Un jour, un livre « Entremets » de Christophe Felder & Camille Lesecq

06 février 2021  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

 signature-food-and-sens La Poule sur un Mur se pose aujourd’hui sur les pages sucrées du dernier livre de Christophe Felder et Camille Lesecq « Entremets » – et picore sans modération des desserts d’exception, se régale furieusement.

 

LES AUTEURS – CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ

Les deux compères, les deux amis, les deux complices, les deux indissociables se retrouvent dans ce livre à quatre mains. Ils écrivent ensemble des livres. Le duo de pâtissiers furieusement inventif, joyeux, gourmand et talentueux nous a enchantés avec « Les bûches », « Les galettes », « Pâtisserie et gâteaux ». Ensemble, les deux hommes de talent venus des palaces, ont ouvert leur boutique, » Les pÂtissiers », dans une  ville de province, ils ont choisi la discrétion, la simplicité, l’authenticité, la proximité. Ils sont des « Entremetteurs assumés ».

CHRISTOPHE FELDER – Chef-pâtissier passionné, maître-pâtissier qui a grandi dans une boulangerie-pâtisserie, celle de son papa. Amoureux de son métier, de ses équipes, de la douceur et de la pâtisserie, un art majeur qu’il exerce avec savoir-faire de haute volée mais sait rendre simple. Parcours brillant,  Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il rentre à l’hôtel de Crillon comme chef pâtissier. Il connait les années lumière sous les lustres de cristal du palace. 15 ans durant, il a croisé les plus grands, a formé des armées de pâtissiers avec générosité et sincérité. Christophe Felder a agité la pâtisserie de palace avec des créations qui ont marqué l’histoire de la pâtisserie. Pendant ses années Palace, il impose le dessert à l’assiette et le chariot de dessert. En 2004, il sent pousser les ailes de la liberté et  l’envie et le besoin de quitter Paris, avoir des rêves et des challenges. Il devient consultant, donne des cours, crée des collections pour le Japon, enseigne dans l’école de cuisine qu’il a créée, écrit des livres et retrouve son Alsace natale, ses petits matins frileux, ses soirées au coin de la cheminée, ses traditions de Noël. Il se veut libre et vrai, et heureux. Il l’est assurément.  

CAMILLE LESECQ – Ancien chef pâtissier du Meurice – Normand, passionné, fou de pâtisserie, il maîtrise les gestes et techniques qu’il répète jour près jour dans le laboratoire de la pâtisserie, à Mutzig, en Alsace. Il préfère l’ombre à la lumière. Il imagine avec son complice de toujours de nouveaux desserts, interprète des classiques, les desserts simples de la pâtisserie française.  

 

 

LE LIVRE – 224 pages & 1392 grammes gourmands pour un incontournable de la pâtisserie française dans un livre pratique : l’entremets. 5 chapitres – Saveurs printanières – Saveurs estivales – Saveurs automnales – Saveurs hivernales – Saveurs de Fêtes.

Ce mythique dessert permet de jouer avec les textures et de superposer différentes préparations afin de confectionner des recettes délicates et savoureuses. Biscuit, ganache, mousse, crème, sablé, dacquoise… Au chocolat, aux fruits, moelleux, croustillant… les possibilités sont infinies.

Dans cet ouvrage, les deux chefs pâtissiers proposent plus de 40 recettes avec des croquis détaillés. Ainsi, amateurs et professionnels auront toutes les clefs pour réaliser facilement des entremets pour toutes les occasions, des classiques de la pâtisserie : fraisier, opéra… aux créations inédites des chefs pâtissiers.

LE SUJET – L’entremets – Entremets un doux mots qui nous renvoit aux grands diners de gala, aux grands soupers royaux, où des amusements, des intermèdes se déroulaient entre chaque plat pour animer ces longs, très longs repas. Les entremets, à la cour de Louis XIV, étaient des spectacles choisis par le Roi-Soleil pour illuminer le repas, entre eux plats. Puis le même mot a désigné des mets  servis entre deux plats, « ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. » Les entremets étaient nombreux, jusqu’à 8 servis entre le rôti et le dessert. De siècle en siècle, ils changent de définition et de composition. Ils étaient salés, ils s’entichent du sucre et se glissént entre la poire et le fromage. Ils peuvent être chauds, froids ou glacés et précédent le dessert quand ils ne le remplacent pas, tout simplement. L’entremets est désormais un vrai dessert à part entière, il a réussi à se faire place et renommée.

 

LES RECETTES – 40 recettes d’exception pour ce mythique dessert qui ouvre tous les possibles de création, de juxtaposition de textures et de saveurspour toutes les occasions au fil des saisons et des croquis qui jalonnent le livre et partagent secrets et conseils pour confectionner des entremets comme un grand chef-pâtissier des classiques et des audacieuses aux saveurs qui marchent si bien ensemble. Les recettes sont classées par saison, l’entremets peut-être croquant, brillant, croustillant, rafraîchissant, mousseux, fondant, moelleux.

 Saveurs printanières, il y a l’incontournable « Fraisier », comme une envie de croquer dedans à pleines dents, comme si on croquait dans une frais tout juste cueillie, « Le noir Caramel », « Le Citronnier »…

 

 Saveurs estivales, « Diadème » aux fraiches saveurs estivales, « Coeur framboise-coquelicot », « Framboisier »…

Saveurs automnales, « Earl Grey », « Riz au lait caramel-quetsches »

 

 Saveurs hivernales « Dôme litchi-pamplemousse », « Bombe chocolat »

 

 Saveurs de Fêtes, « Opéra », « Mojito », « Rosa », « You tubes »

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Amateur ou professionnel, vous allez adorer ce livre et ses desserts. Comme tous les autres livres des deux complices, « Entremets » peut être qualifié d’excellent, passionnant, clair, explicite, riche de conseils et d’explications détaillées.

ENTREMETS, 40 desserts d’exception – CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ – ÉDITIONS DE LA MARTINIERE – 35€

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