Alexandre Gauthier – « Chez moi, il n’y a pas de gestes d’humeur autorisés, et on ne pose rien, on dépose tout … »

14 septembre 2020  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S F&S LIVE MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens France Culture est allé à la rencontre du chef Alexandre Gaultier, à retrouver en cliquant ICI.

Alexandre Gauthier, chef de cuisine et  propriétaire notamment du restaurant doublement étoilé La Grenouillière situé à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais s’est exprimé au micro de Marie Richeux dans le cadre de l’émission » Par les temps qui Courent « .

Extraits de l’entretien

« Mon père était le quatrième propriétaire de cette maison, j’en suis le cinquième, on parle de propriété, mais j’en suis surtout le passeur : on a passé la Grenouillère à mon père, mon père me l’a passée, et je la passerai à quelqu’un d’autre. Ce que j’aime dans cet endroit, c’est que j’ai en moi cette notion très forte que je ne suis que de passage, et que je suis dans cette humilité du quotidien. C’est ma vanité d’être capable de savoir que je ne suis là que l’instant de mon passage. 

On dit souvent que le service, c’est du théâtre, que l’on joue un personnage que l’on n’est pas, et je ne suis pas du tout d’accord avec ça. Moi, je demande aux membres de mes  équipes d’être dans l’entièreté de ce qu’ils sont, et de faire passer le bon message. Par contre, ils doivent être présents.  Ils doivent être concentrés et présents pour chaque instant, en salle, comme en cuisine. Chez moi, il n’y a pas de gestes d’humeur autorisés, et on ne pose rien, on dépose tout : tous les gestes sont accompagnés, et le coup de feu, on le vit sereinement et posément. 

C’est très difficile de se définir soi-même, mais je suis devenu cuisinier, au moment où j’ai compris que, quand je suis venu donner un coup de main à mon père, j’avais épuisé au bout d’un an, tout le répertoire que j’avais appris à l’école, et dans les maisons que j’avais traversées. Je me suis dit que je faisais du copié-collé, mais qu’il n’y avait rien de moi dans tout ça. Alors, à un moment donné, j’ai fait carte blanche, et j’ai décidé d’avancer dans une direction qui faisait que je devais tout désapprendre, pour tout réapprendre, et trouver mon propre chemin. »  Alexandre Gauthier

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