Cet automne, le chef Giovanni Passerini renonce à cuisinier le gibier après un été dévastateur pour la faune française : d’autres chefs vont-ils suivre ?
Le chef Giovanni Passerini renonce à cuisiner le gibier cet automne : d’autres chefs vont-ils suivre ?
Alors que la saison du gibier s’installe traditionnellement sur les cartes avec l’automne, le chef Giovanni Passerini a fait un autre choix, il l’a indiqué sur son compte Instagram. Le chef parisien a décidé de ne pas cuisiner de gibier cette année, considérant que sécheresse, fortes chaleurs et incendies ont suffisamment éprouvé les écosystèmes. Une décision qui pourrait ouvrir un débat légitime dans les cuisines françaises.
La présence de Lièvre la Royale sur les cartes des grands restaurants parisien sera t’elle montrée du doigt ?
Sécheresse, canicules, incendies, végétation fragilisée : l’été 2026 a laissé des traces sur les territoires et sur la faune qui les peuple. Face à ce constat, Giovanni Passerini a décidé de retirer le gibier sauvage de sa cuisine cette saison. Le choix est d’autant plus significatif que le chef a régulièrement travaillé le gibier, notamment le lièvre. Mais cette année, il préfère renoncer : une manière de laisser du temps aux territoires et aux populations animales pour retrouver un certain équilibre.
Le chef a indiquait sur son compte Instagram : « Nous avons une annonce importante à vous faire… C’est avec une petite pointe de tristesse que nous avons choisi de ne pas proposer de gibier cette saison, lui qui a toujours occupé une belle place dans notre cuisine à cette période. Mais de nouveaux défis et de nouvelles envies arrivent sur la carte. Stay tuned.«
« Savoir aussi ne pas cuisiner » a t’il déclaré.
La démarche pose une question intéressante : peut-on continuer à cuisiner un produit sauvage lorsque son environnement naturel vient d’être fortement perturbé ?
Le chef Passerini pousse ainsi un peu plus loin la notion de saisonnalité, il ne s’agit plus seulement de cuisiner ce que la nature offre au bon moment, mais aussi de savoir renoncer à un produit lorsque les conditions environnementales semblent imposer de le préserver.
Le sujet dépasse d’ailleurs les cuisines. En France, plusieurs associations de protection de la biodiversité ont demandé une adaptation de la chasse dans les territoires touchés par les incendies et la sécheresse. Une pétition réclamant un moratoire dans les massifs incendiés a recueilli près de 500 000 signatures.
Passerini fait-il figure de précurseur ? – Pour l’instant, sa décision semble assez isolée dans la gastronomie française, aucun autre chef de premier plan n’a, à notre connaissance, annoncé publiquement renoncer cette saison au gibier sauvage pour les mêmes raisons. Mais il serait quand même temps que les chefs prennent conscience qu’en préservant nos écosystèmes, ils assureraient la présence de bons produits sur leurs tables.
Au Royaume-Uni, le sujet commence toutefois à interpeller les cuisiniers. À Londres, Richard Corrigan, grand amateur de gibier, a constaté que les grouses étaient cette année moins nombreuses et plus petites, notamment en raison des fortes chaleurs et des incendies ayant touché les landes britanniques. Il continue à les cuisiner, mais affirme sélectionner davantage ses approvisionnements et prendre ses distances avec les pratiques de chasse intensive.
Giovanni Passerini va donc plus loin : plutôt que d’adapter ses achats, il choisit de ne pas cuisiner de gibier sauvage cette saison. À l’heure où les chefs revendiquent le respect des saisons, des ressources et de la biodiversité, cette décision pourrait en interpeller d’autres.
Après avoir appris à attendre la bonne saison pour un poisson, un fruit ou un légume, faudra-t-il désormais savoir attendre également pour cuisiner le gibier ? Cet automne, les cartes des grandes tables françaises apporteront peut-être un début de réponse.
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