Thierry Delabre, une vie dédiée au pain – Panadero Clandestino – Passion, transmission… abnégation – Julie Limont a passé la nuit au fournil

23 mai 2018  2  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Thierry Delabre – Panadero Clandestino Passion, transmission… abnégation – Il est minuit passé de quelques minutes. Je toque au fournil. Thierry vient m’ouvrir, et j’entends le rire de Daniel Baratier (anciennement chef des Déserteurs en passe d’ouvrir son nouveau lieu à Annecy-le-Vieux)

Thierry Delabre – Panadero Clandestino

Bannetons juste avant la cuisson des pains

L’Indécent, 2kg, avant cuisson

Daniel Baratier, anciennement chef des Déserteurs, en formation cette nuit-là

Juste avant enfournement, fleurage et grignage des pains, pour leur bon développement à la cuisson

J’ai croisé Thierry et sa compagne, Florence Heurtevent, au printemps 2014. Chez lui, au beau milieu de son salon, des sacs de farines de blés anciens ou truffiers, sourcés consciencieusement et racontant chacun toute l’implication et l’identité de leurs producteurs, envahissaient l’espace, et le bar de la cuisine ouverte était jonché de minuteurs régissant le moindre de ses gestes. Rafraichir un levain, chacun paternellement affublé d’un prénom, sortir d’une chambre de pousse, mettre en cuisson, baisser une température….

C’est l’histoire d’une reconversion, nourrie par la passion. D’une première vie de scénographe évènementiel et réalisateur audiovisuel, un burn-out a remis les compteurs à zéro. D’une MAP de laquelle sortie son premier pain, Thierry s’est fasciné pour cette alchimie faite de blé et d’eau. De ses rencontres, avec les producteurs de variétés anciennes comme Philippe Guichard, Patrick Duler ou Roland Feuillas, il n’a cessé d’apprendre, de questionner, de tester, pour comprendre les blés, comprendre le pain.

Daniel Baratier, concentré sur les gestes, au moment de l’enfournement

Dorure des brioches avant cuisson

Toujours un oeil sur le temps, les minuteurs pour chaque action à mener, et l’organigramme des pains pour les cuissons

Levain dur avant rafraîchi

Rafraîchi du levain, ajout de farine et d’eau, afin de le nourrir

Transmission et partage. Cette nuit-là, comme bien d’autres, l’élève est studieux et tente de capter la moindre indication : organisation, geste, technique, s’imprégner de l’expérience et des propres interrogations d’un panadero qui ne cesse de se remettre en questions. Toujours chercher à améliorer une cuisson, une grigne, une mie, une coloration… comprendre le pourquoi avant même le comment, Thierry est de ceux qui peuvent passer des semaines voire des mois à apprivoiser la nouvelle récolte d’une farine pourtant déjà panifiée. Les réseaux sociaux sont alors son terrain de jeu nocturne. Il sait nous y raconter un taux d’hydratation, un temps de pointage, un pourcentage de levain, des rabats ou cuissons avec une poésie et un art du storytelling sans commune mesure ! Mais c’est aussi pour lui un lieu d’échange et de partage nourri d’une bienveillance et d’une humilité qui forcent le respect et savent émouvoir plus d’un lecteur assidu.

Utilisation du pétrin à bras plongeant, qui reproduit le plus fidèlement le geste de l’Homme

Levain dur après rafraîchi

Brioches en cours de cuisson

Défournement des brioches

Echanges, partage, mais également conseils sur l’organisation technique et les plans du futur lieu de Daniel Baratier

Après avoir fourni son entourage et quelques connaisseurs en quête de vrai « bon pain bio au pur levain naturel » en troc et en direct de son « sans fournil fixe », Thierry s’est lancé dans l’aventure du financement participatif à l’été 2015 : pouvoir ouvrir son propre local afin d’étendre sa production, alors qu’il proposait d’ores et déjà son pain à des chefs parisiens en direct (Thibault Sombardier, Daniel Baratier, Nicolas Tissier, Julien Dumas…), ainsi qu’à quelques épiceries fines, et qu’il avait été appelé par le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco pour former les équipes au protocole de panification du blé truffier.

Le succès de la récolte de fonds fut évident et, après un chemin non semé d’embûches, il est enfin chez lui, à Gentilly.

Une vie dédiée au pain – Cet acharné de travail poursuit donc sa route, aux côtés de sa chère et tendre qui se charge des livraisons quotidiennes, sans perdre de sa flamme, malgré l’abnégation que demande cet engagement de chaque instant, afin de répondre aux attentes et à l’exigence de ses clients, et du fait notamment du processus de fermentation lente, qui impose un planning sur 72 heures, et bien peu de temps pour s’échapper…

Et ne pas se lasser d’admirer la cuisson des pains…

Indécents en cours de cuisson, hypnotisant !

Surveiller la fin de cuisson, afin de trouver le juste moment pour défourner

Ouverture des portes afin de faire s’échapper l’humidité en fin de cuisson

Vous pouvez aujourd’hui trouver ses pains (bâtards, indécents, buns, ciabattas, pains de mie et brioches) dans les boutiques partenaires Lastre sans apostrophe, O Divin, Terra Gourma et Papa Sapiens, ainsi qu’aux tables de l’Astrance, Antoine, Mensae, Table, Yoshinori, Roberta, Neso, Oka, Oxte, Sylvestre, Kaviari, Osteria Ferrara, Foodentropie, Roberta, Formaticus… et bien d’autres !

Quant à Daniel Baratier, fin septembre, il ouvrira un lieu qui lui ressemble, A Annecy-le- Vieux, tout en accueil, partage et fourmillant d’idées. Il se composera d’un restaurant gastronomique, dont sa femme, Charlotte Arnaud, actuellement assistante de direction de l’Astrance, aura la charge, mais également d’une table d’hôtes/bar à vins/cave à manger où vous pourrez déguster une cuisine canaille faite de terrines, rillettes et autres bocaux confectionnés avec le soutien et les bons conseils de Francis Claude (Foie gras du Ried) et qui seront également proposés à la vente à emporter. Le lieu accueillera en outre un fournil et un labo boucherie, afin de pouvoir recevoir des pièces entières dont chaque morceau sera destiné à être cuisiné sous sa bonne déclinaison, en cercle vertueux.

Bâtard long, 1kg ou 1,5kg

Juste avant le défournement des indécents

Fin de cuisson pour les indécents

La cuisson se vérifie aussi au bruit…

Défournement des indécents, 2kg

Nettoyage du four…

… pendant que les indécents reposent debout pour refroidir sans risquer de s’affaisser

Fleurage du plan de travail à la polenta pour le façonnage des ciabattas

Fermentation de la pâte à ciabattas, réalisée sur levain liquide

FACEBOOK Panadero Clandestino

FACEBOOK Thierry Delabre

FACEBOOK Daniel Baratier

Opération délicate du fait de la liquidité de la pâte

Découpe des ciabattas

Façonnage

Avant enfournement

Fondant en bouche incomparable pour ces ciabattas tout juste sorties du four

PANADERO CLANDESTINO – 9, 1ère avenue  – 94250 Gentilly – Ile-De-France, France

Copyright – Julie Limont pour F&S
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2 réflexions au sujet de « Thierry Delabre, une vie dédiée au pain – Panadero Clandestino – Passion, transmission… abnégation – Julie Limont a passé la nuit au fournil »

  1. Carherine Dubois

    Il est magnifique ce reportage Thierry. Les photos sont vraiment réussies et reflètent bien l’ambiance et les passions. À quand les parfums avec les photos !!!
    Bise
    Catherine

    Répondre
  2. Thierry Delabre

    Merci bcp pour cet article sans chichi ni tralala ! Tous mes compliments à Julie pour son oeil et sa plume.
    Sincèrement, Thierry

    Répondre

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