Question Culinaire au chef Hervé Lussault du Domaine Les Hautes Roches Relais & Châteaux à Rochecorbon

07 mars 2024  0  F&S LIVE Non classé

Questionnaire CULINAIRE à… Hervé Lussault 

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

C’est un membre des Relais & Châteaux atypique que l’on découvre en séjournant au Domaine Les Hautes Roches. Surplombant la Loire à 10 minutes du centre-ville, le restaurant et hôtel de Tours, superbe demeure du XVIII^e siècle, abrite en effet 14 clés dont 12 en partie troglodytiques. Un bistrot sympathique aussi, et une table gastronomique, tous deux orchestrés par le chef, plusieurs fois récompensés, Hervé Lussault. Amoureux des produits de la région qu’il connaît bien, il répond avec une sincérité teintée d’une vraie générosité, à l’image de sa cuisine. 

Par Pascale Missoud

Votre madeleine de Proust – La papillote de volaille à la citronnelle et à l’aneth de ma maman. Je viens du Laos et c’est toujours une cuisine autour de laquelle nous aimons nous retrouver. J’ajouterais bien aussi la salade de papaye de ma grande sœur !

Un légume – La courge butternut, en petits dés, encore légèrement croquants, pour accompagner la coquille Saint-Jacques.

Un fruit – La mangue, cuisinée comme un légume pour un plat. Et parfumée au curry.

Une boisson – Le crémant de Loire, mon épouse en achète souvent. J’aime particulièrement ceux de la maison Montlouis.

Un aromate ou une épice – La marjolaine j’adore cuisiner la marjolaine !

Un plat – Le lièvre à la royale, d’après la recette d’Antonin Carême.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Aucun ! Je travaille tous les produits, du plus noble au plus humble. 

Un geste quotidien pour la planète – Économiser l’eau. Lorsqu’on attend que l’eau du robinet chauffe, on conserve celle qui est d’abord froide pour s’en servir plus tard. L’eau est trop précieuse pour la gaspiller.

Le mot d’encouragement à votre brigade – Faites du mieux que vous pouvez !

Un parfum /une odeur – L’odeur de ma femme, cela fait 24 ans que nous sommes ensemble.

Une musique – J’aime beaucoup la musique, j’en joue d’ailleurs ; j’adore Jean-Jacques Goldman, dont j’ai découvert les textes, qui me touchent beaucoup, en arrivant en France. C’est de ma génération.  Mais en cuisine, il faut se concentrer. On allume éventuellement la radio, pour écouter les infos.

Une exigence – L’attention, il faut accorder beaucoup d’attention à ce que l’on est en train de préparer.

Un chef  – Alain Senderens, le chef triplement étoilé de Lucas Carton, à Paris, aujourd’hui décédé. J’ai appris beaucoup, beaucoup, en restant 6 ans auprès de lui.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? – C’est difficile parce que quand on fait ce métier, on est généreux donc on aime partager… Je dirais que j’aurais aimé préparer une tête de veau pour Jacques Chirac.