Maxime Frédéric à Omnivore – 3ème et dernier jour – Finale sucrée en grande beauté avec le chef du GV

15 mars 2019  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens Dernier jour du barnum omnivorien. Au fil des heures le rythme ralentit, trois jours de spectacle permanent et pétillant, de partage absolu, ça donne des fatigues dans les jambes et des cernes sous les yeux mais …sur la Grande Scène, toute de rose illuminée, c’est l’impatience qui s’est installée les rangées sont complètes, toutes et tous attendent avec fébrilité l’arrivée de l’un des plus talentueux et des plus créatifs des pâtissiers, Maxime Frédéric. Un moment qu’il ne fallait pas rater.

Maxime Frédéric Le Georges V à Paris

Il n’a pas 30 ans, il parait en avoir vingt et quelques légères poussières, il est jeune et a donc une place dans cette réunion de la jeune cuisine et de la jeune pâtisserie. Il est heureux, sincère ne s’encombre pas d’airs de grand très très grand chef pâtissier, il avoue presque timidement qu’il a aussi réalisé son rêve d’enfance, être « Responsable de création sucrée dans un palace ».

De sa Normandie natale il a gardé le gout des produits laitiers. Maxime Frédéric est arrivé à Paris il y a quelques années, s’est posé au Meurice et a tout appris auprès de Camille Lesecq. Il apprend encore et encore auprès d’un autre grand maitre du sucré Cédric Grolet avant de quitter le  palace de la rue de Rivoli pour rejoindre le Georges V où il est Chef Pâtissier Exécutif et conjugue désormais, comme sa grand-mère, le gout de sucré et des fleurs. Tout naturellement, il a installé dans les trois restaurants du palace une douce et délicate ambiance sucrée florale. Aujourd’hui il gère, secondé par des brigades fougueuses à son image, quarante pâtissiers qui s’épanouissent dans leur travail – leur chef est soucieux de l’humain – quarante doués qui opèrent dans les trois restaurants du George V, trois styles de pâtisseries qui suivent le fil conducteur de la cuisine du palace, pour mener en douceur du salé au sucré les clients des trois restaurants. 

Généreux à l’extrême, Maxime Frédéric ne va pas présenter une mais trois pâtisseries, il va commencer en douceur par son dessert signature de L’Orangerie, une Fleur de vacherin époustouflante qui était son premier dessert à l’assiette, aux agrumes et aux herbes fraîches. Une délicatesse somptueuse qu’il dit facile à réaliser. Il suffirait de maîtriser quelques techniques avec folle adresse et légèreté indispensable, pour franchir les étapes « faciles », réaliser les pétales de meringue, le sorbet, la mousse de fromage blanc et dresser avec doigté et efficacité les cinquante pétales, la gelée… La Fleur de Vacherin, d’une simplicité hardie et réfléchie – pas moins de soixante dix manipulations pour les petites mains -, est un dessert iconique qui fait les belles pages d’Instagram !

Deuxième dessert – autour du kiwi – Coque au kiwi confit dans l’huile d’olive, thé matcha et gingembre tout en subtilité, goût et profondeur. Pour ce dessert , Maxime excelle dans un montage précis, à l’équilibre parfait des formes et des volumes.

Troisième dessert – Tarte à la rhubarbe – souvenir du jardin des grands-parents… autour de la rhubarbe, l’amande et le fromage frais se pose sur une délicate pâte sablée. La rhubarbe est confite juste en croûte de sucre… Simple, subtile !

Un moment de grâce, de poésie et de douceur vient de s’achever. La délicatesse semble s’être posée sur la Maison de la Mutualité et envelopper les Omnivoriens pour quelques minutes. Maxime Frédéric s’éloigne, porté par l’audace, la fougue et la curiosité de la jeunesse et la sagesse et la maitrise de la maturité. 

 

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