Des livres et des jours – « Nature, de la terre à l’assiette » par David Galienne

17 octobre 2021  0  Non classé

 « La Poule sur un Mur » revient après des pauses, des escapades de poulailler en jardin, de mer en montagne, de  de bûche en galette. et c’est avec des battements d’ailes joyeux qu’élémentaires se pose sur la pile de livres. Un des derniers reçus, « Nature, de la terre à l’assiette » de David Galienne. Partons ensemble  pour un sublime voyage culinaire aux côtés de David Gallienne. 

L’AUTEUR – DAVID GALLIENNE – Il était deux chefs et un jardin. Des coups de coeur et une transmission réussie. L’histoire du Jardin des Plumes à Giverny commence par un coup de coeur du chef Eric Guérin pour cette belle demeure anglo-normande construite en 1912 et laissée à l’abandon depuis de nombreuses années. IL a redonné sa superbe à l’hôtel de charme, au restaurant, étoilé au guide Michelin depuis 2015.

David Galienne est un « piaffe » d’Éric Guérin. Il est arrivé là après avoir fait ses armes dans les cuisines de tables voilées normandes. Un jour il fait un voyage gastronomique et rencontre Eric Guérin. Entre le Chef Éric Guérin et le Chef David Gallienne, va s’écrire une belle histoire de transmission  préparée et réalisée en douceur. Les deux amis travaillent ensemble depuis longtemps. Depuis 2018 David Galienne a pris en mains les cuisines, depuis 2020 il a les clés du Jardin. 2020, année de sa victoire à l’émission TopChef. Ici David Gallienne vit en toute liberté son amour pour la Normandie, son rôle de chef et de chef d’entreprise, véritable locomotive auprès de ses collaborateurs et partenaires, généreux, attentif et passionné.

LE LIVRE – 264 pages et 1680 grammes de flâneries, de rencontres, de découvertes, de recettes avec la Normandie en toile de fond. Tout commence par deux préfaces, la première est signée Hélène Darroze. Les deux cuisiniers se sont rencontrés sur un plateau de télé, celui de Top chef. Elle tout de suite décelé chez ce « cuisinier des temps modernes » un style mêlant technique et émotion, maitrise et goût, le tout enrobé d’amour. Eric Guérin signe la deuxième préface, il se souvient de sa rencontre avec david, de l’arrivée au jardin des plumes, de l’histoire qui continue , de cette transmission réussie qui permet à Eric Guérin de cuisiner sereinement en Brière, à La Mare aux oiseaux et à David Gallienne de poursuivre l’aventure à Giverny, de l’amour qui les unit et qui enveloppe leur cuisine respective.

Le livre déroule ensuite quatre chapitres, au fil des quatre saisons, recettes et rencontres se mêlent pour donner ce supplément d’âme et d’amour aux 264 pages de voyage au coeur de la Normandie. Printemps – Eté – Automne – Hiver délivrent leurs émotions. Tout au long de l’ouvrage, rencontres avec les producteurs.

LE SUJET – LA CUISINE DU JARDIN DES PLUMES – au fil des quatre saisons, des rencontres avec les producteurs et des produits de saison et du jardin.

Avec ce premier livre, le jeune chef partage son amour d’une cuisine authentique et inventive. Au gré des couleurs de son jardin et des saisons, il met à l’honneur les produits du terroir normands, les réinvente et les sublime avec de délicates et surprenantes associations. De la terre à l’assiette, du potager, de la ferme aux cuisines du Jardin des Plumes, des flâneries en pleine campagne aux marais salants , à pied ou au volant de son food-truck Picorette, David Gallienne définit sa cuisine.

LES RECETTES – 80 – Pour le PRINTEMPS – Amuse-bouche « Sucette de rillettes, pomme verte », « Carpaccio de boeuf, billes de fraise, poivre de Kampot », « Riz soufflé, truite, algue nori« .

Rencontre avec Damien, le plus fidèle maraicher du chef qui fournit de somptueuses asperges

Entrée, « l’Asperge », « Tartare de gambero rosso en tartelette »

Plat – « Bar, légumes printaniers »

« Falafel de lentilles, sauce yaourt aux herbes », « Kefta agneau, artichaut » – rencontre avec Gérard Légruel

Dessert – « Millefeuille 300% vanille, cacahuète », « Tarte yuzu meringuée »…

L’ETE – amuse-bouche, « Billes de melon », « Oreo d’anguille » – entrée « Oeuf de poule, coco au lait de coco, mouillette de haddock »…

« Raïta de concombre », « Barbajuan de homard, kasundi »

« Moules frites », moules d’Olivier, l’ami pêcheur d’Etretat

Plat – « Coquelet en crapaudine, bab ganoush », « Agneau de pré-salé, chou-fleur, épices à couscous »… Dessert – « Baba mojito », « Pain perdu abricot, romarin, Noyau de Poissy », « Pim’s framboise-wasabi »…

L’AUTOMNE – Amuse-bouche, « Accra de silure »- Entrée, « Quinoa normand, champions« ,

« Huître de Voles-les-Roses, pomme de terre, poireau, caviar »

Plat « Aile de raie en tempera, algue nori, radis noir, vierge kiwi-pomme », « Saint-Pierre fumé au bois de fenouil, natte, kumquat confit, citron caviar », « Veau rôties feuille de figuier, figue rôtie, girolle »

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Dessert – « Choupignon »…

L’HIVER – Amuse-bouche, « Macaron, encre de seiche, tarama maison », »Cromesquis de boudin noir, pomme, kiwi », « 

Entrée – « Raviole d’araignée, tagliatelles de seiche, bisque », « Saumon, miso, patate douce »…

Plat – « Salsifis carbonara » , « Vol-au-vent, quenelle, ris de veau, sauce suprême truffe », « Blanquette de veau », « Pithiviers retour de chasse »…

Dessert – « Mont-blanc, marron, clémentine », « La truffe en stracciatella »..

LES PHOTOS – YVAN MOREAU

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un très très beau et très très bon périple de la terre à l’assiette autour du Jardin des Plumes, merci à David Gallienne pour cette invitation au voyage

« NATURE, de la terre à l’assiette » – David Gallienne – Editions Solar
– Préfaces d’Hélène Darroze et Éric Guérin – 29,95 euros