Ce chef français a plaqué la cuisine compliquée des grands hôtels pour créer un snack, face au succès, il le franchise …

14 juin 2022  0  Non classé

États-Unis, une histoire qui participe à la légendaire réussite aux Usa, un pays où tout est possible … Une internaute passionnée de FOOD, nous a transmis cet article concernant un ex chef de grand Hôtel version palace qui a tout plaqué pour créer un snack, vu le succès de son restaurant, il le développe en franchise …

Source French Morning

Grégoire, c’est une institution à Berkeley. Un minuscule restaurant ouvert il y a 20 ans dans le quartier du Gourmet Ghetto. Le chef de ce restaurant atypique ? Grégoire Jacquet, un Français arrivé aux États-Unis en 1989. Son idée ? Proposer des plats à emporter qui allient restauration rapide et gastronomie. « J’aime pouvoir manger des plats gourmets et gourmands à n’importe quelle heure. C’est pourquoi je voulais créer un restaurant accessible qui offre de vraies qualités gustatives au plus grand nombre » raconte Grégoire Jacquet. 

Le chef, qui a toujours refusé qu’on colle des étiquettes à sa cuisine, aime parler du lieu comme « d’un petit resto de voisinage ». Et d’ajouter : « j’ai toujours cuisiné ce que j’aime manger et tout ce que j’aime, je le fais. Ma salle à manger, c’est leur salle à manger ! ». Un concept qui séduit depuis deux décennies et qui va s’agrandir, puisque Grégoire Jacquet s’apprête en effet à lancer sa franchise. Il devrait d’abord multiplier les restaurants dans la Baie, à commencer par San José, San Francisco, et Sonoma.

Dix restaurants en dix ans

Grégoire Jacquet affiche l’ambition de vouloir « changer la façon dont les gens voient les franchises, car non, ce n’est pas forcément de la merde ». Pour relever son pari, il a décidé de construire un laboratoire de cuisine à Berkeley, où seront concoctées toutes les bases : mayonnaises, sauces et même pré-cuissons. « Ça va permettre d’enlever de la pression et de contrôler la qualité à la source » explique le Français qui entraîne par ailleurs tous ses employés aux techniques culinaires françaises. Il apprend par exemple « comment bien tenir un couteau,  à gérer les assaisonnements, sans en faire trop ni pas assez, à calibrer les quantités, à éviter de tout saupoudrer de noix de muscade, à toaster la viande ou la griller sans la surcuire, etc. ». 

Ensuite, ces bases seront distribuées dans les différentes locations. Au-delà de la Baie de SF, Grégoire Jacquet espère voir ses restaurants du côté de Los Angeles, Seattle et NYC. Il vise l’ouverture de dix restaurants en dix ans. On y retrouvera les mêmes valeurs de qualité des produits, de traçabilité, de saveurs mises en valeur, le même packaging avec des boîtes en carton à son effigie (un portrait de lui avec son fameux bonnet), et surtout, ses recettes phares. Parmi les grandes vedettes, les sandwichs au canard ou au poulet frit, et les « potatoes puffs » pour lesquelles les files d’attente s’avèrent parfois très longues.

La recette star tenue secrète

S’agit-il donc de pommes dauphines ? « Pas tout à fait ! » comme le précise Grégoire Jacquet. « On est sur une consistance de purée de pommes de terre plus dense, liée avec une fine croûte à l’extérieure frite dans l’huile. Mais cette huile ne pénètre pas, c’est donc moins graisseux que des pommes dauphines comme on les connaît ». La recette, qui fait se déplacer nombre d’amateurs et d’influenceurs, reste un secret scellé par un contrat de confidentialité au sein de l’équipe.

Si le chef a fait sa réputation en cassant les codes, c’est qu’il dispose d’une longue et solide expérience. Rebelle, il commence en apprentissage à l’âge de 14 ans. CAP et BEP en poche, il  démarre ensuite sa carrière dans restaurant franco-américain parisien (Hollywood Savoy). C’est là qu’il rencontre un chef qui lui offre l’opportunité de partir aux USA. Il a 19 ans. Aux États-Unis, il enchaîne alors différents postes dans des restaurants de gastronomie française. Il termine chef de cuisine, puis devient chef de banquet au Ritz-Carlton où « il découvre la cuisine de quantité et la gestion des équipes ». Il gère jusqu’à 80 employés, part à Porto Rico où il affine ses compétences de « gestion des coûts, des employés, et l’élaboration des menus… ». 

Lorsque sa femme tombe enceinte, il rentre à Berkeley – d’où elle vient – et peu de temps après l’arrivée de leur premier enfant, il donne naissance à Grégoire, où il laisse ses désirs culinaires s’exprimer. Le début d’une longue histoire d’amour qui porte donc encore ses fruits. 

Article réalisé par Charlotte Attry pour le média French Morning