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Beaux livres de chefs pÂtissiers – Galettes par Christophe Felder et Camille Lesecq

29 novembre 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensL’année dernière La Poule sur un mur a adoré le livre Bûches du chef-pâtissier Christophe Felder. Cette année, avec son compère et associé Camille Lesecq, il s’attaque aux Galettes. Nous aimons tous les galettes et rêvons de découvrir une fève subtilement cachée, protégée dans une crème d’amandes ou jouant à cache-cache avec de fruits moelleusement confits, d’être roi ou reine d’un jour, porter une couronne de papier doré et de pierres précieuses en strass, être couronné par le hasard, la main innocente et avoir le plaisir de choisir sa rien ou son roi…

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LES AUTEURS – CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ – Deux chefs-pâtissiers issus des Palaces parisiens, nés tous les deux dans la farine, ils ont quitté leur terre natale, la boulangerie familiale pour se poser  dans un palace, Le Crillon. Ils se rencontrent, poursuivent leur chemin sucré côte à côte à Paris. Ensemble ils choisissent de quitter les ors feutrés du Crillon pour s’installer au coeur de l’Alsace, en France profonde, où ils installent et partagent sans tambours ni trompettes l’excellence de la grande pâtisserie.

CHRISTOPHE FELDER CHEF-PÂTISSIER ALSACIEN – C’est l’un des plus grands ambassadeurs de la gastronomie française dans le monde. Christophe Felder est chef pâtissier. Mais il est d’abord un homme authentique, attaché à ses racines. Dans son village natal, à Mutzig, en Alsace. C’est là qu’il a ouvert son unique pâtisserie. Là il n’a rien perdu de ses gestes de chef-pâtissier de palace parisien, il cherche, crée, sublime les pâtisseries classiques, traditionnelles en ajoutant ce petit détail qui donne le ton contemporain et différent. Il ajoute, par une magie travaillée, le beau au bon. Détails précieux, petits gestes minutieux, comme des petits points de couture de petites mains. Un clin d’oeil à sa maman qui était couturière et habillait les chics Alsaciennes, lui habille les gâteaux avec le même souci d’élégance, de beau tombé. Si Christophe Felder a hérité de sa maman ce souci de précision et de détail, c’est auprès de son papa boulanger qu’il a appris les gestes de la boulange et de la pâtisserie. Il quittera  à 15 ans son l’Alsace natale pour la capitale, Paris, se fera très vite remarquer par un palace.  23 ans, il invente le dessert à l’assiette, pièce unique qui demande maîtrise et rapidité, bouleverse le service classique de la pâtisserie. Christophe Felder provoque et séduit. Avec Camille Lesecq,  ils entrainent dans leur sillage une génération de jeunes chefs de palaces. Mais les deux pâtissiers rêvent de retour aux sources, ils démissionnent  et s’installent en Alsace, à Mutzig. Joie de retrouver ses racines, de côtoyer chaque jour des producteur locaux, des fournisseurs amis, de retrouver ses pairs,  ses compagnons de route, d’être au plus d’un clientèle gourmande , de travailler en famille (les trois enfants de Christophe Felder, qu’ils nomment affectueusement ses gâteaux préférés, ne sont pas pâtissiers mais sont les premiers critiques goûteurs des nouveautés imaginées par leur père), de recevoir en toute simplicité et former une nouvelle génération de pâtissiers qui vient se perdre dans l’ambiance ouatée du village pour apprendre auprès de Christophe Felder, qui se dit heureux de partager et transmettre son savoir-faire. Son bonheur est terriblement contagieux, il rend heureux ceux qui l’approchent et goûtent ses pâtisseries. Roule la Galette, roule le Bonheur!

camille lesecq chef patissier

CAMILLE LESECQ CHEF-PÂTISSIER NORMAND – Après les cours à l’Ecole de boulangerie-pâtisserie de Caen, Camille Lesecq entre au Crillon à Paris aux côtés de… Christophe Felder. Très vite, le deuxième commis est remarqué et devient sous-chef d’une brigade de 10 personnes trois ans plus tard. Il apprend tout auprès de Christophe Felder, qui le forme et lui transmet ses fondamentaux, le goût, la fraîcheur, la simplicité et l’originalité. Il quitte Le Crillon pour Le Meurice, nos sommes en 2004, il a tout juste 23 ans, il est chef pâtissier. De palace en palace il affirme sa technique et sa précision, séduit terriblement les becs sucrés.

Aujourd’hui les deux amis, élevés à l’Ecole de la précision, désormais  associés, ont posé leurs rouleaux, fouets et esprit créatif talentueux au coeur de l’Alsace dans un petit village de carte postale. Après avoir travaillé ensemble à Paris, la ville Lumière, iIls ont ouvert  Les pÂtissiers, avec un Â, clin d’œil au A de pAris, au A d’AlsAce, au A d’Associés, d’Amitié – nous envions furieusement les habitants de Mutzig…

LE LIVRE – 240 pages et 1465 grammes de délices – Christophe Felder, dans un large sourire et avec une bonhomie contagieuse, confie que rien ne vaut une galette faite de ses propres mains blanchies de farine. Il faut bannir les galettes industrielles fabriquées à la tonne, elles n’ont ni légèreté ni goût mais débordent de colorants, conservateurs et autres. Après les pages de présentations et de conseils, à suivre car c’est maître Felder qui les donne, 4 chapitres   – Techniques : des pas à pas, des photos détaillées, des techniques fondamentales, les basiques  pour réussir les différentes pâtes – Galettes : photos des belles feuilletées en majesté, double page pour chacune,  la galette entière et la galette coupée et vue plongeante sur sa garniture, en couleur et profondeur, des coupes et des croquis de montage ludiques pour suivre les différentes étapes de la réalisation, les ingrédients et la recette qui n’omet aucun détail – Brioches : en galette, en pain, en couronne… – Annexes.

LE SUJET –  « ROULE GALETTE »

Elle arrive après les bûches, se partage dans les tous premiers jours de l’année et tout au long du mois de janvier. La galette est le parfait gâteau de partage à déguster à l’heure du goûter, en touche finale du déjeuner, du diner dominical, rêver de la fève. Pour la réaliser, l y a plusieurs étapes, le choix de la recette, l’élaboration de la pâte et de la garniture, la fève, la cuisson, le moment du partage de la découpe, de l’attribution innocente de la part, le plaisir de croquer dans un feuilletage léger, de rencontrer ou pas la fève, … de fêter le couronnement et les retrouvailles.

galette citron de menton

Galette Citron de Menton

 

LES RECETTES – 50 – 10 recettes de base, 40 recettes de galettes, techniques pas à pas, croquis de montage. 40 recettes de galettes feuilletée ou briochée, à la frangipane ou coiffée d’agrumes confits. Classiques ou étonnantes,  traditionnelles ou revisitées

galette clementine de corse

Galette Clémentine de Corse

Le choix est cornélien, galette feuilletée, brioche moelleuse, et pour la garniture de A comme abricot à Z comme… yusu, vous pourrez à tour de rôle et de dimanche, de tirages des rois, élire le citron ou la griotte, le chocolat ou le romarin. Une ribambelle de galettes et de brioches posent en beauté. « La Galette Fondante », « La Moka »,  « La Galette Clémentine de Corse », « La Millefeuille », « La Pithiviers », « La 1er Avril », ou une des trois salées, « Le Pâté Lorrain de la Forêt, « La Galette Saumon », « La Galette de Légumes », La Brioche Gâteau des Rois », « La galette de papa Felder »…

Christophe Felder l’assure, faire sa galette, faire sa brioche c’est facile avec ses conseils précieux. Mais non la pâte feuilletée n’est pas compliquée, oubliez les pliages nombreux et longs, adoptez la recette feuilletage rallye, en trois tours de mains et de 5 tours de pliage, vous aurez la plus légère, la plus feuilletée des pâtes maison. 

 
galette moka

Galette Moka

laurent fau photographe culinaire

LE PHOTOGRAPHE – LAURENT FAU – Photographe culinaire, il contribue aux livres de grands chefs et grands pâtissiers. Somptueuses photos qui laissent toute la place au sujet  du cliché qui ne s’encombre ni d’assiette, ni de plat ni de décor utile. 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Vive la galette, livre le plus galette, le plus généreux, la galette dans tous ses états, classique, originale, bonne et belle, le livre est gai, donne envie, règne la vive impression que les chefs s’amusent en pâtissant, partagent une complicité joyeuse et efficace. Livre instructif, pédagogique, livre grand public avec des recettes simplifiées, inratables , à la portée de tout le monde avec un minimum d’attention et d’imagination,  écrit par deux vrais gourmands au talent immense et à l’imagination débordante. Merci cher christophe, merci cher camille pour ce partage de recettes qui finalement peuvent faire la fête tout au long de l’année.

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GALETTES – CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 35 €

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