Légumes je vous aime – Jacques Maximin cuisine Les Légumes – le chef américain Jeremy Fox aussi

08 novembre 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

       signature-food-and-sens La poule sur un mur agite ses ailes vertes et aujourd’hui partage avec vous ses coups de coeur verts, des livres qui mettent en lumières les légumes. Cela tombe bien en cet automne qui nous invite à ramasser à la pelle feuilles mortes, feuilles vertes et légumes follement. Nombreux sont les chefs qui se mettent au vert, qui s’aventurent entre jardins et potagers, redonnent une seconde vie joyeuse et riche aux légumes oubliés, sèment, récoltent, aiment voir pousser, adorent ramasser et cuisiner, des livres pour vous en faire voir de toutes les couleurs, de tous les légumes, sans forcément snober définitivement la viande.

LÉGUMES – JEREMY FOX 

L’AUTEUR – JEREMY FOX – Chef américain, chef du restaurant étoilé californien Ubundu, niché dans la célèbre vallée de Napa. Il est l’un des chefs américains et californiens les plus en vogue du moment, adoré des foodistas et des vegans, des végétariens et des autres, or … il n’est pas végétarien.  Il aime les steaks et cuisine les pieds de porc! Il est un révolutionnaire de la cuisine, pas d’armes pour imposer sa vision de la cuisine  végétarienne mais simplement en étendard des poireaux, des choux et autre potiron pour créer, jouer avec audace des mélanges de goûts et de textures. Il ne jette rien, il utilise les légumes de la tête aux pieds, des racines aux feuilles. Passionné d’excellence, de qualité et respectueux du goût, il choisit  les produits en suivant les saisons, les cuisine simplement mais délicatement, avec originalité et talent, en jetant un oeil sur son jardin.

Jeremy Fox aujourd’hui est le chef du Rustic Canyon Wine Bar and Seasonal Kitchen à Los Angeles, en Californie.L0 il développe en totale sérénité une cuisine raffinée autour de produits locaux. Il a été élu Best New Chef par Food & Wine, quatre fois nominé au James Beard Award et figure depuis trois ans dans la liste des meilleurs restaurants de Jonathan Gold du Los Angeles Times.

LE LIVRE – 320 pages et 1362 grammes de nature comme on aime à la retrouver en assiette et en goût. 

Derrière une jolie couverture de toile, élégante, épurée, se cache dans les premières pages d’ouverture un avant-propos de David Chang.  » Jeremy Fox ne se contente pas de cuisiner les meilleurs légumes au monde … il est aussi l’un des plus grands chefs que l’Amérique ait jamais connus. »

Puis sur des pages d’un vert pâle tout en douceur, Jeremy Fox se raconte, se dévoile, confie sa passion des légumes, sa volonté d’une cuisine responsable. Il ne jette rien et incite à consommer la totalité d’un légume. Il revient sur ses débuts de chef, confesse sans pudeur et en toute transparence ses questionnements lorsqu’il était à Ubuntu, ses errances et ses angoisses, ses amours et sa renaissance, ses retrouvailles avec le bonheur et la sérénité. Aujourd’hui lui et sa carte continuent d’évoluer, il aime son métier et faire la cuisine qu’il fait. Enjoy !

Gaspacho de betterave, moutarde, cerises et amandes

Pour Jeremy Fox, les légumes sont des produits d’exception, qui méritent autant d’attention et de créativité que la viande ou le poisson.

Les pages qui suivent nous entrainent à la rencontre des producteurs. Alex Weiser et ses pommes de terre. Roméo Coleman producteur de laitue… On fait connaissance avec Karen Beverlin, magicienne qui approvisionne les restaurateurs avec les meilleurs produits des meilleurs exploitations. 

Salade de tomates crues

Suivent quelques pages sur la conservation, l’achat et les préparations basiques. Elémentaire de « commencer par lire cette section avant de regarder les recettes ». Voilà les recettes en 200 pages blanches avant de découvrir l’art et la manière de constituer son garde-manger.

LE SUJET – LE ROI LÉGUME – il règne sur les jardins, les potagers, les marchés, les marchands de quatre saisons, les livres de cuisine, les recettes, les tables, les assiettes et cotoient pas intimidé pour deux feuilles, les plus grands chefs et les plus grandes maisons. Les légumes passent à table – crus, cuits, juste cuits, mi-cuits, glacés, froids, chauds, écrasés, compotés, sucrés, salés, en beignets, en soupes, en crème – , offrent leurs racines leurs corps leurs feuilles et leurs épluchures généreusement. Certes nous ne consommons pas les 15000 variétés de légumes mais ils ont été des milliers à être l’essentiel de l’alimentation dans les siècles passés , ils sont quelques centaines à alimenter les étals des marchés, et adoptés pour leur goût, leurs saveurs insoupçonnées et inoubliables et leurs qualités nutritionnelles .

LES RECETTES – 150 – 75 recettes de base (pesto, ail confit ou encore sauce tomates) et 75 plats signatures. Toutes sont simples, contemporaines, originales, surprenantes voire audacieuses, très accessibles mais furieusement inspirées que vous, nous, moi pouvons réaliser avec bonheur à la maison pour des assiettes et des tablées de partage. 150 recettes avec des légumes travaillés dans leur intégralité « de haut en bas », de la graine à la tige. Des recettes à adapter à son propre jardin et à réaliser en toute liberté.  « Asperges froides, safran, olive et pollen de fenouil », « Brocoli grillé et bagna causa de miso », « Figues, céleri, amandes et raisins au vinaigre », « Glace vanille aux feuilles de capucine », « Olives marinées à l’ail, fenouil et orange », « Pavlova aux fraises, yaourt et poivre noir », « Beignets de tomates vertes, burrata et chutent de tomates vertes ».

Carottes violettes au yaourt et au sumac


Brioche grillée au chocolat

LE PHOTOGRAPHE – RICK POON signe150 illustrations subtiles, les légumes se dévoilent sous leur meilleur couleur, les assiettes débordent de fraicheur et de goût.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : LÉGUMES, un livre pour connaître, aimer et cuisiner avec art les légumes – un livre trésor à consulter très souvent pour de délicieuses et efficaces recettes qui donnent furieusement envie de devenir végétarien et démontrent que cuisiner et manger des légumes est diablement facile. Mais attention, Jeremy vous met en garde, ceci n’est pas un livre sur la cuisine végétarienne, mais un livre sur les légumes

LÉGUMES – JEREMY FOX – PHAIDON – 39.95  €

JACQUES MAXIMIN CUISINE LES LEGUMES

LES AUTEURS – JACQUES MAXIMIN & MARTINE JOLLY

 JACQUES MAXIMIN : chef passionné, légende du monde de la gastronomie.  MOF cuisinier en 1979, étoilé Michelin depuis plus de 40 ans , Jacques Maximin collectionne médailles et récompenses, honneurs et reconnaissances, drames et échecs, mais son aura, sa belle réputation, ses expériences ne l’empêchent pas se se baisser au plus près de la terre pour planter, ramasser, aimer les légumes qu’il invite dans ses recettes, dans sa cuisine inspirée, colorée, vivante, parfumée, audacieuse. Homme du Nord descendu dans le Sud où il a fait découvrir la cuisine méditerranéenne, il a quitté Le Touquet pour Monte-Carlo et est tombé en amour pour la Côte d’Azur. Jacques Maximin a tout appris à Paris et sur la Riviéra, auprès de Jo Rostang, Roger Vergé. Le « Bonaparte des fourneaux » comme le surnommait Christian Millau, est une encyclopédie vivante et respectable de l’histoire de la cuisine, des techniques, et des produits,  il maitrise les cuissons, il a inventé la cuisine cerclée, a imaginé les desserts à l’assiette, il est furieusement doué. Jacques Maximin est un homme et un chef indomptable, insolent mais sincère, un véritable artisan de la cuisine qui a su prendre le recul nécessaire pour devenir une référence respectée et respectable. 

MARTINE JOLLY : auteure culinaire, elle a mis en jolis mots les recettes, a simplifié les créations sophistiquées du chef pour présenter des versions accessibles à tous.

LE LIVRE – 488 pages et 1145 grammes pour un tour de marchés, de jardins du monde, de potagers à la gloire des légumes, leur histoire, leur vie, leur caractère, des conseils et des recettes, des tours de main et des secrets de chef. Chaque légume, original, inconnu, méconnu, star ou pas, exotique ou pas, insolite ou incontournable, est présenté, décrit des racines aux feuilles, raconte ses origines et son histoire, sa famille et ses variétés et ses recettes. 

Le livre s’ouvre sur les bases – sauces, modes de cuisson, bouillons, jus de rôti, fonds, pâtes – et continue sur les 60 légumes et leurs 420 recettes.

LE SUJET – Les légumes, les connus, les oubliés, ceux d’ici et d’ailleurs, ils sont tous là, les héros des potagers de l’ail au topinambour.

LES RECETTES – 420 – Pas de photos, pas d’illustrations des mots et des mets uniquement. Jacques Maximin , amoureux fou des légumes, sait les mettre en majesté, les cuisiner, les apprêter, les mettre en scène dans des recettes sophistiquées, d’excellence ou simples, voire même simplissimes. Spécialités chaudes ou froides, salées ou sucrées, les légumes sont sautés, pochés, braisés, poêlés, à l’étuvée, en purée, au four, en friture, en chemise, farcis, et même au naturel pour des assiettes classiques, modernes, contemporaines. Jacques Maximin livre et partage ses recettes personnelles, celles qui révèlent sa personnalité, le comme « La gelée de févettes et poivrades en huile », « Les coeurs de jeunes fenouils aux fruits de mer », « Les petits farcis provençaux »,  » La crème glacée de tomates aux dragées d’ail », « Les tartelettes de patate douce à la mangue rôtie ». 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : un ouvrage – réimpression d’une édition de 1998 qui n’a pas pris une ride en 20 ans – riche d’informations, de conseils et de recettes. À adopter, que l’on soit vegan ou pas, pour apprendre, savoir tout sur les légumes et deviner ce grand de la cuisine qu’est Jacques Maximin, « un monstre sacré » , « un chef-d’œuvre vivant ».

JACQUES MAXIMIN CUISINE LES LÉGUMES  – ALBIN MICHEL – 24 €

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