Bonne Fête Honoré, mon chou si chou ! Recette d’ Eric Kayser

16 mai 2020 0 Non classé

Saint-Honoré ? Oui cela vous dit quelque chose, deux artères de luxe parisiennes, chargées d’histoire, elles racontent Paris. La rue St Honoré qui court de la rue des Halles à la Rue Royale, a vu se dérouler des affaires sensibles, a vu naitre Molière, a abrité au numéro 155 le premier « café de la Régence » où … se tinrent vers 1750 des réunions de mise au point de l’Encyclopédie. Voltaire, Diderot, d’Alembert, Rousseau, Marmontel, Benjamin Franklin s’y retrouvaient… Les Dumas père et fils ont habité la rue. Flottent les fantômes de figures illustres de l’histoire. Aujourd’hui, si vous flanez le nez au vent le long de la rue, vous y verrez des somptueux hôtels particuliers, le Louvre des Antiquaires, des églises et des couvents et des boutiques prestigieuses. Saint Honoré comme Faubourg Saint Honoré ? L’artère de luxe a abrité et abrite enseignes de prestige – Jeanne Lanvin, Hermès… – et hôtes célèbres dans des hôtels privés, particuliers, dans des Palaces comme le Bristol, dans des demeures républicaines comme le Palais de l’Elysée, L’Hôtel Beauvau. Le Faubourg est une succession d’ambassades et de galeries d’art.

Ces deux artères tiennent leur nom d’un saint, oui d’un évêque , Honorius d’Amiens, devenu saint patron des meuniers, des boulangers (petite parenthèse, le patron des pâtissiers est.. Saint Michel).Comment sommes-nous passés du nom d’un évêque à une pâtisserie, du saint patron des boulangers à la pâtisserie préférée des repas dominicaux. Il était une fois un évêque, l’évêque d’Amiens. Nous sommes dans les années 600. Il était une fois un petit garçon, la légende dit qu’il avait dit à sa nourrice qu’il souhaitait devenir évêque lorsqu’il serait grand. Celle-ci étant en train de faire du pain et répondit innocemment au jeune garçon « quand ma pelle aura de feuilles »… et miracle la pelle de bois se couvrit de feuille… Ainsi est né un Saint Patron des meuniers et des boulangers… Plus tard une église consacrée au Saint va être érigée sur ce qui n’était qu’un simple chemin… qui deviendra la rue Saint Honoré

Il était une fois un jeune pâtissier, Auguste Jullien. Nous sommes dans les années 1850 qui travaille pour les pâtisseries Chiboust, rue Saint-Honoré. il crée sa propre enseigne dans la même rue et retravaille la recette de la brioche fourrée de crème pâtissière. Il vient d’inventer le Saint-Honoré que nous adorons. Sublime pâtisserie qui porte donc le nom de la rue dans laquelle elle est née. Il a eu l’idée de poser sur un fond de pâte une crème chiboust, addictif mélange de crème pâtissière et de meringue, et une couronne de choux garnis de crème, sur lesquels est coulé du caramel. Aujourd’hui le saint-Honoré, affectueusement appelé Saint-Ho par les amateurs, est un grand classique familial, il trône en majesté dans les vitrines et dans les boîtes en carton des pâtisseries. Le Saint-Ho est une gâteau qui demande de la technique, du geste, de la maîtrise et un savoir-faire pointu. Il se présente comme une sculpture à dévorer. Il n’est pas qu’une banale tarte à la crème mais est le symbole de la pâtisserie d’excellence.Aujourd’hui la pâte brisée est devenue feuilletée souvent, la chantilly remplit le fond de pâte. Le Saint-Honoré demeure comme à sa création un couronne de choux garnis posée sur un fond de pâte. Un classique toujours à la mode qui ne prend pas une ride, sûrement grâce aux différents crèmes qui le garnissent , aux parfums surprenants parfois, suivant l’humeur et les révisions des pâtissiers. Il a tous les atouts : le moelleux et le croquant, l’onctueux et le craquant, le feuilleté et l’aéré, la légèreté. Pâte feuilletée, pâte à choux, chantilly, crème sont les sérieux ingrédients de ce délice.

Aujourd’hui nous souhaitons tous une belle fête au plus chou des gâteaux, derrière Eric Kayser.La transmission des savoir-faire et l’évolution de la connaissance sont les valeurs qui l’animent. Après ces dernières semaines de confinement, où les boulangeries sont restées ouvertes, la devise de la Maison Kayser prend tout son sens : « Rendre heureux nos clients au quotidien, avec des produits gourmands de qualité. » Il nous fait découvrir sa version du Saint-Honoré.

Le Saint Honoré est disponible dans toutes les boulangeries Éric Kayser du 15 au 17 mai. Prix :
5€ en individuel – 22€ le 4 parts – 32€ le 6 parts

Pour que la fête soit totale, si vous êtes au-delà des 100 kms et ne pouvez vous rendre dans une des boulangeries Kayser, Éric Kayser partage sa recette.

Pour 6 à 8 personnes – Préparation : 35 minutes (hors pâte feuilletée) – Cuisson : 35 minutes

INGREDIENTS : 300g de pâte feuilletée pur beurre maison ou du commerce (fraîche ou surgelée), non étalée – Pour la pâte à choux : 8cl de lait – 1 cuill. à café de sucre en poudre – 120g de beurre – 1⁄2 cuill. à café de sel – 160g de farine tamisée – 3 œufs Pour la crème pâtissière : 75g de sucre en poudre – 2 jaunes d’œufs – 30g de fécule de maïs – 30 cl de lait – 1 gousse de vanille- 45g de beurre Pour le caramel : 150g de sucre en poudre – Pour la chantilly : 20cl de crème liquide entière – 20g de sucre glace – 1⁄2 gousse de vanille

PRÉPARATION – Préparez la crème pâtissière : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule et fouettez de nouveau. Faites chauffer le lait et versez-le sur le mélange précédent. Mélangez, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse, 5 minutes environ. Versez dans un saladier et laissez refroidir.

Préparez la pâte à choux : Mettez 8cl d’eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais. Mélangez avec une spatule en bois. Portez à ébullition, puis jetez-y la farine tamisée d’un coup. Faites dessécher à feu doux en remuant avec la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement du bord de la casserole. Retirez du feu, laissez tiédir légèrement, puis incorporez le premier œuf à l’aide de la spatule. Incorporez les autres œufs un par un en travaillant la pâte vigoureusement.
Préchauffez votre four à 180°C. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille à l’aide d’une spatule souple. Etalez la pâte feuilletée sur 3mm. Découpez-y un disque de 22cm de diamètre et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez votre four à 180°C. Dressez la pâte à choux sur la pâte feuilletée. Sur une autre plaque, dressez le reste de pâte en petits choux de 3 ou 4cm de diamètre (environ 20 choux). Enfournez les deux plaques pour 35 minutes en retirant les petits choux au bout de 15 minutes. Trouez les choux à l’aide d’une douille lisse de 6mm. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille et fourrez les choux.

Préparez le caramel : Dans une casserole à fond épais, versez 5cl d’eau, puis le sucre et faites cuir à feu vif en remuant la casserole régulièrement. Lorsque le caramel est acajou clair, mettez le fond de la casserole dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson. Trempez le haut des choux dans le caramel et déposez-les au fur et à mesure, tête en bas, sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir, puis trempez la base des choux dans le caramel et collez-les au fur et à mesure sur le disque de pâte.

Préparez la chantilly : Fouettez la crème liquide avec le sucre glace et la demi-gousse de vanille grattée. Mettez la chantilly dans une poche munie d’une grosse douille, de préférence « spéciale Saint Honoré », et garnissez le centre du gâteau en dessinant des chevrons. Disposez des petits choux sur le dessus.

Dégustez !

Recette à retrouver dans le livre d’Éric Kayser, L’Atelier Gourmand aux éditions Larousse.