Brèves de Chefs – Le Louis XV ouvrira le 19 juin prochain à Monaco, Sébastien Tantot a quitté Marseille, Hôtel-Cap-Eden-Roc version Frechon ouverture le 1er juillet, Le Clos Des Sens décroche le label Écotable, L’institut G. Gomez à Madagascar avance, Nadia Sammut réinvente La Fenière …

11 juin 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE Non classé
 

signature-food-and-sens  Quelques nouvelles des fourneaux pendant le confinement, certaines de ces brèves vous surprendront… D’autres vont déclencher des articles !

1 –  » se réinventer  » c’est ce que propose la chef Nadia Sammut au coeur de sa table LA FENIÈRE à Cadenet dans le Lubéron. Du 1er juillet au 30 septembre la chef désire que dans son refuge culinaire « la vie soit une fête », et le programme en est une pour tous les gourmands. À commencer chaque semaine avec des ateliers de cuisine avec les chefs Nadia (la fille), Reine (la Maman) et Caroline Louis (la copine pâtissière et boulangère) on déjeune, on déguste, on transmet un certain goût du bonheur. Et puis vous pourrez jardiner, semer, marcher, faire la fête, danser, chanter, dormir, respirer, vous inspirer …  pour en savoir plus cliquez ICI  +33 4 90 68 11 79 – contact@aubergelafeniere.com

2 – C’est à partir du 1er juillet prochain que vous pourrez découvrir l’offre culinaire du chef trois étoiles Éric Frechon dans le légendaire établissement hôtelier de la chaine Oetker Collection. L’Hôtel-Cap-Eden-Roc, le très discret Palace de la Côte d’Azur rouvre ses portes avec un tout nouveau projet de restauration imaginé par le chef du Bristol Paris qui sera la « consultant cuisine » du site aux côtés du chef Arnaud Poette, chef exécutif depuis 27 ans du site, et son équipe pour l’ensemble les points de restauration de l’hôtel. L’hôtel rouvre avec quelques mois de retard suite à la pandémie de Coronavirus, mais la luxueuse clientèle sera au rendez-vous comme l’atteste le haut niveau de réservation hôtelière sur la Côte d’Azur pour l’été 2020.

3 – Il était un pilier important de l’organisation du chef Gérald Passédat depuis trois ans à Marseille, le jeune chef exécutif Sébastien Tantot a quitté le sud pour voler de ses propres ailes. Après 7 ans au Petit Nice, le chef a rejoint sa région natale de Picardie pour prendre d’autres responsabilités, le chef de chef de 28 ans sera associé dans L’Auberge de la Bonne Idée à Saint-Jean-aux-Bois, table étoilée avec à sa tête Yves Giustiniani. Son ambition faire de cette table  » un haut lieu de gastronomie ». Le 9 mai dernier le chef avait diffusé le message suivant :  » C’est avec une grande émotion que je partage aujourd’hui mon dernier jours au petit Nice, il est temps pour moi d’aller vers un nouveau projet dont je ne tarderais pas à vous en parler. Je m’imaginais mon dernier jour sans ce confinement donc avec mes équipes dans une toute autre ambiance. Durant 7 ans j’ai compris l’iode , j’ai travaillé avec bon nombre de cuisiniers et Patissiers talentueux car en ayant la double casquette j’ai pu créer salée ou bien sucrée. Aller à la recherche des 3 étoiles avec des gens de tous horizons, sans frontières, sans compromis, dans la rigueur et la discipline que j’aime tant. Je remercie chaque cuisinier(e) chaque patissier(e) qui ont pu être à mes côtés. J’ai voulu leurs donner ma vision, leurs dire qu’avec nos expériences de vie, il n’y a pas d’âge pour être chef même au sommet, s’instruire, travailler le plus possible, écouter et s’enrichir des autres, ne pas avoir peur d’aller jusqu’au bout de ses envies, de ses idées, ne pas essayer de plaire à tous le monde, accepter les critiques sur votre vision de la cuisine. Merci à chaque producteur pêcheur cueilleur. Merci à tous les chefs qui sont passés manger et qui ont eu des mots remplis d’émotion. Merci aux équipes de pâtisserie qui ont accepté de voir une pâtisserie différente. Merci aux équipes qui ont accepté cette organisation, PNL et bien d’autres !! Chaque plat, chaque assiette, chaque mise en place doivent être réfléchis et pleines de bon sens. Merci de m’avoir écouté pendant de nombreux monologues en cuisine, se réaliser soi-même à travers ce métier, échanger avec chacun de vous.Merci ma brigade merci beaucoup à tous ceux avec qui j’ai cuisiné avec les tripes, à suivre ….#  » … À suivre donc …

Photo lors du départ des cuisines du Petit Nice à Marseille au mois de mai dernier

4 – Le restaurant trois étoiles Le LOUIS XV à Monaco rouvrira ses portes le 19 juin prochain après plus de 3 mois d’ouverture. La SBM ( Société des Bains de Mer) a diffusé le message suivant « Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris vous accueillera de nouveau à partir du 19 juin. Au déjeuner le samedi et le dimanche de 12h à 13h45. Au dîner du vendredi au dimanche de 19h30 à 21h45. Fermé les lundis, mardis, mercredis et jeudis. ». C’est le chef Dominique Lory qui tient les rênes des cuisines, arrivé en 2002 dans le groupe Ducasse, il a rejoint Monaco en 2010 pour prendre le poste de chef du Louis XV.

5 – Les chef des cuisines du Palais de l’Élysée – Guillaume Gomez – a diffusé quelques images de l’avancement des travaux du deuxième Institut Culinaire qui portera lui aussi son nom prochainement sur l’île de Madagascar. F&S a consacré déjà plusieurs articles sur ce bâtiment qui dans un mouvement de solidarité va permettre de former des jeunes gens aux métiers de la cuisine. Les travaux avancent, en 4 mois le bâtiment est sorti de terre, le chef Gomez a indiqué : « Un immense merci et bravo aux équipes de construction #Oso qui ont réalisé l’exploit malgré l’arrêt dû à la pandémie de construire le deuxième Institut d’Excellence Culinaire Guillaume Gomez à Madagascar en 120 jours! Cet Institut en partenariat avec la @fondationecoledefelix viendra offrir un avenir aux enfants d’Akamasoa. Une petite pierre à l’édifice de ce que font déjà le Père Pédro et l’Ecole de Félix dans cette partie du monde. »

6 – le restaurant trois étoiles au guide Michelin « Le Clos des Sens » (Annecy) du chef Laurent Petit à obtenue le label Écotable (Label et Communauté de restauration durable 🍽 Bien dans mon assiette, bien sur ma planète 🌎). Le projet Écotable, a été lancé en Janvier 2019 par un trio engagé dans l’écologie. Acteur clef de la transition écologique des restaurants et label de restauration durable, l’entreprise répond à une double ambition. Elle cherche à la fois à permettre aux français de choisir des restaurants à partir de critères environnementaux et de santé mais aussi à accompagner les restaurateurs vers des pratiques écoresponsables. Pour cela, Écotable a mis en place plusieurs outils permettant à ces derniers de piloter leur impact environnemental: un audit détaillé des pratiques des restaurants, mais aussi par une mise en réseau dans un écosystème responsable, de la fourche à la fourchette. A ce jour, une centaine de restaurateurs dans la France entière ont rejoint la démarche. Les restaurants les plus vertueux d’un point de vue écologique sont identifiables sur le site ecotable.fr

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