Fier d’être Boucher ! .. Et si la  » Boucherie Française  » était reconnue comme patrimoine immatériel à l’UNESCO – C’est le combat que mène un jeune boucher de 20 ans

11 avril 2019  1  Chefs & Actualités

 La boucherie française – Un jeune boucher français aimerait bien voir son métier, sa profession, cette spécificité française reconnue en tant que patrimoine immatériel à l’UNESCO. C’est le projet du jeune Victor Dumas, une artisan-boucher d’à peine 20 ans. Il finit un tour de France pour engranger des soutiens avant de déposer la candidature. 

 » On est plus de 3000 ici !!!!!!!!!!!!!!! Vous êtes incroyables, merci 🤩 Atteindra-t-on les 4000 ? 5000 ? 10 000 ? Bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, maraîchers, éleveurs… et tous les artisans de France, rejoignez-nous dans cette belle aventure ! Ensemble, on arrivera devant l’Unesco le 15 avril pour faire reconnaître l’art de la #boucherie française comme un réel patrimoine. Aidez-moi ! «  a t’il indiqué dernièrement sur son compte Facebook.

L’idée interpelle indique le site de France Bleu : faire reconnaître la boucherie artisanale française par l’UNESCO en tant que patrimoine immatériel. Et elle émane non pas d’un boucher aguerri en fin de carrière mais d’un jeune tout juste diplômé : Victor Dumas. Il a 20 ans mais il travaille dans la boucherie depuis ses 14 ans et veut aujourd’hui faire reconnaître le savoir faire-français.

Un savoir-faire qui l’a marqué lorsqu’il a participé (et remporté le troisième prix apprentis) au mondial de la boucherie en 2018. « J’ai vu toute la technique française et l’art dans la découpe qui se démarquait par rapport aux autres pays. » Une expression revient souvent chez le jeune homme : « En France, on est un peu les chirurgiens de la viande parce que _sur une demi-bête, on va pouvoir détailler jusqu’à 40 morceaux quand les autres pays vont en détailler cinq ou six_. » Victor Dumas poursuit : « Des pièces comme le merlan, l’araignée, que l’on ne va pas trouver dans les autres pays. Ensuite, il y a aussi un parage plus précis, quand on cuisine une pièce de viande en France, on va pouvoir tous consommer. »

Un Tour de France pour soutenir son projet – Pour obtenir le plus de soutiens possibles avant de déposer cette candidature, le jeune Lyonnais a réalisé un tour de France, soutenu par la Confédération nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs. La dernière étape de son voyage  : l’Alsace. A chacun de ses arrêts, Victor Dumas réalise une web-vidéo où il met en avant l’un des aspects de la boucherie, comme l’apprentissage à Avignon. 

Chez nous, le jeune boucher a voulu mettre en avant le lien entre boucherie et gastronomie avec un passage dans le plus ancien restaurant étoilé de France : le Cerf à Marlenheim. Victor Dumas, fils d’éleveur, veut aussi montrer que la boucherie artisanale correspond aux attentes du public sur la traçabilité, le bien-être animal et il est soutenu par le chef, Joël Phillips : « Les bouchers peuvent nous aider à remonter la filière de l’élevage. Nous montrer la nourriture que les bêtes ont eu, l’abattage, la découpe, jusqu’à ce que la viande arrive dans les cuisines. Tout ça c’est une histoire et si on peut la raconter à nos clients, on est gagnant« , explique le chef qui a lui-même suivi avec son équipe des stages en boucherie. Un rôle de conseil aussi : « Lorsque l’on veut changer nos menus, ils peuvent nous proposer des choses, nous dire : ‘tiens, j’ai eu un coup de cœur’. Il y a une relation de confiance entre le chef et le boucher. »  

Une relation de confiance qui existe avec les clients également, même si pendant longtemps, l’Alsace a été une terre de charcuterie plutôt que de boucherie, « en raison de notre lien avec la Rhénanie » explique Jacqueline Riedinger-Balzer, présidente de la fédération des bouchers et charcutiers traiteurs d’Alsace, « mais la boucherie est de plus en plus présente » affirme-t-elle. Michel Burg, boucher-charcutier à Marlenheim le confirme : « Depuis plusieurs années, on a une clientèle de plus en plus jeune qui recherche des bons produits et des conseils. Je remarque chez eux l’envie de cuisiner le week-end, de se faire plaisir. » Comme Victor Dumas, Michel Burg espère que cette candidature à l’UNESCO inspirera d’autres jeunes à rejoindre la profession.