Stéphane Guénaud – Argentier au Palais de l’Élysée, 22e année à ce poste :  » la filière professionnelle n’est pas une voie de garage ! « 

15 avril 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Le quotidien régional La Dépêche est allé à la rencontre de Stéphane Guénaud qui est argentier au Palais de L’Élysée, il était pour trois jours dans le sud-ouest au Lycée hôtelier de Catelsarrasin pour transmettre son savoir faire dans les métiers de la salle.

Le chef de L’Élysée Guillaume Gomez et Stéphane Guénaud

EXTRAITS 

C’est l’un des maîtres de l’art de la table à la française, Stéphane Guénaud, argentier au palais de l’Élysée, quitte cette semaine le service du président de la République pour transmettre l’amour de son métier aux lycéens de la section hôtellerie de Catelsarrasin. Entretien.

Durant trois jours cette semaine, l’un des six argentiers du palais de l’Élysée, Stéphane Guenaud, 48 ans, offrira une «master-class» de haut vol aux élèves de la section hôtellerie du lycée Jean-de-Prades, à Castelsarrasin. À l’issue de ces ateliers où ce maître de la table à la française distillera ses précieux conseils, un dîner «Élysée» sera offert, mercredi soir au restaurant d’application du lycée castelsarrasinois. De quoi mettre en valeur le savoir-faire, la notoriété de la filière et un beaucoup de communication de la nouvelle proviseure Valérie Charpin qui entend avec cette prestigieuse invitation promouvoir l’excellence de son établissement.

Stéphane Guénaud ( à droite ) avec une classe de Guyane

Pouvez-vous nous expliquer votre parcours avant de devenir argentier à l’Élysée?

Tout d’abord, j’ai un CAP – BEP de cuisine et un CAP de pâtissier. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants à Paris avant de partir faire mon service militaire dans un RSMA (régiment du service militaire adapté) à l’île de La Réunion, ou j’ai travaillé en cuisine pour former les autres jeunes. J’ai eu l’opportunité de faire des extras en ambassade puis au palais de l’Élysée au service argenterie… J’ai passé, par la suite, un concours du ministère de la Culture. J’entame ma 22e année à ce poste ou nous sommes six argentiers, le responsable, Patrick Brassart à 43 ans de maison, son adjoint Sylvain Pomart, 27 ans d’Élysée.

Quelle est votre mission à l’Élysée?

Nous avons la charge de l’entretien de toutes les pièces d’orfèvrerie (couverts, candélabre, plats, etc.) de vaisselle et de cristallerie. Nous dressons toutes les tables au palais de l’Élysée, qu’il y ait deux ou trois cents couverts. Évidemment, tout est lavé à la main, car certaines assiettes ont plus d’un siècle, les couverts officiels ont été créés en 1924 et les verres choisis par Émile Loubet datent de 1899. Nous nous occupons aussi des déplacements en France pour le président de la République mais aussi les stagiaires de troisième et d’école hôtelière.

Vous venez trois jours au lycée Jean-de-Prades à Castelsarrasin, comment s’est fait le lien?

Je me déplace régulièrement dans les écoles depuis quelques années, j’ai la chance de connaître Anthony de Oliveira qui est professeur, nous faisons partie d une association Ô service ( créé par Denis Courtiade du plazza Athénée, Frédéric Kaiser du Bristol) qui a pour but de transmettre, de rassembler, de revaloriser et de promouvoir l’art des services de la table. À nous de susciter des vocations, d’apporter la bonne parole. C’est aussi ce que nous faisons avec la cheffe Béatrice Fabignon et Emmanuel Fournis et moi-même dans les départements d’outre-mer en créant un concours des arts de la table : le trophy table art. Nous sommes sur notre troisième escale avec un MOF (meilleur ouvrier de France) barman David Palanque, qui prend la suite d’un MOF art de la table Kevin Chambenoit, il y a aussi notre championne olympique, Malia Metella chaperonne de ce trophée.

le chef Guy Legay et Stéphane Guénaud

Durant ce séjour en Tarn-et-Garonne, vous allez superviser des ateliers pour les BTS et section hôtellerie, à quoi doivent s’attendre les élèves?

Juste une autre façon de travailler, on s’organise différemment lorsqu’on officie dans un hôtel, un restaurant, un bistrot. Je travaille dans un lieu ou le travail, l’esprit d’équipe est primordial, comme dans n’importe quelle entreprise.

Vous avez débuté par un CAP – BEP cuisine, vous êtes argentier de l’Élysée, vous pouvez dire que la filière pro française, n’est pas une impasse comme on l’entend souvent…

Bien évidemment que la filière pro n’est pas une voie de garage ! Certains sont faits pour travailler dans un restaurant en province, d’autres veulent des étoilés, d’autres partir à l’étranger, l’apprentissage, le CAP, le BEP et Bac… Ce n’est pas le bagage qui compte, même si cela facilite les choses. Il faut d’abord croire en ces rêves, de vivre sa passion, d’avoir un mentor, que ce soit un professeur, un professionnel… Il y a un choix énorme de métiers dans l’hôtellerie-restauration. C’est sûr, c’est un métier où il y a des contraintes… mais l’on apporte tellement de joie, de plaisir, d’envie aux clients.

Un dîner «Élysée» sera organisé à l’issue de cette «master-class» au lycée de Castelsarrasin, à quoi doivent s’attendre les hôtes de la soirée?

Peut-être un peu plus de précision… J’ai le souci du «détail» qui fait toute la différence, nous aurons l’occasion de parler du service à la française, du service à l’anglaise, à l’assiette, au guéridon… des découpes, des flambages qui reviennent dans de nombreux restaurants et que l’on enseigne dans toutes les écoles hôtelières.

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