Un 6 mains à La Mirande 
ou quand Florent Pietravalle invite Glenn Viel et Brandon Dehan pour un diner bousculant les étoiles

05 décembre 2019  0  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Un 6 mains à La Mirande
 ou quand Florent Pietravalle invite Glenn Viel et Brandon Dehan pour un diner bousculant les étoiles

Textes et photos Julie Limont

Brandon Dehan, Florent Pietravalle, Glenn Viel

A les voir, on pourrait croire qu’ils se connaissent depuis toujours. On imaginerait bien également qu’il s’agisse de retrouvailles entre chefs coutumiers des dîners croisés.

Et pourtant, ces trois-là se sont rencontrés il y a un peu plus d’un an seulement, alors que Florent était parti à la découverte des cuisines de Glenn Viel et Brandon Dehan, à l’Oustau de Baumanière.

Il est parfois des évidences, baignées de bienveillance, d’amitié et surtout, de simplicité. C’est sans aucun doute le fil conducteur de cette soirée passée à La Mirande pour un six mains des plus conviviaux où la créativité sans limites n’était vouée qu’à sublimer des produits triés sur le volet.

Derniers réglages avant service

Je crois ne pas avoir mis les pieds dans le centre ville d’Avignon depuis près de 20 ans, quand j’avais eu le privilège de danser au célèbre Festival alors que j’officias au CCN de Montpellier, dirigé par Mathilde Monnier. La Mirande m’était inconnue, sa découverte à couper le souffle.

Jouxtant le magistral Palais des Papes, cette sublime bâtisse fût tout d’abord, en 1309, lors de l’installation des Papes en Avignon, une « livrée » , pied-à-terre somptueux s’il en est du Cardinal de Pellegrue, neveu de Clément V. Elle ne deviendra hôtel qu’à la toute fin du 18ème siècle, sous le nom d’« Hôtel Pamard » accumulant les secrets et décors de trois siècles de courants architecturaux. C’est précisément cela que la Famille Stein, acquéreur de l’établissement en 1987, prendra grand soin à préserver, dans une véritable prouesse artistique, épaulée par le décorateur François-Joseph Graf et l’architecte Gilles Grégoire.
 Le résultat est juste sublime, hors du temps, propice à la rêverie, au romanesque et aux intrigues.

Couteaux juste tiédis, truffe, tétragone

C’est presque par hasard que Florent Pietravalle a pris place dans les cuisines de ce lieu chargé d’histoire.
 Après avoir oeuvré aux côtés de Joël Robuchon et Jean-Luc Rabanel, ce jeune chef a passé quatre ans au Balzac de Pierre Gagnaire, maître incontestable de l’humilité et de l’émotion, qu’il a fait siennes. Désireux de s’émanciper et cuisiner en son nom, c’est en voguant à la quête d’une adresse sudiste que le montpelliérain fait étape pour un déjeuner dans la cité des Papes. Il y rencontre Martin Stein, propriétaire d’une élégante discrétion, impliqué et disponible en chaque instant au bien-être de ses clients qu’il s’attache à recevoir comme dans sa propre demeure, et l’entente est immédiate, tant les intentions et la bienveillance sont communes. De fait, en 2016, Florent prend les rênes des fourneaux de La Mirande, y proposant une cuisine inspirée des lieux, mêlant tradition et une créativité toujours au service de la valorisation de produits d’exception. Derrière une apparente simplicité, grand soin est pris à ne pas dénaturer les richesses qu’offrent cette région, dans une efficacité incontestablement probante. C’est en magnifiant ainsi les classiques avec subtilité qu’il a obtenu une première étoile au Guide Michelin en janvier dernier, et l’on imagine aisément qu’elle ne sera pas la dernière.

Parti à la découverte de l’Oustau de Baumanière, sa rencontre avec Glenn Viel ne pouvait que nourrir de belles collaborations comme celle-ci. Je ne vous re-présenterai pas ici ce virtuose des fourneaux, doublement étoilé, croisé dans le papier précédent par le biais d’un diner à La Maison d’à côté de Christophe Hay, sinon ajouterai la véritable fraternité de leurs échanges durant ce service haut en saveurs. Recherche commune de la pureté, de lisibilité, ils se livrent leurs quêtes, leurs secrets qui n’en sont pas, leurs expériences, interrogeant durant l’envoi des plats l’efficacité d’un dressage ou d’un process, dans un souci permanent de transmission, tant aux équipes de cuisine que de salle. L’humour est de mise, le partage sans limite, et ils survolent les étoiles dans une partition faisant la part belle aux produits de la mer.

Pour conclure cette mélodie, la pâtisserie n’est pas en reste. Prodige qui aurait pu suivre la voie familiale, légionnaires de père en fils, Brandon Dehan se passionne pour la gastronomie suite à un stage en Normandie. Il sera tout d’abord cuisinier à l’Auberge du Pont-L’Evêque avant de rejoindre l’équipe de pâtisserie d’Ophélie Barès, à l’Auberge du Jeu de Paume. S’en suivront un passage par le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, ainsi qu’une année chez Christian Têtedoie, avant de suivre les embruns de l’Auberge des Glazicks aux côtés d’Olivier Bellin.

Si seul un mot devait le qualifier, il serait pour moi la liberté. Loin des codes, qu’il maîtrise pourtant à la perfection, il s’affranchit des barrières entre cuisine et pâtisserie, maniant toutes les techniques avec une aisance déconcertante, croisant fruits et légumes triés sur le volet, et choisis auprès de producteurs passionnés et passionnants, comme ici les agrumes de Damien Blasco, pour en restituer la quintessence des saveurs. L’instinct, l’instant, une incroyable technicité mise au service d’une créativité sans limites, à l’image de cette gavotte poétique, toujours dans la recherche de la pureté des émotions. Percutant.

Une simple soirée à partager les fourneaux, la vie et l’amitié, semblerait-il, pour un diner pourtant d’exception.
 Au bonheur d’un acte II…

Echanges et transmission entre Glenn Viel et les équipes de la Mirande

Dormeur décortiqué, boeuf à cru, crémeux de tête

Huîtres, bouillon marin, huile de sapin, foccacia au sarrasin

Retour de Pêche de la Pomette, jus de tête, choux fleur en croûte

Les pommes de terre sont cuites dans la barde de cochon pendant 15 heures à 95°C

Feuilles à feuilles de cochon, gaufre à la pomme de terre

Riz au lait, souvenir d’enfance

Les agrumes, yahourt en toute légèreté, un soupçon de menthe, gavotte

Fin de service.

LA MIRANDE

L’OUTAU DE BAUMANIÈRE

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