LA LISTE proclame le palmarès des Prix Spéciaux Pâtisserie 2023 et le prix d’honneur est attribué à… Pierre Hermé – Amaury Guichon reçoit le Prix du Chef Pâtissier le plus créatif du monde – Portraits des gagnants

10 septembre 2023 0 MADE BY F&S

Les pâtissiers, on les aime, on les adore ces magiciens aux mains d’or, qui manient avec dextérité fouets et maryse, qui font des gâteaux qui mettent en joie tous les sens. Ils sont sortis de l’ombre, sont sous la lumière, connaissent la gloire et la célébrité et la reconnaissance avec leurs créations audacieuses ou classiques, avec leurs parcours atypiques. Cela vaut bien une liste.

LA LISTE récompense ces femmes et ces hommes qui créent beaucoup, sont inspirés furieusement, pèsent et fouettent passionnément, ont leurs gâteaux signature créés avec talent, amour, délicatesse et patience, jouent l’excellence. Aux mastodontes de la pâtisserie comme à la nouvelle garde des pâtissiers, LA LISTE a distribué prix spéciaux et récompenses.

A tout seigneur, tout honneur, le roi, le pape, reçoit Le Prix d’Honneur. PIERRE HERMÉ est récompensé pour ses 25 ans de carrière, la transmission et le rayonnement de son héritage. Quel chemin parcouru depuis ses premières émotions sucrées, depuis ses premières créations dans la pâtisserie familiale en Alsace. Quelques années plus tard, quelques rencontres et un talent en ébullition, le voilà chez Fauchon où il fait la révolution sucrée, boulverse les codes des années 90 en mettant en scène des défilés hauteccouture de pâtisseries. En 1993, la pièce maîtresse d’Hermé, « La cerise sur le gâteau », a enchanté les visiteurs de Fauchon à Paris. Il créé avec une boulimie certaine, déroule des présentations avant- gardistes, comme « Kawai » et « Désirs ». Le « Picasso de la pâtisserie » joue sur la scène internationale de la ^patiiserei de la grande pâtisserie. Il s’attaque au macaron, crée l’Ispahan, ouvre des boutiques dans le monde, crée des événements, écrit des livres sans jamais se départir de son doux sourire et de sa gourmandise de la vie.

Le Prix du Chef Pâtissier le Plus Créatif du Monde sponsorisé par Cacao Barry, est attribué à AMAURY GUICHON, États-Unis.

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Amaury et la chocolaterie ! Il est sculpteur, ébéniste du chocolat. Ce chef pâtissier dont la créativité est insatiable, pousse sans cesse les limites techniques et artistiques de ses créations, à Las Vegas. Il a quitté le vieux continent pour les Etats-Unis, il y a dix ans. Après échec scolaire et participation au pilote de l’émission « Qui sera le meilleur pâtissier ». Depuis, il crée des oeuvres éphémères gigantesques, il joue avec les codes de l’architecture, bouscule et dépasse brillamment les limites de la création pâtissière. Il ose travailler des quantités gigantesques et, comme son ami Cédric Grolet, multiplie les stories, vidéos sur les réseaux, mettant en scène et en musique des oeuvres démesurées. Surnommé « Chocolate guy », le Franco-Suisse Amaury Guichon surprend et enchante avec son bestiaire. Son léopard en chocolat, crée en 4 jours avec 45 kilos de chocolat,a accumulé trois millions de vues sur Instagram ; il y a aussi un kangourou, un orang-outan et même un dragon crachant de la fumée, tandis que sa girafe en chocolat mesure plus de 2,5 mètres de haut, plait furieusement et cumule plus d’1 milliard de vues au total. Comme les autres animaux, elle peut être mangée car elle est 100% chocolat mais est gardée précieusement dans les locaux de école, elle pourrait être exposée dans la galerie qu’il aimerait ouvrir dans son école. car ce prodige de 32 ans transmet son art dans une école à Las Vegas. Il donne naissance à des léopards, des aigles, des crocodiles… en chocolat. Cette semaine, il a quitté les Usa pour Paris où il a reçu son pris et les félicitations de Pierre Hermé qui dit de lui » il a une savoir faire unique, tout ce qu’il fait est magnifique intelligent, c’est un garçon brillant ». Quel parcours depuis son premier petit lapin en chocolat…

Prix Pâtisserie du Changement – personnalité de la pâtisserie qui s’est fortement engagée pour transmettre, imposer des valeurs plus durables, inclusives et bienveillantes) Lauren V. Haas, États-Unis – Passionnée, déterminée à défier la pâtisserie notamment en matière de durabilité. La cheffe a un Master en Sustainable Food System et inspire les pâtissiers à penser au-delà du plastique avec ses moules en papier recyclé, à utiliser des ingrédients durables. Une personne inspirante, capable de changer la donne et d’établir de nouvelles normes à tous les niveaux de l’industrie de la pâtisserie.

Meilleures ouvertures de l’année –

Crème, Jeremy & Gabrielle Coste – Londres, Paris, Bahreïn et Arabie Saoudite – Il faut avoir goûté le cookie de Gabrielle Coste chez Crème pour connaître le vrai cookie ultra-moelleux. Succès à Londres, Paris, au Moyen-Orient à Bahreïn et en Arabie Saoudite. Les versions géantes audacieuses de Crème aux arômes de chocolat blanc-miso ou rose framboise-café sont à découvrir et dévorer sans modération.

Tarts Anon, Gareth Whitton et Catherine Way – Melbourne, Australie – On y fait la queue pour savourer différentes versions de tartes, décrites comme « accessibles mais sophistiquées ». Mention spéciale pour la tarte à la noix de pécan fumée et au caramel beurre salé, ainsi que celle à la cerise et au pain d’épices.

La Pastelería Belu Melamed, Belen & Camila Melamed – Buenos Aires, Argentine – Rendez-vous incontournable des aficionados de la pâtisserie argentine moderne. Si l’Argentine est célèbre pour son dulce de leche et ses alfajores, Belu aime innover, en mariant le sucré, le salé et les épices, et en proposant des pâtisseries plus légères et moins sucrées. L’Elsa, en hommage à leur grand-mère, est un succès : un sablé aux amandes surmonté d’hibiscus et d’une touche de mascarpone vanillé.

Frappe Boulangerie Urbaine, Solenn Le Squer & Thomas Padovani – Paris, France – Incarnant cette nouvelle génération de boulangers- pâtissiers qui révolutionnent la capitale, Solenn Le Squer et Thomas Padovani concoctent chaque douceur avec passion. Frappe propose un éventail de pains et de viennoiseries, dont son désormais célèbre croissant rond Frappe, généreusement fourré d’une crème pâtissière parfumée.

La Pâtisserie Julien Dugourd, Julien & Aurélie Dugourd – Nice, France – Julien Dugourd est un artiste, capturant l’essence de la Côte d’Azur dans chacune de ses merveilleuses créations. Des pommes vertes croquantes, des pêches juteuses aux figues savoureuses et aux herbes aromatiques, intemporel Saint Honoré à la vanille ainsi que des desserts trompe-l’œil. Il a quitté Eze pour Nice, et serait annoncé à Paris, là où se trouvait autrefois La Goutte d’Or de Yann Menguy, dans le 18e arrondissement. A suivre !

Talents Pâtisserie de l’Année – Chef(fe)s pâtissier(e)s les plus prometteurs(euses) de l’année (pâtisserie, salon de thé, restaurant de desserts…

Eunji Lee, Lysée – New York, États-Unis – Ses créations délicates, élégantes et ludiques vont de son célèbre « Baby Banana » (génoise à la banane, ganache au chocolat, glace au café et crémeux à la banane) à son gâteau à la mousse de maïs, qui nécessite trois jours de préparation. Son mélange de savoir-faire français, de saveurs coréennes et de fantaisie du XXIe siècle fait d’Eunji Lee une pâtissière incontournable.

Dej Kewkacha, Kyo Bar – Bangkok, Thaïlande – Kyo Roll En, l’un des 50 points de vente de Dej, est l’un des cafés de desserts japonais les plus populaires de Thaïlande. Dej est un autodidacte au talent exceptionnel. Kyo Bar propose un menu de desserts omakase mêlant ingrédients japonais et thaïlandais, comme les « raviolis » à la poire et au poivre noir ou son « jardin zen » au sésame, à la pâte de haricots blancs et au fromage, sans oublier son interprétation sucrée du « BBQ ».

Mayada Badr, Pink Camel – Jeddah & Alula, Arabie Saoudite – PDG de la Commission des arts culinaires d’Arabie saoudite, elle marie innovation et tradition. Formée à Parsons et au Cordon Bleu à Paris, son point de vue culinaire est unique. Renommée pour ses macarons, ses petits-déjeuners contemporains, sa fusion de saveurs du monde entier, ses crêpes et son utilisation du za’atar. Mayada Badr est passionnée d’éducation culinaire et collabore avec le ministère de l’Agriculture pour promouvoir la durabilité et stimuler le tourisme culinaire local.

Tejasvi Chandela, Dzurt Patisserie & Café – Jaipur, Rajasthan, Inde – Etudes au Cordon Bleu, puis ouverture de la première pâtisserie de Jaipur en 2013. Si elle est appréciée pour ses techniques françaises, c’est son attention portée aux plats réconfortants inspirés des desserts américains, comme le Smores chow bun, les tartelettes au banoffee ou le Biscoff chocolate layer cake, qui attirent le public chez Dzurt. Chandela n’hésite pas à innover en intégrant des saveurs traditionnelles indiennes, telles que le petit gâteau à la goyave rose, au piment et au gajak ou encore l’entremet à la clémentine et au ghevar, sans oublier le Lamington Pistachio Soan Papri.

Ophélie Barès, Boulangerie Pâtisserie Encore – Asnières sur Seine, France – Reconnue pour ses participations à « Qui sera le prochain grand pâtissier » et comme juge à l’Académie des Gâteaux, elle propose un large choix de pains élaborés à partir de céréales françaises traditionnelles, de viennoiseries, mais aussi des douceurs pour les gourmands.

Prix Pâtisserie de l’innovation – Un chef(fe) pâtissier(e) qui se réinvente en créant de nouvelles opportunités de développement –

Philip Khoury, Harrod’s – Londres, Angleterre – Le chef pâtissier de Harrod’s, Philip Khoury, a démontré qu’il est tout à fait possible de réaliser des gâteaux délicieux sans ingrédients d’origine animale, sans compromettre ni l’esthétique ni le goût. « La pâtisserie végétalienne nous oblige presque à tout réapprendre depuis le début », .

Yann Couvreur, Pâtisseries Yann Couvreur – France, Séoul, Dubaï, Miami – Entre livres, ouvertures, il crée brillamment des pâtisseries, chocolats et desserts glacés biologiques, reflets de son engagement pour la saisonnalité et le respect de la nature. Grâce à son éthique rigoureuse et à son approche durable, il a connu un succès international, avec des inaugurations à Séoul, Dubaï, Miami et une nouvelle école de pâtisserie ouvrant ses portes à Paris.

Prix Pâtisserie de l’Authenticité et de l’Artisanat – Pâtisseries mettant en valeur la tradition pâtissière artisanale ou patrimoine culinaire de leur région ou de leur pays au travers de leur savoir-faire, leurs spécialités et des circuits courts.

Pâtisserie Demel, Vienne, Autriche – Fondé en 1786, ce conte de fées viennois propose une gamme des plus fins pains et gâteaux autrichiens, perpétuant des classiques tels que le Strudel, la Sachertorte, l’Esterhazytorte et le Marmorguglhupf. Il célèbre également la belle tradition de prendre le temps de savourer un café et un gâteau dans un cadre somptueux.

Bontemps la Pâtisserie, Fiona Leluc – Paris, France – Mise en scène et en lumière du biscuit sablé biscuit humble, mais essentiel à la pâtisserie française. Ses créations incontournables, « Le Ballet des Vénus » avec poire comice pochée, chantilly et crème vanille de Madagascar sur sablé, ainsi que « Carmen » aux cerises noires, confit de framboises et biscuit moelleux aux amandes. Bontemps, célèbre pour ses mini-sablés garnis de crèmes parfumées, est peut-être la plus charmante boutique de Paris. S

Prix Pâtisserie de la Responsabilité Éthique et Environnementale – Les chefs pâtissiers sont des chefs comme les autres et ils s’engagent, mettent en oeuvres des pratiques éthiques, durables et solidaires.

Oh Faon ! Jérôme Raffaelli & Kevin Yau – Marseille, France – Jérôme Raffaelli, Chef autodidacte, bouscule les conventions et innovent. Précurseur de la pâtisserie végétalienne, Jérôme Raffaelli a inauguré en 2018 la première boulangerie 100 % végétalienne à Marseille avec son co- fondateur Kevin Yau. Pâtisseries délicieuses et saines, profondément enracinées dans la culture locale, comme la « Balade en Garrigue », une tarte aux pignons de pin composée de crème d’amande, de praliné aux pignons et de crème infusée au romarin.

Meilleures Pâtisseries à Explorer – Pâtisserie, salon de thé ou restaurant de dessert qui méritent d’être découverts pour leur expérience pâtissière unique.

Fusto Milano, Gianluca & Linda Fusto – Milan, Italie – Pâtisseriesse distinguant par une esthétique élégante et minimaliste. Boutique speakeasy pour tous ceux passionnés par de délicieuses pâtisseries et chocolats. « La pâtisserie est comme un alphabet », dit-il, « où les lettres sont les ingrédients. En maîtrisant ces lettres et la technique, nous pouvons créer quelque chose d’exceptionnel. »

BRIX Desserts, Carmen Rueda Hernandez – Dubai, EAU – La seule expérience de dégustation de desserts de ce type au Moyen- Orient. La chef pâtissière espagnole Carmen Rueda Hernandez conçoit ses menus comme des expériences multisensorielles, des voyages gastronomiques allant du Japon au Mexique, ou à travers les différentes saisons.

Pâtisserie Asako Iwayanagi, Asako Iwayanagi – Tokyo, Japon – La Pâtisserie Asako Iwayanagi se démarque avec ses parfaits minutieusement élaborés : de grands verres remplis de couches de gâteaux, mousses, sorbets et fruits qui varient selon les saisons, ressemblant à de petits terrariums. Le Parfait Bijou Raisin est constitué d’un sorbet au raisin et d’un gelato à la feta, agrémenté de gelées de pin, de shiso, de raisin, de matcha et de citron, d’un granola à la pistache, d’une mousse au mascarpone de châtaigne et d’une sauce vincotto.

Pâtisserie Rhubarbe, Stéphanie Labelle – Montréal, Québec, Canada – La cheffe Stéphanie Labelle, influencée par Anthony Bourdain et ayant travaillé aux côtés de Pierre Hermé, a révolutionné la scène sucrée de Montréal en combinant le sucré avec le salé, le floral avec l’herbacé, afin de mettre en avant les produits locaux et offrir de nouvelles sensations gustatives. A dévorer : la dacquoise à la pistache garnie d’une chantilly de maïs et de bleuets sauvages à l’éclair de melba composé de yogourt à la verveine et de compote de pêches, sans oublier le Paris- Brest au citron vert, fraise et estragon…

Pâtisserie La Goutte d’Or, Yann & Claudia Menguy – Fort-de-France, Martinique, France – Yann Menguy a laissé sa boutique parisienne pour la Martinique. Ce pâtissier d’exception continue de réaliser des classiques tels que sa célèbre tarte à la vanille et son kouign-amann, tout en proposant des créations exotiques telles que Le Mont Fuji au yuzu et à l’ananas, une religieuse au citron vert et noix de coco, ou un gâteau artistiquement sculpté en forme de mangue.

Prix du Meilleur Afternoon Tea – Salon(s) the thé offrant une expérience reconnue et mémorable d’Afternoon tea tant en terme de lieu, tradition, innovation ou service –The Connaught Pâtisserie by Nicolas Rouzaud, Londres, Angleterre – Les sandwiches d’excellence allient saveurs britanniques et contemporaines, du cheddar Montgomery avec chutney de pêche au saumon avec maïs chipotle et coriandre sur du seigle. La pâtisserie est sublime, agrémentée de touches fantaisistes telles que la barbe à papa et une fondue au chocolat. La sélection de thés est exquise, le service impeccable.

Prix de la Meilleure Pâtisserie Expérience – Pâtisserie(s) offrant un concept unique et différent en terme d’expérience, de design et d’offre sucrée – Rocambolesc, Jordi Roca et Ale Rivas – Gérone, Espagne – Y’a de la joie dans le monde merveilleux de Rocambolesc. Et de la haute pâtisserie. Glaces molles garnies de toppings inventifs allant de la meringue brûlée et des chamallows aux pralines et gâteaux éponge ; les glaces à l’eau prennent la forme de nez, d’ours, et même de Dark Vador. Du Roca tout simplement, créatif, avant-gardiste, surréaliste, excellent.

Marie-Ange Chiari