JAM Session dans le restaurant le SENSO : Freestyle culinaire par les jeunes restaurateurs européens

17 octobre 2018  0  F&S LIVE
 

signature-food-and-sens  JAM Session dans le restaurant le SENSO : Freestyle culinaire par les jeunes restaurateurs européens

Les Jeunes Restaurateurs Européens est une association qui unit les chefs désireux de partager leur passion pour la gastronomie et de découvrir de « nouvelles choses » en échangeant avec leurs pairs. L’association rassemble aujourd’hui plus de 350 restaurants dans 15 pays européens. Une façon d’unir des restaurateurs qui ne parlent pas forcément la même langue mais qui partagent leur vision du métier et leur valeurs humaines. Les membres les plus actifs se trouvent en Allemagne et en Italie.

Bon-vivants, les membres des JRE se retrouvent plusieurs fois par an pour une séance d’improvisation en cuisine à partir de produits fournis par les partenaires. Cette fois-ci c’était à Beauvais, au restaurant le SENSO en partenariat avec Rougié, Le Baume de Bouteville, Kingfish Zeeland et Alexis Munoz

L’hôte de la journée – Allan Castellote est le propriétaire et chef du restaurant le Senso qu’il a ouvert en 2013 avec son frère Tristan. 

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe sont prêts à nous surprendre avec des plats improvisés en cuisine d’Allan Castellote

Les 8 membres de l’association nous accueillent chaleureusement à l’entrée du restaurant le Senso. 

Le président des JRE Ivan Gotfredsen et le chef du restaurant Le Senso Allan Castellote : belle exemple d’entraide et d’amitié en cuisine

Le dressage de chaque plat se fait à 16 mains. La solidarité est vraiment au coeur de leur démarche. 

La maire de Beauvais, Caroline CAYEUX est venue féliciter le beauvaisien Allan Castellote pour l’organisation de cet événement qui a permis à ses confrères de découvrir sa ville natale

Le public qui a été convié à la JAM session d’octobre est très varié: on y trouve des bloggers, des professionnels mais aussi la maire de Beauvais qui est visiblement enchantée de cette expérience gastronomique. 

Chefs: Ivan Gotfredsen (Domaine du Châtelard à Dirac, président des JRE France) et Daniel Canzian (Daniel Canzian Ristorante à Milan, membre du bureau international des JRE)

Nous démarrons notre dégustation par une Dentelle de poisson Kingfish Zeeland en sashimi, figues et salicorne, zeste de combawa, huile d’olive cornicabra. L’accord est parfait, nous le complétons avec un verre du champagne Pommery – nouvelle cuvée blanc de blanc, 100% chardonnay. 

Chef : Sylvain Belouin (Le Pigeon Blanc à Vern d’Anjou)

Après une première dégustation nous attendons avec impatience la suite qui ne tardera à apparaître. Nous sommes gâtés !  Sylvain Belouin n’a travaillé que des produits nobles :  Saint-Jacques snackée, coquillages acidulés au Baume de Bouteville, sorbet huitre et caviar d’aquitaine Perlita. Est-ce que cette création pourrait être plus parfaite qu’elle est déjà? Oui, avec un verre du sublime Chablis Premier Cru Les Lys de Daniel Etienne Defaix

Nous profitons de quelques minutes entre 2 services et allons visiter la cuisine avec une concentration inhabituelle de chefs sur un mètre carré. Nous avons du mal à croire que les chefs ne se sont pas préparés avant: leur travail d’équipe est bien calculé, très fluide et nous nous précipitons de revenir dans la salle pour ne surtout pas manquer le plat suivant. 

Chefs : Benjamin Delpierre (L’Atlantic/La Liégeoise à Wimereux, vice-président JRE France) et Tony Régnier (L’Îlot Vert à Boulogne-sur-Mer, venu découvrir les JRE)

On nous présente une langoustine sur coings caramélisés, huile des carcasses, pickles de chou rouge. Cette entrée a une belle fraicheur et se marie à la perfection avec un verre d’Eraus de Moulin de Gassac. 

Chefs : Raymond Cornelissens (Le Vauban à Antibes, trésorier des JRE France) et Lucas Marini (L’Arazur à Antibes, venu découvrir les JRE)

Nous sommes déjà habitués aux belles choses, nous enchainons sans hésiter avec un foie gras poêlé, espuma de panais, tuile caramel et poivre, sauce café. Ce plat surprenant en bouche est très visuel, c’est un plat Instagramable. 

Chefs : Sébastien Félix (La Table de Sébastien – Les Orres)

Le plat qui reçoit tout de suite le prix de public – filet de Kingfish Zeeland et porc fermier, bardés et poêlés, chanterelles et pieds de mouton, velouté de marron et jeune pousse de céleri, salade de jeunes pousses et baume de Bouteville n°10, huile arbequina

Nous savourons le moment presque religieux: les chefs commencent à verser le bouillon chanterelles et baume de Bouteville n°6 dans des assiettes avec un carpaccio de bœuf Ile de France maturé et betterave fermentée . 

Chefs : Ivan Gotfredsen et Daniel Canzian

Chef : Felipe Licandro (Licandro Le Bistro à Aix-en-Provence)

Nous terminons notre repas Jam des JRE avec une poitrine de porc fermier déglacée au Baume de Bouteville fumé, fricassée de champignons à l’huile picual, sabayon à la truffe, œufs de caille et un bon verre de Mas de Daumas Gassac 2016

Copyright / Food&Sens et Irina Erblang

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