Beaux livres sucrés – 1 – Le Dessert par Christophe Felder et Camille Lesecq

09 décembre 2016 0 Une poule sur un mur

BEAUX LIVRES – LES SUCRÉS

Les feuilles sucrées se ramassent à la pelle en cette période de l’Avent.

Pâtissiers, chocolatiers, confiseurs préparent les fêtes en secret dans la frénésie de leurs laboratoires, pour les gourmands que nous sommes, bûches et gâteaux de fêtes, chocolats et autres délicatesses. Généreusement ces artisans du sucre partagent leurs recettes et secrets dans des livres somptueux, beaux à croquer, délicats, craquants dont la seule lecture est un moment de plaisir et d’enchantement.

ils sont trois comme les Rois mages. Trois livres par trois maitres, grands maitres de la pâtisserie. Dans leurs veines coulent des rivières de chocolat. LE PRALINE par Pascal Caffet – LE DESSERT par Christophe Felder – SURPRISES & GOURMANDISES par Pierre Hermé

La poule a le bec sucré !

Elle ne résiste pas à un chocolat, à un gâteau, à une douceur. Elle vole de pâtisseries en confiseries pour picorer le meilleur mille-feuille, le craquant praliné, le chocolat croquant.

Aujourd’hui elle vous entraine dans le monde magique du DESSERT de Christophe Felder & Camille Lesecq et vous plonge dans les cuves de PRALINÉ de Pascal Caffet. Avec délice et gourmandise. Superbement, feuilletez avec elle les livres sucrés qui adoucissent et enchantent ces jours froids d’hiver.

Vous allez adorer être gourmand.

LE DESSERT Palace/Bistrot

CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ – Voyage au pays des délices

Des desserts savoureux et généreux, porteurs de traditions gourmandes et de créations audacieuses.

Des desserts en voici en voilà pour tous les goûts et toutes les envies, aux saveurs d’épices ou d’agrumes, des confits de noisettes et d’ amandes, des biscuits et des tartes , des fruits fondants de plaisir. Des plus classiques aux plus surprenants.

À vos préférences sucrées à savourer dans ces confessions gourmandes de deux hommes doux pour les plus terribles des gourmandises. Avec classe et élégance, ils ont quitté le monde feutré des palaces parisiens pour celui plus simple d’une jolie boutique de douceurs de la grande pâtisserie – OPpé – où règnent le goût, le bon et le beau.

LES AUTEURS

CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ – DUO DE CHOC

Deuxième livre de deux généreux fous de dessert.

Au commencement était un établissement fastueux et mythique, l’Hôtel de Crillon, où vont se rencontrer deux fortes personnalités, deux génies du sucré, deux toqués de pâtisserie : le chef pâtissier, Christophe Felder & un jeune commis qui deviendra très vite son bras droit, Camille Lesecq.

Christophe Felder décoré de jolis surnoms « Prince de la pâtisserie », « Chef suprême du sucré », couvert de titres et de récompenses, va de succès en succès. Il parle pâtisserie depuis sa naissance dans la boulangerie familiale en Alsace. Entre croissants et éclairs à la vanille, il apprend la rigueur et la qualité auprès de son père qui disait “dans l’avenir il y aura les grandes surfaces et puis les artisans de qualité”. Christophe choisit et suit le chemin de la qualité. A Strasbourg chez Litzer-Vogel où il rafle à 17 ans sa première médaille d’or, chez Fauchon et chez Guy Savoy avant de décrocher le poste de chef pâtissier au Crillon, où il est le réinventeur du dessert à l’assiette. Il a 23 ans à peine.

Qualité, qualité encore et toujours dans ses recettes et ses livres.

Il a quitté l’Hôtel de Crillon pour de nouvelles aventures : consultant, inventeur de desserts pas comme les autres, formateur, auteur de best-sellers … Un jour au Japon où il crée des lignes de pâtisseries, le lendemain à Paris pour des interviews et collaborations avec des magazines. Il saute d’un continent à l’autre avec curiosité et enthousiasme d’un amoureux de la vie. Christophe Felder est aujourd’hui un ambassadeur de la grande pâtisserie française à travers le monde. Il travaille talentueusement, vit passionnément, voyage beaucoup, transmet généreusement, partage sans modération. Simplement. Délicatement. A l’image de ses desserts.

Christophe Felder cultive légèreté et simplicité déconcertante dans ses recettes et dit s’amuser en pâtissant. Sa devise :« il est important d’avoir des rêves assez grands pour ne pas les perdre de vue lorsqu’on les poursuit » Oscar Wilde.

CAMILLE LESECQ, ancien chef pâtissier du Meurice.

Enfance entre baguettes et petits pains au chocolat dans la boulangerie d’un oncle parisien.

Complice de spatule et de plume de Christophe depuis leur expérience au Crillon. Établissement qu’il a quitté pour rejoindre Yannick Alléno au Meurice. Il a 23 ans et est chef pâtissier d’un grand palace. Il sera couronné chef pâtissier de l’année en 2010 par le magazine Le chef. Il écoute sa gourmandise pour satisfaire celle des autres. Ses desserts doivent donner envie de suite et rester simples dans les associations de saveurs.

Il quitte Paris et s’envole, jamais loin de Christophe Felder qui dit de lui en 2003 : « Camille a 22 ans et très envie de réussir, mais pas à tout prix. Il a cette simplicité qui l’empêchera de brûler les étapes et si un jour je m’installe, je m’entourerais de gens comme lui. »

Ils ont ensemble écrit le livre « Gâteau » et ouvert une pâtisserie.

La pâtisserie de Camille Lesecq est folle de goût, fraîche, simple, joue intensément avec les fruits. Pour lui, le bon dessert est d’abord « celui qui reste en mémoire longtemps après sa dégustation ». elle marie le moelleux et le croustillant, ou le fondant et le croquant.

Lui aussi avoue s’amuser en pâtissant !

LE SUJET

La rencontre et la complicité de deux maitres du DESSERT.

Les deux artistes savent mettre de la magie et du luxe dans leurs établissements, généreusement ils nous aident à tenter de faire de même dans nos cuisines et nos menus.

Le plaisir et l’amusement sont les fils rouges de ce livre qui réinvente le palais de dame tartine du pays des merveilles, doux et bon, sucré et moelleux, accueillant et savoureux. Comme les sublimes desserts de palace et de bistrot préparés à quatre mains pour petits et grands par ces deux humanistes du sucré qui prennent le temps de visiter et revisiter des recettes destinées à adoucir des moments de vie et mettre en mémoire des émotions. Chacun de nous a sa petite madeleine au fond du cœur !

Un sujet divin qui prouve que la gourmandise n’est pas un pêché, encore moins un vilain défaut mais tout simplement une passion nécessaire et indispensable.

LE LIVRE

Cartonné, grand format. – 240 pages, 1804 grammes.

32 chapitres pour 32 produits de base. D’ici et d’ailleurs. De l’abricot pulpeux à l’affolant yuzu, en passant par le voluptueux chocolat et l’idyllique pomme, les deux chefs proposent trois recettes, une étoilée version palace par Christophe et deux version bistrot, par Camille. Trois niveaux de difficultés pour d’intenses moments de plaisir.

LES RECETTES

De palace ou de bistrot, elles mettent des étoiles dans les yeux et enchantent, réveillent les souvenirs d’enfance et font les souvenirs de demain.

90 recettes et des poussières de desserts aériens, poids plume, frais, doux, denses, fruités qui ne volent pas leur place à table car on ne peut imaginer un repas de fête sans dessert mais à certaines conditions …qu’il soit léger, léger, allégé en beurre et en sucre …

Le livre retrace 32 créations originales toutes déclinées en 3 versions : une version palace, imaginée par Camille, et deux versions bistrots, imaginées par Christophe.

Les recettes Palace sont de vrais tableaux aux gestes purs et aux couleurs franches, à la mise en scène et en assiette élégante, raffinée qui affolent les yeux et promettent l’éveil des sens. Les versions bistrot généreuses affichent une simplicité gourmande et une accessibilité qui donnent envie de saisir tout de suite son robot, faire voler la farine, saupoudrer de sucre et casser avec grâce des œufs, agiter marron, myrtille et autre mangue et s’alanguir de bonheur.

« Le baiser de neige », biscuit moelleux meringué au citron, devient « Tarte au spéculoos-citron » et « Soufflé au citron » ; le « Jardin d’Eden » (Poire fondante au miel, sésame et glace ) du Palace devient au bistrot « Poire rôtie au miel » et « Quatre-quarts miel-citron-poire ». Le « Soleil de minuit » (crème tendre de chocolat au pralin de noisette mousse croquante givrée au citron), s’encanaille en crème tendre de chocolat praliné meringue noisette, cake au pralin. Le citron vert de « La buée d’été » (cristalline et son parfait glacé au citron vert fraises gourmandes) se plait en « Parfait glacé au citron vert fraises gourmandes » et « Mojito glacé ». Le lait d’amande élégant de l’étoilé « Hymne à la joie » (meringue soufflée rafraîchie au lait d’amande, pêche blanche juste macérée) ne refuse pas sa version bistrot, « Meringue soufflée au lait d’amande, pêche citron ».

LE PHOTOGRAPHE – JEAN-CLAUDE AMIEL

Ses reportages sont régulièrement publiés dans nombre de revues, en particulier le groupe Marie-Claire. Il a également fait paraître plusieurs ouvrages. Ses photos respectent la précision et la technique fondamentales de la pâtisserie et mettent sublimement en images les douceurs délicates des chefs pâtissiers.

Des photos pleine page capables magiquement de nous faire saliver d’envie et de désir, de craquer et croquer dans les desserts.

LES +

Un livre pour tous, orfèvres de la marquise et du fouet ou simples gourmand(e)s qui se lancent un défi croustillant, sucré, acidulé, onctueux ou croquant. Pour fondre de plaisir sucré.

des planches de photos qui expliquent, des pas à pas et une originale table des recettes en photos.

LES – peu de mots et de petite histoire sur les chefs et les desserts.

LE DESSERT Palace/Bistrot

Christophe Felder et Camille Lesecq

Editions de La Martinière – 240 pages – 35€