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À l’improviste la table du chef Marc Haeberlin dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill

24 juillet 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À l’improviste la « table du chef » Marc Haeberlin dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill

C’est un improbable concours de circonstances qui a fait nous nous sommes retrouvés à être de passage en Alsace, à l’Auberge de l’Ill, le jour même ou le Tour de France faisait étape à Colmar. Venant de Strasbourg, nous avons au cours de la matinée tant bien que mal réussit à tracer notre route vers le Sud en direction de la Suisse et ce, quelques minutes seulement avant que les routes ne soient définitivement bloquées. C’est finalement à l’Auberge de l’Ill que notre chemin s’est arrêté.

Peut-être un peu naïfs de croire que nous trouverions de toute évidence une table de disponible pour déjeuner nous avons pris le risque de d’arriver sans réservation au restaurant qui était ce jour-ci bel et bien « archi » complet ce midi comme d’ailleurs chaque mercredi après-midi. Véritable institution locale, le restaurant continue comme à son habitude d’attirer les foules de gastronomes du monde entier. 

Il était ainsi 11h30 et alors que je passais la porte du restaurant, je croise Marc Haeberlin dit Mr Marc nous échangeons quelques mots, Danièle Baumann dit Mme Danièle regarde alors le carnet de réservation et nous confirme qu’elle n’a plus de table de disponible ce midi ce à quoi Mr Marc répond : « Mais tu sais, si tu veux tu peux venir manger en cuisine ! Aller viens avec moi !… »

Marc Haeberlin m’emmène en cuisine en me faisant passer par l’office de salle, à peine arrivé on m’apporte une coupe de champagne. Le service n’a pas encore commencé, je suis debout au passe, aux cotés des deux seconds de Marc Haeberlin Jean Winter et Jean-Paul Bostoen quelques minutes avant que le service ne passe à la vitesse supérieure. Il y aura plus de 100 couverts ce midi au restaurant, mais le service se déroulera comme sur des roulettes. Le mécanisme est maintenant bien huilé ! 

Avant que le service ne commence, c’est Mr Marc en personne dresse la table en cuisine. C’est lui qui apportera et débarrassera chaque plat et servira chaque verre d’eau et de vin durant le repas…

Je tenais à écrire ces quelque mots car il est vrai qu’on ne peut qu’être qu’admiratif et sous le charme devant tant de gentillesse et de générosité, des valeurs presque inscrites dans les gênes de la famille toute entière et qui a probablement grandement contribué, en plus de la cuisine à faire de l’Auberge de l’Ill cette institution que nous admirons tous !Grand-mère, mère, filles, Grand-Père, Père, fils, petits-fils, les générations passent mais ce qui ne changera jamais c’est la gentillesse et la générosité de la famille la plus emblématique d’Alsace !

Comme le disait le chef Alsacien David Hemmerlé, les cigognes se reconnaissent entre elles, elles sont reconnaissantes et retrouvent toujours leur chemin ! Aujourd’hui, je suis cette cigogne qui revient sur mes pas alors qu’il y a plus de 10ans je logeais là, à Illhaeusern dans la maison de Mr Paul sur les bords de l’Ill et que je travaillais passionnément dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill !…

Voici quelques photos de notre passage à la table du chef à l’Auberge de l’Ill:

Nous arrivons sur le parking du restaurant et comme pour chaque client, les regards se tournent vers Hansele la cigogne du village qui avait ses habitudes à l’Auberge de l’Ill. On se souvient de Mme Marie, la maman de Mr Marc qui allait nourrir la cigogne chaque jour à la même heure dans le jardin du restaurant devant les clients tous plus impressionnées les uns que les autres. Si vous passez dans le village, vous aurez de grandes chance de la voir sur le toit de l’église voisine et peut-être aussi dans le jardin de l’Auberge de l’Ill.

La maison, bâtiment historique de l’Auberge de l’Ill

En arrivant, on passe presque obligatoirement sur le pont qui enjambe l’Ill et dont la vue sur la magnifique terrasse de l’Auberge de l’Ill. De nombreux clients, avant même de rentrer dans le restaurant prennent le temps de faire cette photo de l’Auberge de l’Ill. L’occasion pour nous de faire comme ces clients, un petit détour pour prendre cette photo avant de rentrer dans le restaurant.

Devant le restaurant une plaque de grès rose commémore la date de création du restaurant 1878 et reprend les trait du coq arlequi dessiné par Jean Cocteau et qui est le symbole des Grandes Tables du Monde dont Mr Marc a de nombreuses années durant été le Président.

Le HH qui apparaît sur les portes représente la symbolique des deux frères Haeberlin, Paul et Jean-Pierre, l’un en cuisine et l’autre en salle.

Nous arrivons donc en cuisine avec ici le poste du garde manger en charge des amuses-bouche et des entrées froides.

Au passe on retrouve le chef Jean-Paul Bostoen MOF 2011 et prix Taittinger en 2004. Nous l’avons récemment revu lors du Challenge Culinaire du Président de la République pour lequel il était jury.

Voici, tout comme la mousseline de grenouilles que nous vous avons présenté (Link) l’un des plats les plus emblématiques de l’Auberge de l’Ill en pleine réalisation : Le saumon soufflé « Auberge de l’Ill ». 

Ce plat mythique est à la carte depuis 1967 et il est aujourd’hui impensable de venir, et même revenir à l’Auberge de l’Ill et de ne pas commander un saumon soufflé ! Derrière la simplicité apparente de ce plat se cache tout le savoir-faire de cette institution. La mousseline légère et dorée, ce fumet crème parfaitement émulsionné, ce feuilleté maison, cette quenelle de tomate concentré, chaque élément de ce plat en fait aujourd’hui et depuis de nombreuses années d’ailleurs l’un des plats emblématiques de la cuisine française.

Trois, voir quatre éléments tout au plus dans l’assiette, je me permets ici de faire un petit aparté car, cela me rappelle dans un registre similaire les cuisses de grenouilles de Bernard Loiseau.

Des plats ici parfait dans lesquels s’expriment toute l’histoire des maisons qui ont contribué à donner à la france un rayonnement gastronomique international et qui, tout comme une oeuvre de Mozart ou de Vivaldi est si parfaite qu’elle ne peut être que reproduite !

Retour en cuisine, le service bat son plein mais chaque geste est précis, millimétré, chronométré ! Le service se déroule dans le calme au seul son de Jean-Paul Bostoen qui a ce midi pris le rôle de l’aboyeur et du Oui des équipes qui confirment bien avoir reçu les informations. 

Francis Bellicam dresse La pêche Haeberlin sous l’oeil de Marc Haeberlin.

La pêche Haeberlin – une pêche pochée, sabayon et glace pistache. Un autre plat emblématique de la maison !

Le chef Paul Haeberlin aux côté de Hansele dans le bureau, le signe d’une étoile Michelin autour du cou. 

Le service s’est terminé, la cuisine s’est vidée en un éclair attendant le service du soir.

Dans le bureau on retrouve cette photo offerte à Marc Haeberlin par l’ami Polo des bords de Saône et ou l’on retrouve en veste blanche 4 grands noms de la gastronomie française ! 

En cuisine, un tableau fait honneur à Hiramatsu San avec qui la famille Haeberlin collabore maintenant depuis plusieurs années au Japon. On y retrouve également Paul Bocuse mais aussi Jacques Pourcel et Laurent Pourcel qui entretiennet tous des liens le groupe Hiramatsu au Japon.

En quittant le restaurant on retrouve un tableau de photos emblématiques de la vie de l’Auberge de l’Ill quelques unes datant de plusieurs dizaines d’années.

Voici un autre tableau récapitulant les mots laissées par les grandes personnalités passées par l’Auberge de l’Ill au cours des années !

Et pour finir cet article, sur le pont face à l’Auberge on remarque le panneau indiquant la direction du village jumelé à Illhaeusern, Collonges au Mont d’Or !… Deux hauts lieux de la gastronomie !

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang-Rotaru

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