À la table de Mathieu Martin et d’Arnaud Enjalbert au Saint James, à Bouliac

02 août 2020  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sensÀ la table de Mathieu Martin et d’Arnaud Enjalbert au Saint James, à Bouliac 

Le chef Mathieu Martin a repris en Janvier dernier les cuisines du Saint James, Relais&Châteaux à Bouliac ! Une opportunité en or pour ce chef qui à seulement 33 ans et après avoir passé plus de 8 ans dans ces cuisines aux côtés du chef Nicolas Magie peut aujourd’hui laisser libre court à sa créativité et à l’expression de sa démarche culinaire.

Mathieu Martin est accompagné en salle par l’unique Arnaud Enjalbert arrivé il y a seulement quelques mois et que nous avions rencontrée en 2016, il s’était alors illustré lors de la demi-finale du Trophée du Maître d’Hôtel à Paris. 

Mais au final, c’est un quatuor de choc puisqu’il faut citer les 4 piliers de cette maison qui en font sa réputation et qui lui donnent cette régularité si difficile à atteindre. Voici donc l’équipe au complet avec Mathieu Martin en cuisine, Sébastien Bertin en pâtisserie, Arnaud Enjalbert en salle et Frédéric Rouglan en Sommellerie.

L’entrée principale du Saint James.

Le design architectural de la salle du restaurant, en escalier nous rappelle la salle de l’ex-Jardin des Sens à Montpellier. Ici la salle a été créée par l’architecte Jean Nouvel qui a ouvert la salle sur le jardin en terrasses, l’escalier épousant la dénivellation de la colline ce qui offre une superbe vue à chaque client indépendamment de son positionnement dans la salle. 

L’architecture de ce bâtiment comprenant quelques chambres reprend la forme de séchoir à tabac. La structure extérieure est construite en fer, rouillé avec le temps ce qui lui donne un style résolument contemporain bien que construit il y a plus de 20 ans.

Arnaud Enjalbert entre les vignes à gauche et le restaurant à droite. En-face de nous, la piscine extérieure de l’hôtel. Le lieu est totalement dépaysant à tel point que certains clients bordelais ont pris pour habitude de venir passer 2-3 jours ici. Il faut rappeler que Bordeaux n’est qu’à moins de 15 minutes de route de Bouliac. 

Depuis la colline, juste devant le restaurant et au loin la commune de Bègles la ville de Bordeaux étant plus à droite sur la photo.

Les bâtiments crées par Jean Nouvel contrastent avec beaucoup de style avec le paysage.

Instant volé lors de la rencontre avec le chef Mathieu Martin à sa gauche, Arnaud Enjalbert quelques minutes seulement avant le début du service. En se dirigeant vers le restaurant, vous longerez automatiquement la cuisine. Le mur est entrouvert sur toute sa longueur et donne directement sur le passe ce qui vous permettra comme sur la photo de couverture d’avoir une vue sur les coulisses de ce grand restaurant !

Lors de cet échange, le chef se livre sur sa philosophie culinaire faite de patience. Des plats cuisinés et non pas assemblés, un travail sur les saveurs au travers de la concentration et même de la double concentration du produit par le produit. Un travail dont la base est de travailler sur la saisonnalité voir même l’ultra-saisonnalité et de fait avec les producteurs locaux !

Nous nous dirigeons ensuite vers la salle de restaurant. Il est maintenant 20h et ce soir là, presque tous les clients sont arrivées en même temps. La salle est en ébullition, nous sommes accompagnés à notre table et prenons place.

Pour commencer ce diner et accompagner la série de 3 canapés voici une coupe de champagne  Krug Grande Cuvée 

On commence ainsi dans l’ordre avec ces panisses et ketchup de pickles

ablé poivré, caviar d’aubergine et esturgeon fumé maison

Et pour terminer sur une touche de fraîcheur, voici une tartelette croustillante, crème citron, melon et billes de Pineau de Charentes

En supplément, on nous proposer, dressé dans une coquille d’oeuf argentée de l’araignée de mer, salicorne et caviar Oscietre de la Maison Sturia

Concombre, lait ribot & anchois & basilic – une mise en bouche fraiche légère et parfumée

On commence donc par ce Saumur-Champigny L’insolite du Domaine des Roches neuves de Thierry Germain. Un vin du Val de Loire 100% Chenin blanc, cultivé en biodynamie. Sur des notes d’agrumes, de tilleul et de coing, avec une belle fraîcheur et longueur en bouche.

Tomates de la Vallée des Deux Sources, nature & au piment & soupe claire – La beauté même de la saison des tomates, c’est qu’on les retrouve à la carte de chaque restaurant en pleine saison et qu’au final, chaque assiette est unique. L’eau de tomates est ici clarifiée, les tomates fraiches, confites et ce sorbet donne à ce plat une complexité aromatique et de textures qui mettra tout nos sens en éveil. 

Caviar vintage de la maison Sturia rhubarbe & laitue & coquillages – Ce plat est absolument sublime et offre un équilibre parfait entre le coté végétal et marin le tout emprunt d’une belle puissance aromatique tout en gardant une certaine fraicheur en fin de bouche. Un grand plat à déguster absolument lors de votre passage au Saint James. 

À gauche le restaurant, à droite le coucher de soleil. Un moment unique et romantique en plein milieu du service, comme une parenthèse où de nombreux clients se laisseront tenter de se lever pour admirer la vue unique qu’offre ce lieu. 

Le chef Mathieu Martin au passe pour l’envoi des plats suivants.

Direction la Provence avec un Vignelaure Blanc 2016 issu d’un assemblage de Roussanne de Sauvignon Blanc et Viognier. Un nez frais, intense et floral et une bouche grasse et équilibrée conservant toute de même une belle fraîcheur. 

Langoustines, fenouil & fleur de courgette & jus de têtes – Le chef travaille ici toute la langoustine d’Atlantic Nord. La queue, les pinces, les têtes et les carcasses avec lesquelles il va faire un sel. La fleur de courgette est quant à elle glacée dans un jus de fenouil concentré ! 

Beaune 1er Cru Montrevenots 2017 du domaine Boillot

Arnaud Enjalbert, le sourire au travers du masque ! Comme quoi le masque ne cache pas les émotions !… 

Saint-Pierre de ligne betteraves & blettes – Cuisson parfait du plat, ce qui nous aura marqué ici, c’est le jus brun d’arêtes de Saint-Pierre rôties qui vient apporter de la puissance à ce plat.

Comte Abbatucci, Faustine Vieilles Vignes 2018 – Un vin corse issu du cépage Sciaccarello et Nielluccio. Un vin à boire jeune caractérisé par une robe cerise aux reflets rubis et une complexité aromatique sur des arômes de baies sauvages et de fruits noirs.

Les couverts ainsi que le magnifique couteau à viande du Saint James. 

La Chapelle de La Mission Haut-Brion 2011 – Second vin du château La Mission Haut-Brion en cabernet-sauvignon à 47,6% et en merlot à 44,5% le tout complété de cabernet franc. Un vin d’une extrême élégance, d’une belle fraîcheur dont la réputation est connue et reconnue aux quatre coins du monde ! 

Canard de Pierre Duplantier petit pois & jus concentré – Ce plat est incroyable entre la puissance de ce jus concentré et la fraîcheur des petits pois encore croquants ! Une grande réussite d’autant et un accord parfait avec La Chapelle de La Mission Haut-Brion 2011 qui nous transportera sur orbite !

Montée en puissance pour ce dernier plat avec ce Saint-Julien Léoville Las Cases Clos du Marquis 1998 – Ce vin se passera de commentaires…  

Ris de veau artichauts & gribiche & noix ‘La Vie Contée’ – Un autre plat incroyable l’artichaut est ici cuit en barigoule puis glacé dans une extraction de feuilles d’artichaut. Le plat est quant à lui sublimé par l’attention du service qui viendra respectivement ajouter la sauce, le jus ainsi qu’une touche d’huile de noix « La Vie Contée » pour finaliser le plat qui sera, il faut le préciser dégusté chaud !

« La Vie Contée », huile de noix mordorée, vierge 1ère pression. 

Les petites parcelles, Ici et maintenant numérotée 160 

Le moment des gourmands, cerise & chocolat & framboises

Autour de la framboise

Chocolat, Java 64% & tonka & grué de cacao

Arnaud Enjalbert et le pâtissier Sébastien Bertin, champion de France des desserts ! 

Oréo maison pour accompagner le café !

Fin de service à table avec Mathieu Martin et Arnaud Enjalbert

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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