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C’est Off… #194 – 2 nouveaux restaurants Robuchon à Londres, Quand Marc Veyrat s’énerve, la réussite de Marie Soria à la tête des cuisines de Potel & Chabot

16 septembre 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Vous êtes très nombreux à suivre F&S et la rubrique hebdomadaire OFF qui sort régulièrement les lundis matin depuis 5 ans. La rédaction de F&S désire coller plus rapidement à l’actualité des chefs qui s’emballe tous les jours un peu plus, c’est pour cela que tout au long de la semaine vous pouvez découvrir la rubrique « Brèves de chefs » qui complète le Off. Continuons à vous régaler de quelques infos croustillantes.

1 – C’est un peu Dallas du côté des chefs dans les Alpes, plus précisément Savoie et Haute-Savoie, qui dit concentration de triples étoilés, dit conflits de voisinages… C’est un peu ce qui se passe dans ce périmètre de grande gastronomie… Rendez-vous compte, Jean Sulpice, Laurent Petit, Yohann Conte, Emmanuel Renaud, Marc Veyrat, René & Maxime Meilleur pour ne citer que les plus connus … alors pas étonnant qu’a un moment il y ait des étincelles, une interview du chef Marc Veyrat ces derniers jours à mis le feu aux poudres… pour retrouver le contenu des propos du chef cliquez ICI.

marc veyrat

3 – Le chef Dominique Frérard vient de fêter ses 25 ans de piano au restaurant gastronomique « Les Trois Forts » de l’hôtel 5 étoiles, le Sofitel Vieux-Port à Marseille. Il est un chef discret mais très engagé, il participe au programme « Des étoiles et des femmes » cette initiative permet à des femmes éloignées de l’emploi, en reconversion et vivant dans les quartiers sensibles, de suivre une formation culinaire qualifiante aux côtés de grands chefs. Il est aussi parrain de l’association « Les Cuistots du Cœur » qui vient en aide aux enfants malades et les accompagne lors d’événements sportifs et culturels et fait partie depuis 2012 de l’association Gourméditerranée qui rassemble les chefs et restaurateurs amoureux de leur région et souhaitant valoriser leur terroir au travers de la cuisine. 

Le chef au printemps dernier dans les cuisines du Sofitel Marseille en compagnie du chef Thierry Marx

4 – C’est au chef pâtissier Philippe Conticini qu’on doit la tendance de la cuisine des verrines. En 1994. Dans un verre, il avait compris qu’il pouvait « structurer (ses) sensations. Je pouvais surtout expliquer aux gens ce qu’ils allaient ressentir exactement. J’ai compris qu’il y avait une sorte d’orthographe du goût. Qu’on pouvait faire des phrases. Il fallait que je trouve une grammaire pour lier tout ça. Là j’avais compris que je pouvais mettre de l’émotion. » Alors même qu’il vient de sortir son premier livre  ( Cochon de Lait « , le chef s’exprimera bientôt dans un second livre pour expliquer comment fonctionne le goût. « Quel que soit le pays, je sais qu’un gâteau, sans en changer la recette, peut plaire partout. Pas besoin d’un code gustatif, c’est un langage universel avec une vraie orthographe du goût. C’est ce que je me suis dit, c’est ce que j’ai compris, c’est ce que j’ai cherché à maîtriser et c’est ce que je vais vous expliquer. »

 

5 – Elle a merveilleusement relevé le défi de prendre le relais du chef Jean-Pierre Biffi à la tête du traiteur Potel & Chabot. Marie Soria mène de main de maître les cuisine du plus luxueux et qualitatif des traiteurs au monde. C’est d’ailleurs souvent auprès de très grands chefs que l’ont peut l’a voir, avec ses équipes elle a souvent la lourde tâche d’interpréter la cuisine des chefs étoilés pour de grands nombres de couverts. Comme cette semaine pour un dîner de mariage signé Michel Guérard au Château Margaux, ou au Pavillon Gabriel à Paris en compagnie des chefs Hélène Darroze, Arnaud Lallement, Pierre Gagnaire, Kei Kobayashi.

 

6 – La société Joël Robuchon International va lancer deux  nouveaux restaurants à Londres cette année, perpétuant ainsi l’héritage du chef décédée l’an dernier à l’âge de 73 ans. Le Comptoir Robuchon ouvrira ses portes dans le quartier de Mayfair en octobre, tandis que Le Deli Robuchon ouvrira sur Piccadilly à partir du mois de novembre. Les ouvertures font suite à la fermeture de l’Atelier de Joël Robuchon à Covent Garden à Londres en avril dernier. En cuisine au Comptoir Robuchon le chef exécutif Jeremy Page, qui a travaillé en étroite collaboration avec le chef Robuchon pendant 13 ans à l’Atelier de Joël Robuchon à Saint Germain. Il proposera un concept de petites assiettes conçu pour le partage. Le menu sera composé de deux parties : La Saison, une sélection de plats contemporains de saison élaborés à partir de produits de haute qualité et Les Eternels, une collection de plats classiques de Joël Robuchon. Le Deli Robuchon sera un espace décontracté ouvert toute la journée avec des options de restauration à emporter et une pâtisserie. Il y aura également une sélection de produits disponibles à l’achat, une boulangerie fournira des pâtisseries avec des sandwichs chauds et froids, des salades et des planches de fromages et de charcuterie seront également disponibles toute la journée. C’est le chef Éric Bouchenoire qui continue à suivre l’évolution des restaurants Robuchon dans le monde ( comme ci-dessous la semaine dernière à Montréal ).

 

 

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