David Gallienne Feat. Juan Arbelaez, le Jardin des Plumes à Giverny

29 février 2020  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens David Gallienne Feat. Juan Arbelaez, le Jardin des Plumes à Giverny

Direction le village des impressionnistes pour une soirée qui nous aura fait swinger ! Vendredi dernier, le Top Chef David Gallienne accueillait au Jardin des Plumes à Giverny, dans son nouveau chez lui le chef BG Colombien Juan Arbelaez ! Les deux chefs se sont rencontrés sur le tournage de Top Chef, le courant est passé et c’est ainsi que ce dîner à 4 mains à vu le jour ! Le chef David Gallienne, vient de racheter le Jardin des Plumes à Eric Guerin et a totalement rénové le lieu ce qui en fait une destination à redécouvrir au cours des prochains mois ! 

Sous la forme d’un dîner en mode « Battle » qui n’en était en réalité pas un, les deux chefs se sont affrontés et ont collaboré mutuellement, contribuant chacun au succès de cette soirée exceptionnel ! Comme vous pourrez le voir ci-dessous, Food&Sens a apprécié l’émotion des plats de chaque chef dont l’identité culinaire est sensiblement opposée culturellement et pourtant si complémentaire ! Retour sur un dîner Top Chef au Jardin des Plumes avec David Gallienne et Juan Arbelaez

Vous avez pu découvrir le OFF de la mise en place du dîner sur FB > LINK. Voici la chronologie de ce dîner qui ne nous aura pas laissé insensible ! Nous commençons ce dîner par une coupe de champagne Bollinger rosé ! La marque de champagne favorite de James Bond !

Notre table, la table du chef vient entourer un petit passage qui donne directement sur la cuisine ce qui permet au chef de venir trinquer avec nous en début de repas. Il peut ainsi mettre un pied en salle tout en restant en cuisine et s’occuper des clients assis à sa table sans sortir de cuisine ! 

En guise d’amuse-bouche, nous commençons par un jambon beurre revisité et un coussin au charbon végétal houmous de lentilles béluga du Perche 

Salsifis fumé à la chaux vinaigrette de cidre

En cuisine les chefs avance avec une fluidité déconcertante. Ils sont complémentaires, travaille comme s’ils avaient travaillé ensemble depuis des années alors que cela est leur premier dîner en commun ! Ici, le chef David Gallienne apporte la dernière touche sur l’un des plats de Juan Arbelaez sous son oeil attentif ! 

Nastasia Lyard (Top Chef) et Chloé Méjanès Capoën des amies du chef David Gallienne toutes deux rencontrées sur le tournage de Top Chef seront à notre table ! 

Leur arrivée sera l’occasionne faire un selfie avec le chef David Gallienne

La serviette et le couteau sont disposés sur un plateau que le chef David Gallienne nous apportera et sur lequel nous nous servirons. Le menu est imprimé sur un calque, roulé dans la serviette, le voici une fois ouvert ! 

Voici les pains préparés et cuits sur place, le beurre maison ainsi que des graines de Piaf ! N’oubliez pas que nous sommes au jardin des plumes et qu’il y a de fait une cohérence entre le lieu et les graines proposées par le chef.

En guide de premier plat voici le lapin fermier, anguille, quinoa, carotte – un plat dont l’association lapin/anguille aura su nous surprendre de part son originalité et pour lequel le design du coulis de carotte éclaté sur l’assiette nous rappelle sensiblement celui de la tarte au citron de Massimo Bottura.  

Pour accompagner ce premier plat voici une Roussette 2016 du domaine Les Vins de Lavie, un vin produit en biodynamie sur les bords du parc Régional de Chartreuse.

Le chef Juan Arbelaez en plein dressage d’un plat de David Gallienne pour l’une des nombreuses autres tables de cette soirée ! 

S’en suite le plat suivant réalisé par le chef Juan Arbelaez qui l’apporte en personne ! 

Il s’agit ici d’un céviche de maigre de ligne, physalis, piment – Le maigre a été légèrement cuit au sel et la leche de Tigre est ici légèrement acidulée et pimentée. Ce plat aura eu un certain succès ou devrions-nous dire un succès certain à notre table.

L’Anglore – Eric et Marie Pfifferling, Sels d’argent 2018 – Un petit domaine d’environ 10 hectares situé dans la municipalité de Tavel et qui cultive ses vignes sans aucun produit chimique.

La Saint Jacques Dieppoise, huître de veules les Roses, dressons, graines de Piaf

Nastasia Lyard jette un coup d’oeil en cuisine.

En cuisine les plats suivants sont en cours de dressage.

Le chef Juan Arbelaez ambidextre verse le bouillon de safran sur le plat suivant.La truite prochée à l’huile d’olive, citron caviar, bouillon de safran, piment

Direction la Corse avec ce vin produit par la famille Casabianca, Emy Lidia du Domaine U Stiliccionu.

Filet de boeuf du perche snacké, gyoza de paleron, gingembre, coriandre, choux de Bruxelles, sauce barbecue

Pour accompagner ce plat, voici un Château La Grâce Dieu des Prieurs, Saint Emilion Grand Cru, Collection Art Russe dont chef David Gallienne est partenaire.

Les arepas de maïs fines, pulled pork au cacao, piment – un plat traditionnel Colombien proposé par le chef Juan Arbelaez.

La mangue coco, chou-fleur, vanille – un dessert original à découvrir absolument !

Tous les clients avaient déjà terminé leur dîner, nous étions les derniers et toutes les équipes se sont réunies autour de la table du chef pour observer le show du chef Juan Arbelaez ! Un sorbet Kalamansi réalisé à l’azote !

Sorbet Kalamansi, crumble thym, gateau de maïs

Le service se termine sur une séance photo des équipes !

Et un selfie réalisé par le chef invité ! 

Le Jardin des Plumes / 1 Rue du Milieu, 27620 Giverny / 02 32 54 26 35

 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

 

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