Le chef Daniel Calvert classé numéro 1 au Asia’s 50 Best Restaurants – Retour sur son succès aux commandes des cuisines de SÉZANNE

04 avril 2024  0  F&S LIVE

Une performance double lors de la remise des prix des Asia’s 50 Best Restaurants, avec les titres de meilleur restaurant d’Asie, et meilleur restaurant du Japon. Ajoutées à cela, 2 étoiles Michelin décernées en 2022. Des récompenses qui affirment la qualité de la cuisine du restaurant SÉZANNE, et pour son chef Daniel Calvert, elles représentent humblement un travail « assez bien » a t’il expliqué. De l’humilité bien pensée, mais attention à ne pas s’y cantonner; le parcours et la cuisine du chef, ainsi que sa nouvelle maison SEZANNE à Tokyo, sont à un niveau bien plus élevé que le chef pourrait nous le faire croire.

Le « kaisen », voilà le secret du succès. Nous ne comprenons peut-être pas le japonais, mais le chef Daniel Calvert, lui se l’est approprié, dans la réflexion comme dans les ingrédients. Cette expression se traduit par « l’amélioration continue« , des mots qui sont parfaits pour décrire l’évolution de la carrière du chef. Une amélioration, certainement, mais également un voyage continu, une épopée culinaire qui l’a conduit jusqu’à Tokyo. Il a fait ses armes au restaurant Ivy de Londres, dans le pays de sa ville natale Woking, une petite bourgade du Surrey. Puis il continue ses prouesses au restaurant Per Se à New York (du chef triplement étoilé Thomas Keller), pour ensuite connaître sa première victoire au bistrot Belon à Hong-Kong, où il est récompensé d’une étoile au guide Michelin. Confiant et talentueux, il arrive enfin à Tokyo ou il installe sa forteresse champenoise : SÉZANNE, se mettant à nouveau au défi dans cette compétitive capitale de la gastronomie. (Voir son parcours plus détaillé sur notre précédent ici).

SÉZANNE, c’est un d’abord un lieu unique. Des salles qui respirent l’excellence, la convivialité, et bien sûr les senteurs du menu du jour. Le client s’installe sur des tablées aussi confortables que son salon, pour déguster des mets pourtant loin du quotidien. C’est également une expérience, un moment de partage entre les cuisines et les épicuriens, notamment grâce à la présence de la « Table du Chef« . Une salle jouxtée à la cuisine et avec une vue claire sur celle-ci, où les préparations du chef deviennent un spectacle vivant pour un public fasciné, et sans doute gourmand. Cette expérience favorise aussi le partage entre les clients – familles, amis et couples – pour lesquels le chef veut créer des « souvenirs particuliers« , comme déclaré au magazine Forbes.

Particuliers, ou plutôt particulièrement bons, car ce qui est au centre de ces souvenirs, ça reste la marque que les plats du chef ont laissé sur nos papilles. Influencé par des cuisines du monde entier, le chef Calvert a du faire des choix. Il a assurément fait le meilleur, en important la discipline de ses expériences internationales, mais en restant simple dans le travail de ses produits, car comme il le dit, SÉZANNE est « un restaurant européen au Japon« . Cette phrase est cependant loin d’être une opposition, le chef prend en compte son environnement d’une manière subtile. Son équipe est familiarisée avec les techniques asiatiques, qu’il intègre dans ses préparations. De plus, grâce à certains ingrédients, le chef Calvert donne une touche japonaise à ses œuvres, faisant le lien une fois pour toutes entre la région de Champagne et la ville de Tokyo.

Sa cuisine traditionnelle française s’adapte à son nouveau milieu japonais. Le chef met un point d’honneur à rester « pertinent » et « de saison » et dans ceci d’autant plus dans un pays qui en compte plus de 24, c’est assez sérieux comme engagement. Le chef Calvert est fidèle à ses principes, qui détaillent ses plats à la même manière que son couteau. Il veut façonner une nouvelle gastronomie, moins pompeuse et superflue, mais plutôt directe et efficace. Il met ces principes en exécution en proposant un menu dynamique et constamment évolutif, avec des produits simples, et des recettes mêlant tradition et originalité. Il varie les saveurs, d’une part en retranscrivant dans ses assiettes une culture française ancrée dans le temps, et de l’autre en innovant grâce aux produits asiatiques.

Daniel Calvert crée dans sa cuisine ce qu’il désire fait transparaître dans la salle de son restaurant, et ce qu’il souhaite pour son public. Une forme d’inclusion basée sur l’authenticité ainsi une convivialité et une certaine chaleur, dans le plat comme à la table. Si vous avez la chance de manger à SÉZANNE, vous ne sentirez peut-être pas toutes ces notions dans votre assiette. Toutefois, il est certain qu’un goût ressortira à la première bouchée : le bon.