 50Best ). Le chef indique sur son compte Facebook  » Ce week-end, j’ai visité deux des meilleurs restaurants du monde – avec le Restaurant Le Cinq bien sûr…  Je suis allé dîner chez Billy Durney, à Brooklyn, un ancien garde du corps devenu le roi du barbecue – le restaurant s’appelle Hometown Bar B Que. – chez Daniel Humm, le chef du restaurant 3 Etoiles Eleven Madison Park – Après un détour obligatoire par le nouveau building incontournable de New York, la Trump Tower. « 

 

Guillaume Galliot – dans ses nouvelles cuisines à Hong Kong

Voilà quelques jours que le chef Guillaume Galliot a pris en main les cuisines du restaurant – Caprice – à Hong Kong, au Four Seasons. Le chef a quitté son restaurant deux étoiles Michelin à Macao – The Tasting Room – pour rejoindre une des villes gastronomiques les plus actives en Asie. Un challenge que devra relever le chef, récupérer dans un premier temps sa deuxième étoile au guide Michelin 2018, il dispose pour cela d’un outil de travail exceptionnel et le talent nécessaire pour s’imposer dans la course. 

 

JO Paris 2024 les chefs comme faire valoir

Pour ceux qui n’auraient pas vu la publication d’hier soir sur F&S … sachez que le temps d’une soirée, le Petit-Palais recevait 80 personnes réparties en 10 tables de huit. En cuisines, 5 chefs étoilés sont donc passés derrière les fourneaux, Alain Ducasse, Yannick Alleno, Akrame Benallal , Stéphanie Le Quellec et le pâtissier Cédric Grolet ont préparé un menu en cinq services : Langoustines pochées à la vanille, Chanvre de Bretagne, bar aux petits pois, poularde Argenteuil et pour terminer Agrumes de printemps ! … Objectif séduire les membres du Comité d’organisation des JO 2024 qui doivent choisir en Los Angeles et Paris. Outre les grands sportifs, deux parrains de choix l’artiste MIKA et le Président Sarkozy !

Copyright – Julie Reggiani – DR –
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