Un jour, un livre – « SO NAT », des légumes et du goût par Zohra Levacher

04 avril 2022  0  Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensVous voulez manger plus de légumes ? Des légumes qui ont du goût ? Vous manquez d’idées ? Alors la cuisine de Zohra Levacher, cheffe des restaurants SO NAT, est pour vous ! Avec La Poule sur un Mur, plongée dans une mer de légumes, dans la cuisine extra-végétarienne de Zohra.

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L’AUTEURZOHRA LEVACHER – cheffe des restaurants SO NAT – Dans une autre vie, Zohra était archi,  architecte d’intérieur jusqu’à ce qu’elle prenne conscience que sa passion était la cuisine. 2016 – CAP en poche, elle ouvre un premier restaurant à Paris, SO NAT, la cantine végétale, cantine de quartier, dans laquelle elle veut  » proposer une cuisine de saison, alternative et savoureuse mettant les richesses de la terre à l’honneur ».

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De sa  grand-mère algérienne, elle a reçu en héritage la connaissance des légumes et des épices et s’inspire des recettes familiales qu’elle déroule dans ses restaurants parisiens et dans ce livre tout beau, tout neuf. Une cuisine équilibrée, colorée, joyeuse, savoureuse,  Elle décline les légumes de multiples façons (en beignet, en croustillant, vapeur, rôtis…). Depuis, Zohra a ouvert deux autres restaurants, dans lesquelles elle sublime les accords mets-épices. Ses inspirations ? Sa grand-mère, ses voyages autour de la Méditerranée, (Iran, Moyen-Orient, Liban, Maghreb…). Son mentor ? Yoram Ottolenghi, star de la cuisine légumière et colorée, chef audacieux et créatif, originaire de Jérusalem, vivant à Londres. Sa volonté ? Rendre le bio accessible et donner à la cuisine végétale une nouvelle image.

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LE LIVRE – 192 pages et près de 800 grammes de vert – Préface de François-Régis Gaudry qui… logeait au-dessus du restaurant de végétalien et a donc découvert la cuisine de Zohra « végétale bien loin de végéter » dès 2016. Il était alors critique gastronomique à l’Express et ne tarda pas à faire de l’adresse dégoulinante de plantes, de fleurs et de cageots, sa cantine préférée dans laquelle il allait vivre de vertes expériences réjouissantes, savoureuses. Il salive et se réjouit de voir ces recettes, trop longtemps restées secrètes, révélées pour enchanter les habitués  de toujours et de demain,  les becs  verts et les autres qui, avec Zohra, découvrent que « la nature est luxuriante, vaste et immense » et un grand terrain de jeu culinaire.

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2 grands chapitres : Printemps/Été & Automne/Hiver – précédés de quelques pages utiles et indispensables pour entrer en conversation et en intimité avec l’auteur qui fait rimer saveur et flaveur, qui nous ouvre sa cuisine pour nous expliquer dans le menu détail ses gestes, ses goûts, ses secrets, sa passion pour les légumes.  Entre croquant, amertume, douceur. Elle ouvre ses placards, sur les étagères sont rangées ses indispensables, ses essentiels, vinaigre de cidre, miso, yaourt à la grecque, huile d’olive, graines, olives citron sauce soja, tahini divin, poivre…

LE SUJET – le légume, les légumes dans tous leurs états.

Zohra met les légumes au coeur de l’assiette et propose une cuisine végétale extra-gourmande, sensuelle, inspirée et joyeuse. L’accord légumes-épices y est essentiel tout comme les différences de textures.  Elle propose dans ce livre ce qui fait le succès de ses restaurants, des légumes sous toutes leurs formes, dans ses recettes salées ou sucrées.

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LES RECETTES – 70 – originales et créatives avec des légumes sous toutes leurs formes: en beignets, en tempuras, crus, saisis, confits, en soupe, en sauce, rapés, émincés… 70 recettes de plats et de desserts qui mettent le végétal en vedette, pour des plats hyper-gourmands et jamais ennuyeux.

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Printemps-Été – Aux beaux jours, au coeur du printemps,  quand les primeurs débarquent, quand les potagers, vergers, marchés livrent des montagnes de fenouil, de roquette. Au coeur de l’été, quand les tomates et les fraises voient rouge, quand les pastèques explosent de plaisir, les aubergines brûlent de joie avec les pois chiches, que les fleurs de courgette s’ouvrent en majesté, que les cerises voient le rouge illuminer leurs joues rondes, que l’heure est aux pickles qui s’languissent dans des bocaux, que les sauces bouillonnent dans les cocottes.

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« Fenouil à l’abricot »,« Soupe de maïs fumé » – « Tartelettes croustillantes au pesto de pistache et sumac » – « Onigris » – « Clafoutis cerise & fève tonka »…

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Automne-Hiver – c’est le moment des soupes et des tartes rustiques, des tourtes gonflées, généreuses, des petits confits, des choux si choux… « Soupe de lentilles fregola sarda, pesto & oignon brûlé », « Salade de figues, pamplemousse, amandes et vinaigrette au citron », Tourte aux blettes, pignons de pin & pruneaux d’Agent », « Tarte buttent-safran », « Tartare de légumes racines à l’huile de pépins de courge », « Cake figues & fleur d’oranger », « Crème au chocolat, piment & huile de noisettes grillées »…

LES PHOTOS – Anne-Claire Héraud

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre addictif, jouissif pour manger et adorer les légumes – Livre pour tous, pour les végétariens, les végétaliens, et les autres.

SO NAT, des légumes et du goût – Zohra Levacher – Ulmer – 26 euros

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