Recrutement – La génération des chefs d’aujourd’hui paye les abus et l’héritage des chefs d’hier

24 avril 2018  21  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Recrutement – La génération des chefs d’aujourd’hui paye les abus et l’héritage des chefs d’hier – Avant les chefs étoilés avaient en permanence 20 CV de cuisiniers sur leurs bureaux, maintenant beaucoup de restaurants signalent régulièrement les difficultés qu’ils ont pour embaucher du personnel,  » la génération des chefs d’aujourd’hui paye les abus et l’héritage de chefs d’hier ‘ indiquent plusieurs jeunes chefs à F&S.

L’intimidation, les brimades, la pression, les horaires excessifs, c’est fini, les jeunes cuisiniers ne veulent plus de ça, et ce n’est d’ailleurs pas la voie à suivre, pour bien cuisiner il faut que le mental suive, c’est un métier qui trop souvent est dans l’excès. Il est nécessaire de former, de comprendre, d’être à l’écoute et de partager pour créer une cohésion d’équipe et avoir l’envie d’avancer ensemble.

Beaucoup de jeunes tournent le dos aux métiers de la restauration

Pendant plusieurs décennies, beaucoup de jeunes ont fait marche arrière quand ils ont mis un pied dans les cuisines, trop de compétition, trop de violences verbales, trop de pression, pas assez de transmission. À tel point qu’aujourd’hui la restauration se développe rapidement, mais les propriétaires ne trouvent pas les chefs et les équipes pour assurer le travail.

Que vous soyez étoilé Michelin ou dans la bistronomie, c’est le même problème, ce ne sont plus les propriétaires ou les chefs qui fixent toutes les règles. Avant les jeunes employés devaient se vendre car peu d’offres d’emploi et beaucoup de CV, aujourd’hui ce sont les restaurateurs qui doivent se vendre, salaire attrayant, conditions de travail, horaires en continu, jours de congés consécutifs… «  pour capter l’attention d’un candidat, il faut sortir les arguments qui attirent «  indique un restaurateur parisien.

Le problème est international, une grande partie des pays modernes est touchée, l’industrie de la restauration a énormément changé, les conditions de travail doivent être avantageuses pour séduire les candidats, sans quoi certains restaurateurs peuvent rester plusieurs mois en phase de recrutement sans trouver le bon candidat.

Pendant longtemps la France des grands chefs n’a pas vu le problème arriver, réputation intransigeante, stature dure et radicale, zéro partage, de nombreux chefs ont donné une mauvaise image à la profession et fait fuir de potentiels candidats et certainement des talents.

Cette énorme pénurie de jeunes gens est aussi la conséquence de toute une période où la législation était trop laxiste sur les horaires de travail, les conditions de confort du personnel largement oubliées, en plus l’accession difficile à un plan de carrière car les acquis des équipes de dirigeants étaient gravement surprotégés.

«  La génération d’aujourd’hui n’est plus prête à accepter les conditions de travail des années 70/80 où le plein boum de l’économie a provoqué de nombreux abus. Nous devons nous adapter, c’est fini les années glorieuses de la restauration où l’argent liquide coulait à flot pour les exploitants «  indique un salarié qui s’est expatrié faute de pouvoir évoluer en France.

fini les E.T. dans les cuisines !

La nouvelle génération de jeunes chefs propriétaires de restaurants travaille sur une nouvelle culture d’entreprise, comment motiver ses équipages, comment valoriser l’engagement personnel, comment faire émerger de nouveaux talents, comment créer un environnement favorable à la cohésion de l’équipe, c’est indispensable pour l’avenir.

Beaucoup trop de chefs n’ont pas su partager, l’esprit de brigade et la hiérarchie poussée à l’extrême n’ont rien donné de bon. Avant les grands chefs étaient des stars intouchables, aujourd’hui la plupart des stars de la cuisine sont décontractées, accessibles et ont bien compris que seuls ils n’étaient rien, qu’ils ne pouvaient rien. Partager les succès comme les échecs fait partie de la vie d’une entreprise, c’est en créant une famille, une communauté que les équipes s’attachent et bougent moins.

Travailler dans une cuisine ne sera pas toujours facile, mais par contre si l’environnement est favorable à une vie au travail meilleure, il n’y a pas de raison que les jeunes ne s’engagent pas. Les jeunes ont besoin d’être accompagnés, d’être compris, d’être rassurés. Ce métier doit devenir un passion, ensuite beaucoup seront prêts à s’engager pour un long chemin avant de devenir eux aussi chefs.

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21 réflexions au sujet de « Recrutement – La génération des chefs d’aujourd’hui paye les abus et l’héritage des chefs d’hier »

  1. David

    Il faut réformer ce métier.. en effet il n’est pas normal que tout le monde puisses s’installer sans diplôme…finir a 16h30- 17h son service comptant pour une demi journée de congé …qu on t-il fait nos chers employeurs de la baisse de la TVA?heures supp non payées…salaires beaucoup trop bas pour travailler tous les week-ends et jours feries..congés payés 3 semaines en plein mois de janvier…et j’en passe…quel beau métier…un cuisinier avec trente ans d’expérience dont 25 dans des restaurants..

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  2. Piroli jean marc

    Sinon les fautes d orthographe chez vous c est une habitude? « Horaires excessives ». Pas mal celle la . « Horaire en continue » n est pas mal non plus. Il serait d expliquer à l auteur la différence entre masculin et féminin avant de disserter sur le métier

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  3. D. V

    C’est vrai que sur le côté insulte en cuisine ils mâchent pas leur mots. En horaire, il faudrait que les gens puissent avoir aussi leur vie de famille ou leur activité sans être privée à cause de sa, après ce n’est pas en rabaissant un apprenti ou autre qu’on peux leur faire aimer la cuisine au contraire.
    Mais la cuisine c’est meilleur quand on met du cœur, qu’on es passionné et sa je pense que beaucoup de personne le remarque en mangeant, car on le ressent dans les plats.
    J’ai de l’expérience dans ce métier, et pour rien je laisserai tombé. Même si on se fait rabaisser il faut savoir tenir tête quand on as raisons ou quand on nous manque de respect.
    Si les anciens chef sont aigris par ce métier alors, essayons de ne pas aigrir la prochaines generations de notre métier.

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    1. ROUSSET

      Que cela est facile de reporter un changement de comportement, dû à nouvelle vision de la vie privée et professionnelle, sur la faute des « anciens » !! Je ne crois pas que cela soit plus facile à vivre son métier dans une cuisine actuelle, avec un « chef » qui fait la course aux étoiles et aux médias, que ne l’était avant avec un chef rigoureux, et des conditions matérielles moins performantes qu’elles ne le sont aujourd’hui. Il n’y avait pas besoin de « poudre » magique ou d’herbes pour travailler, hormis les fines herbes !!! Il n’y avait pas cette « omerta » sur les chefs actuels, de peur de se faire griller dans le métier et pourtant … Une petite réflexion également, un « chef ancien » peut écrire un billet sans faire plus de 12 fautes en quelques lignes ….

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  4. Catherine

    Un travail dans une bonne ambiance, le respect de chacun et un salaire correct , une bonne recette pour améliorer les problèmes de recrutement !
    Et les jeunes chefs devraient peut être songer à un meilleur management, ils ne sont pas mieux que les anciens, un métier qui peut être formidable si chaque acteur le veut bien! cuisine et salle en harmonie

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  5. yoann

    ancien de la restauration je me suis converti également .
    je regarde la restauration avec toujours un oeil de professionnel.
    Je constate qu’il y a toujours des passionnés mais aussi de plus en plus d’incompétents (en salle comme en cuisine), peut être que le salaire n’est pas mirobolant mais les heures ne sont plus ce qu’elles étaient, on arrive maintenant a du 35 heures et des aménagements pour avoir certains we .
    il y a des métiers plus dur je pense.. .
    il y a surtout une génération de fainéant qui s’est habitué aux aides et a leurs droits surtout!
    « profiter » c’est tout ce qu’ils ont en tête mais il faut la gagner sa vie ça tombe pas comme ça (enfin pas très longtemps) .
    c’est bien dommage mais je pense sincèrement que la restauration va disparaitre au profit de la mal bouffe industrielle.
    fini les petits routiers ou les restaurants de campagne ou on pouvait trouver des rognons, de la blanquette, du navarin , du gratin, du pot au feu …
    tous ces plats vont finir dans des livres de cuisine mais la restauration renaitra quand tout aura disparu et que quelques passionnés resurgiront !
    en attendant apprenez a vos enfants a cuisiner pour qu’il conserve un palet .

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    1. Thierry Rousset

      Ce n’est pas à faux dans les grandes lignes mais malheureusement ça ne s’applique pas qu’à la restauration… On retrouve les mêmes problèmes dans tous les secteurs où il y a de la production…
      La restauration traditionnelle est l’on d’être morte mais elle change de visage. Une équipe restreinte autour d’un cuisinier et 25 à 30 cts maximum. Et c’est vrai ensuite des chaînes où des concepts qui font du fric.

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    2. john

      et bien sa ce voit que sa fait longtemps que tu fais plus ce metier, commentaire de merde qui ne veut rien dire, j’ai a peine eu lus 5 ligne de ton commentaire qui m’ont donner envie de te répondre et de te dire que tu as tout faux, a force de ce faire exploiter et sous payer les employés en ont marre tout simplement… ce n’ est pas une question d’ être un brawler ou feineant, juste une question d’ équalité, à l’heure actuel on travail toujours 60-70 par semaine pour un salaire de merde… alors comme ancien de la restauration abstient toi te répondre et reste dans ta zone de confort au lieu de critiqué les personnes qui y travail toujours.

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  6. Coelho

    Toujours a parler de la cuisine sans jamais mentionné la salle ….. ! Meme si les conditions sont difficiles en cuisine elles le sont d autant plus en salle ou les horaires sont jamais respecté… le 60 h payés 39h… des clients de plus en plus réfractaires a laisser un pourboire, des clients qui a cause de ces émissions culinaires a la pelle sur nos chaînes de télévision pousse n’importe qui a se considérer comme critique culinair et a jouer les restaurateurs sans rien n’y connaitre. Scandaleux que de voir un métier si éprouvant souvent valorisé que par sa cuisine et non par sont personnel de salle…

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  7. T.

    Salaire de merde, horaires de merdes, pour une charge de travail énorme et un métier absolument pas valorisé sorti des emissions tv et grands restaurants.

    Les jeunes n’iront jamais dans la restauration parce qu’ils savent très bien à quoi s’attendre et que rester chez soi pour toucher le chomâge est bien plus logique que se casser le cul à travailler en coupures et sacrifier toutes ses soirées. Le jour où la convention collective de la restauration arrêtera d’en**ler ses employés on avancera peut être.

    Signé un ex cuisinier, 6 ans de métier, reconverti depuis, meilleur choix de ma vie.

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  8. Antoine

    C’est un peu simpliste mais pas faux non plus.

    J’ai appris dans de la restauration « à l’ancienne », c’etait difficile, mais pas inutile pour être à même d’encaisser le métier. Qui lui reste très dur quoi qu’on en dise et peu importe l’ambiance qu’il peut y avoir. Ce qu’il y a de plus difficile ce sont les horaires mêlés aux tâches rudes, et la clientèle, de plus en plus faussement connaisseuse grâce à des émissions de cuisine/peinture où l’on déguste avec hypocrisie face caméra des plats sortis 5h avant
    De plus en plus de jeunes viennent me voir avec pour seul objectif d’en faire le moins possible mais en mettant le plus possible le travail de l’etablissement sur le net pour en devenir des « stars ».
    Alors qu’au même moment, une grande remise en question de la restauration s’opère avec un besoin de plus en plus soutenu de personnels qualifiés et avec le petit plus talentueux qui nous permettra à tous d’avancer.

    Oui l’embauche est difficile en ce moment, c’est vrai mais le « les méchants vieux chefs ont tout gâché » je n’y crois pas. Ils ont apporté autant qu’ils ont gâché.
    Le problème est plus contenu dans cette époque de transition où les repères changent dans de nombreuses professions.
    Prenons le temps de s’adapter et de trouver ces vrais talents qui façonneront la restauration de demain

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  9. Arnavon

    Tout à fait un esprit d équipe permet une bonne dynamique et d encaisser les horaires hors normes
    Comme dans tout le respect doit être de mise et la paye doit suivre
    La cuisine est un métier d échanges ,de saveurs ,d exaltation de passion
    Tuer la passion par l exploitation et on fera bientôt le deuil de notre savoir faire

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  10. ROUSSET Georges

    Assez simpliste comme analyse. Les jeunes Chefs d’aujourd’hui n’ont qu’une idée en tête « la starisation », faire les premières pages des magazines et des émissions télé!! Bien sur qu’avant il, y avait des piles de CV en attente dans les grandes cuisines, mais elles étaient moins nombreuses que maintenant et on ne quittait pas si rapidement les brigades que maintenant. On prenait le temps d’apprendre aussi, on n’était pas chef à 20 ans !!! qu’en aux salaires mirobolant de maintenant (sic) on vivait super bien avec une saison d’hiver et une d’été, alors que maintenant reste à voir… la chute des salaires à commencé dans les années 80. Avant on ne voyait pas des Chefs rouler en Porsche…. et des chefs de partie dormir dans des caravanes ou dans des campings, Même si le logement était plus sommaire il y avait le confort de l’époque et un toit sur la tête, peut-on en dire autant de nos jours ? L e partage était peut être mieux réparti ? Quant à l’ambiance des cuisines de nos jours elle n’est pas meilleures qu’avant, peut être pire même …

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  11. Pierre

    Pas vraiment d’accord,
    A l’époque, c’était un metier que tout le monde pouvait accéder. on ne demandais pas grand chose, mais seulement de savoir utiliser ses mains.
    Actuellement, nous recherchons des personnes plus qualifier, qui sont capable de nous apporter un + dans nos équipes et de ce fait, les candidats sont rare. le trie se fait bien en amont. Lorsque jetais en lycée hotelier, sur 24 élèves nous sommes 3 a avoir continuer dans cette branche.

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